Les questions des ptits nouveaux ⇒ Fermentabilité de la maltodextrine

[brewer37]

Bonjour à tous.

Je suis nouveau sur le forum et très heureux de rejoindre la communauté des brasseur amateur.
Ca fait maintenant 1 an que je brasse différent style de bière, d'abord en brassin de 5L et maintenant depuis une semaine en 20L. Je commence à avoir de bonne connaissances sur le processus de brassage mais il reste encore quelque zone d'ombre.
Alors voila, j'ai fait une bière de saison assez classique que j'ai ensemencé avec la levure M29 French Saison de Mangrove Jack's.
J'ai fait mon empâtage en monopalier à 66°C pendant une heure et un mash out de 10 minutes à 76°C. La DI était de 1.052 et d'après mes calculs avec une atténuation maxi de 90% j'aurais du tomber au plus bas à 1.005. Mais mes chères levures on étaient un peu plus gourmande que prévue puisque je suis dégringolé à 1.002. J'ai vue sur le forum que certain brasseur étaient même descendu en dessous de 1 avec la belle saison notamment. Suite à cela j'ai voulu remonter la densité en rajoutant du maltodextrine à 8g/l.
Je suis donc remonté à 1.005 ce qui lui à conféré un peu plus de corps.
Mais la surprise, le barboteur se remet à glouglouter légèrement pendant 24h. J'ai donc refait un contrôle de densité et j'ai retrouvé pratiquement la même densité c'est à dire 1.002-1.003.
Je pensais que la maltodextrine n'était pas fermenticible mais apparemment mais levures en ont fait qu'une bouchée. Avez vous déjà eu ce problème vous aussi?

[paleale21]

Salut avec un ajout de 8g/L de maltodextrine tu devrais théoriquement remonter à DF= 1,004.
J'en aurai mis au moins le double car ici ça ne fait pas un gros changement.

A mon avis la différence ressemble plus à des petites erreurs de lecture de prise de densité

Maltodextrine n'est pas fermentable et tu peux ajouter et embouteillé avec ton sucrage directement.
Ne pas confondre maltodectrine avec le Dextrose qui lui est un sucre fermentable

[brewer37]

Salut.
Je suis bien remonté à 1005 mais après 1 journée je suis retombé à 1003 comme je l'ai dit plus tôt. Il y a bien eu refermentation de la maltodextrine car en plus le barboteur s'est remis en route. J'ai bien fait ma prise de densité. Je voulais juste remonter la densité de 3, 4 point c'est pour ça que je n'ai mis que 8g/l.

[Hush]

Bonsoir,
On ne peut pas imaginer que tes levures ont simplement continué à consommer les derniers sucres restants ? Si tu n'avais pas ajouté la maltodextrine mais simplement agité un peu ton fermenteur tu serais peut être descendu un peu en dessous de 1....
Hush

[paleale21]

Oui si pas d'erreur de lecture, l'hypothese de Hush est à privilégier
(maltodextrine n'est pas fermentable par les levures)

[brewer37]

J'y ai pensé justement. Mais j'étais déjà à 95% d'atténuation. Il est vraiment impossible que les levures consomment la maltodextrine? J'ai vu sur la boîte qu'il y avait 7% de sucre

[paleale21]

Les levures saison sont hyper vorace ça m'étonnerai même pas que tu atteins une atténuation proche des 100%.
J'en ai fais une et j'ai visé en théorie 1,007 de DF (sachant que j'aurai peut être DF plus basse). Je suis à 3 semaines de fermentation je vais regarder ca ce we

[Hush]

Mouai, atténuation > 95% ... ça va pas le faire.
De ce que j'ai pu lire, les maltodextrines ne sont pas fermentescibles par les levures de brasserie. Ces maltodextrines n'ont pas non plus de formule chimique définie.
Extrait de wikipédia :
Une maltodextrine est le résultat de l'hydrolyse d'un amidon (blé, maïs) ou d'une fécule (pomme de terre). Elle est donc constituée de différents sucres (glucose, maltose, maltotriose, oligosides et polyosides) directement issus de cette réaction, dans des proportions qui dépendent du degré de l'hydrolyse.
Elles contiennent donc une partie de sucre fermentescible, ce qui peut expliquer la reprise d'activité mais ça devrait rester faible si on admet par exemple 10% de sucre fermentescible.
Sinon il faudrait admettre la présence d'enzymes capables de découper les dextrines en sucres fermentescibles.
Hush ....perplexe

[brewer37]

Pour en être sur, il faudrait peu être que je fasse un "jus de maltodextrine" et y ajouter la levure saison puis voir si la densité diminue.

[Hush]

Ca pourrait aider à comprendre effectivement. Il faudrait peut être faire un moût moitié-moitié, je veux dire moût classique par empâtage d'un malt de base, ébullition pour désactiver les enzymes puis augmenter la densité raisonnablement avec des dextrines.
Facile de tracer un plan d'expérience au clavier quand on ne fait pas le boulot
Hush