Parce qu'il n'y a pas que Sacharomyces dans la vie, je me suis ouvert à d'autres micro-organismes cette année.
1/ une Berliner weisse :
Je vous conseille cet excellent article de Francis Richet sur bieresetplaisirs.com. J'ai acidifié en Sour wort. C'est plus de boulot qu'un brassage classique mais ce fut une expérience sympa et le résultat était là. J'ai pris quelques photos, je pourrais poster un mini reportage à l'occasion si besoin.
2/ une culture d'Orval en fermentation secondaire :
Rien de compliqué ici. J'ai fait une Doppelbock en décoction. DF = 1020, je me suis dit qu'il restait à bouffer et n'ai mis en bouteille que la moitié. J'ai bu 2-3 Orval, fait une culture avec les fonds de bouteilles pendant une semaine et ai balancé ça dans la moitié restante ... Excellent ! Ananas à fond et une toute petite touche de funk chevalin. Une de mes bières préférés. La chance du bretteur débutant ? J'ai bien peur que oui.
3/ Brettanomyces Claussenii en fermentation primaire :
(brassin n°63 et 3ème infidélité à Saccharomyces)
La recette (pour 25 L) :
Quantité Nom Type N° % du Total
3.46 kg Pilsner (2 Rangs) BE (3.9 EBC) Grain 1 56.8 %
1.90 kg Malt de froment, BE (3.9 EBC) Grain 2 31.2 %
0.73 kg Malt Pale (2 Rangs) UK (5.9 EBC) Grain 3 12.0 %
15.00 g Columbus (Tomahawk) [13.80 %] - ébulliti Houblons 4 18.5 IBUs
30.00 g Chinook [11.00 %] - ébullition 5.0 min Houblons 5 5.9 IBUs
25.00 g Cascade [6.40 %] - ébullition 5.0 min Houblons 6 2.8 IBUs
10.00 g Columbus (Tomahawk) [13.80 %] - ébulliti Houblons 7 2.5 IBUs
1.0 pkg Brettanomyces Claussenii (White Labs #WL Levures 8 -
Une base 2/3 orge, 1/3 blé, en houblon on improvise quelque chose en se disant qu'on veut mettre en avant la levure : Brettanomyces Claussenii, une souche réputée pas trop chevaline.
La levure achetée chez homebrewshop n'était pas des plus fraiches à la réception et je ne l'ai pas utilisée de suite. On se retrouve environ 7 mois après la date de production. Je fait un starter étagé 500 ml/1L/2L, laisse décanter, re-starter, le tout sur 10-12 jours à 25°C avec agitateur, la vie semble se développer.
RAS pour le brassage, je finis avec 28 L à 1058.
24 h après ensemencement à 21°C pas de glouglou, on monte à 22°C et un jour après toujours rien, on monte à 24°C et je commence à préparer une levure de secours mais je ne suis pas encore inquiet car il parait que les bretts sont lentes à bosser et 3ème jour ça glougloute et même bien. Ça se poursuit, ça déborde même, le seau est bien rempli, ça m'est déjà arrivé, je ne m'inquiète pas et diminue la température à 22,5 °C. Puis une odeur de pomme/cidre se fait sentir. Ce n'est pas de l'ananas mais bon je me dis qu'on reste dans le fruité et on est là pour faire de l'expérimental.
Ce soir on est à 12 jours de fermentation. Je prends la densité 1012, ça a bien bossé.
Je goute ... BEURK. Très sec, pas salé mais presque bizarre. On devine encore un peu de pomme mais globalement c'est pas bon du tout .
Levures ou bactéries en surface ?
ouverture du seau
La bière est trouble mais au bout de 12 jours avec 1/3 de blé, c'est pas déconnant.
bière
Donc quid ?
Infection ou faux gout passager ?
Chez White lab ils préconisent 29°C pour la fermentation. J'aurais du fermenter plus haut ? En même temps j'avais de l'activité et je me suis dis que ce serait plus clean
Ce serait ma 3ème infection. La première c'était un sachet de Wyeast balancé direct sans éclater le paquet et encore moins de starter, la seconde c'était une culture de fond de bouteille de Westvleteren qui n'avait pas pris. Donc dans les 2 cas un défaut quantitatif de levures en bonne santé qui a laissé place aux bébêtes sauvages. Les 3 ont des similitudes dans le mauvais goût. Les 2 autres avaient peut être un goût salé plus prononcé mais n'ont pas évolué après une garde supplémentaire d'un mois.
J'en fait quoi ? De suite à l'évier ou on laisse faire un mois en espérant que sur un malentendu ... c'est un faux goût transitoire et les bretts vont continuer de bosser ?
Si ça doit pas faire, autant passer de suite au brassin suivant et ne pas espérer pour rien.
Voilà merci par avance pour vos conseils et remarques !
