Brassins et expériences ⇒ 5eme brassin

[ludox59]

Salut,

Je poste mon 5eme brassin pour recueillir comme d'hab les avis, opinions.

Ma 1ere biere emboutéillée le 13/02/19 qui avait je trouvais un fort gout de levure et que j'ai regouté ce week end, je trouve la levure moins présente bien qu'on la sente encore et j'ai cru deceler de l'amertume en fin de bouche que je n'avais pas du tout auparavant (mais il me semblait qu'elle avait plutot tendance à s'effacer avec le temps plutot qu'a reapparaitre...
Elle moussait aussi beaucoup mieux comme quoi le temps en cave l'a tout de même aidé.

Pour le 5eme brassin j'ai pris une recette de bitter issue d'un bouquin que j'ai adapté (comme d'habitude) vu que je n'avais pas de malt pale j'ai pris mon pilsen.
Pas de challenger et fuggle non plus j'ai pris mon nugget.

et pas de wyeast 1318 london donc j'ai pris ma s33 mais qui est classifié par fermentis pour les bitter...

Voici la recette avec joliebulle :

Bitter adaptée
generic

Densité initiale : 1.041
Densité finale : 1.012
Teinte : 16 EBC
Amertume : 43IBU
Alcool (vol) : 3.8 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 10 litres

Grains et sucres
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1739.1304347826087 g Pilsner
172.17391304347825 g Crystal Malt

Houblons
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15 g Nugget (α9.1%, Pellet) @ 70 min (Ebullition)
5 g Nugget (α9.1%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)

Divers
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Levures
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Safbrew Fermentis — S-33 (Poudre)

Brassage
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Infusion simple, corps léger
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
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Levure s33 de recup stout

Fermentation 18°C 1 à 2 semaines

puis garde 12°C 4 semaines en bouteilles.

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Vous remarquerez la précision dans la pesée des malts

J'ai balancé le nugget qu'il me restait car je n'ai trouvé aucune de mes bières précédentes amer alors que ce houblon est réputé costaud à 9.5% d'acides alpha d'aprés le paquet...
Et comme bitter ca veut dire amer, bien que la recette soit à 22 IBU j'ai tenté de voir si je sentais quelque chose...

Donc densité I = 11.2 brix soit 1045

Fermentation je comptais laisser 1 semaine à 20-22°C et en fait elle est restée 8 jours dans le frigo à 21°C.
Le sticker du fut indiquait jusque 24°C les 1er jours.

Densité prise à l'instant 5.5 brix (dur de lire entre les barres) soit 1007.

Joliebulle me donnait 1041/1012 et j'ai 1045/1007.

Bon c'est vrai que c'était de la s33 de 2eme génération et cette fois y'en avait pas mal, j'ai pas tout mis mais pour 10L je pense qu'il devait y avoir du monde.

Je pense la laisser en fut encore 1 semaine ou 2. J'ai baissé le frigo à 17.5°C et ensuite je la mettrai à la cave 13/15°C.


J'ai laissé mes 1er brassins 4 à 5 semaines en fut mais je n'étais pas content, pas de caractère, gout de levure.
J'ai peut être ensemencé trop haut et fait des erreurs mais je pensais raccourcir les fermentations en fut et laisser tranquille en bouteille ensuite.


Voilà vous avez tribune libre.

Ma question du moment est bien que je lise pas mal sur le forum que laisser en fut 4 5 semaines est le minimum, si l'embouteiller rapidement et la laisser murir en bouteille est vraiment moins interessant.
D'aprés brew like a monk, les fermentations se passent assez vite chez les trappistes. Moins d'une semaine souvent, puis un cold crash ou pas et embouteillage sous 2 semaines.
Par contre on laisse murir 4 à 10 semaines minimum avant de vendre.

[Aza-]

Salut, je vais essayer de répondre à ton pavé

Sur les modifications de la recette :
Le pilsen, pas trop grave
Le houblon américain, bof mais pourquoi pas.
Bon, les IBUs, t'y es pas du tout. C'est pas parce que ça s'appelle bitter que ça doit être amer. Le style recommande : 25 - 35.

J'ai laissé mes 1er brassins 4 à 5 semaines en fut mais je n'étais pas content, pas de caractère, gout de levure.

Je ne sais pas ce que tu appelles "goût de levure". Quand on parle d'un faux-goût de levure c'est en général lié à la présence trop importante de cellules mortes et 4 à 5 semaines ne suffisent pas pour l'apporter.

J'ai peut être ensemencé trop haut et fait des erreurs mais je pensais raccourcir les fermentations en fut et laisser tranquille en bouteille ensuite.

Si c'est dû à une température trop haute, c'est plus des esters qu'un faux goût de levure. Il faut en effet eviter de sortir de la plage de température de la levure, sous ensemencer etc. Donc je pense que tu risques pas grand chose pour ce brassin.

Densité prise à l'instant 5.5 brix (dur de lire entre les barres) soit 1007.

La lecture en brix me fait penser que la mesure a été prise au réfracto. Si c'est le cas, tu verras avec ta mesure finale au densimètre. On a des fois des surprises.

Ma question du moment est bien que je lise pas mal sur le forum que laisser en fut 4 5 semaines est le minimum, si l'embouteiller rapidement et la laisser murir en bouteille est vraiment moins interessant.

Si on dit ça aux débutants, c'est pour éviter les soucis de mise en bouteille avant fin de fermentation. En règle générale (sur des bières standard) la fermentation doit être finie en 7 à 10 jours. Mais ce n'est pas le cas si tu sous ensemences, a de la levure en mauvaise santé etc.
Pour te donner une idée, j'ai un brassin qui est resté... 3 mois en fermenteur (certes avec un transfert au bout d'un mois) et j'ai pas de faux gout. Sur certains styles (comme celui-là : barleywine), c'est voulu de laisser plus longtemps au contact de l'air pour madériser un peu la bière.

D'aprés brew like a monk, les fermentations se passent assez vite chez les trappistes. Moins d'une semaine souvent, puis un cold crash ou pas et embouteillage sous 2 semaines.

Oui ! Mais dans un environnement hyper contrôlé, avec des températures très hautes, un ensemencement compté au poil et avec un contrôle qualité derrière.

[ludox59]

Ok, merci de ton retour.

Je vais laisser le fut à la cave pour 2 semaines ou 3 alors.
Mais je me demande si sur ce genre de bière, ca apporte quelquechose.

Je l'ai déjà lu plusieurs fois que le gout de levure issu de levures mortes mettait du temps à se générer.

J'ai baissé le frigo à 17.5 pour limiter le choc.
dans 2 3 jours je couperai l'alim du chauffage pour le laisser à temp ambiante de cave dans le frigo.


Oui je ne prends plus qu'au refracto et je tombe à peu prés dans les clous, là c'est un peu bas.

J'avais vérifié un brassin ou l'attenuation était trés forte pour de la S33 avec le densimetre et il avait corroboré le refracto.