Brassins et expériences ⇒ Sur-ensemencement

[Bendrum84]

Bonjour à tous,

Je suis en train d'essayer d'améliorer mon "pitching" de levure. Si j'ai bien compris, qu'un sous ensemencement entraine des mauvais/ faux gouts (et j'en ai fait largement l'expérience ) dans la bière, je n'ai pas trouver d'info sur les désavantages d'un sur-ensemencement. Si je pense qu'il vaut mieux être un peu au dessus, qu'en dessous, est-ce gênant si on est largement au dessus ?

Par exemple, pour un moût de 15L avec une DI de 1.065, le calculateur de Littlebock me dit de mettre 25 grammes (brewer's friend me dit presque la même chose). Mais comme je ne connais pas précisément le nombre de cellules par gramme de ma levure (la T 58), j'ai mis une valeur moyenne de 10 milliards par gramme dans le calculateur. Si ja valeur réelle est largement supérieure, par exemple 18 milliards, quel sera l'impact sur mon ensemencement ?

En gros, si je mets presque deux fois trop de cellules est-ce grave ???

J'espère avoir été clair.

Merci à vous pour vos éclairages.

[SuperBourguignon]

Salut à toi,
Pour la partie calcul, sur Brewer's Friend, la T58 est donnée pour 18 milliards de cellules par gramme. Donc d'après le calculateur, avec un seul paquet de 11g suffit pour ensemencer ta bière.

Je ne pense pas que sur-ensemencer pose problème (dans la limite du raisonable) mais je n'ai jamais rencontré ce cas de figure.

[Bendrum84]

Merci pour ta réponse. J'avais effectivement vu l'indication de 18 milliards de cellules pour la T58 mais ça me semblait énorme en comparaison des indications de Fermentis. Ils disent juste plus de 6 milliards.C'est pourquoi je comptais partir sur une valeur entre les deux (10 ou 12 milliards) en prenant donc le risque d'un sur-ensemencement.

Je vais tester et je verrai bien. La semaine dernière j'ai brassé la recette que je travaille en mettant 1 seul sachet (réhydraté avant) mais je suis légèrement sous-ensemencé par rapport à ce que dis le calculateur. Ce week-end je compte la refaire en mettant au moins 2 sachets. Je comparerai les résultats au moment de la dégustation....

[SuperBourguignon]

ça me semblait énorme en comparaison des indications de Fermentis. Ils disent juste plus de 6 milliard

J'imagine que tu fais réference au pdf de fermentis sur la T58 :

Viable cells at packaging:> 6 x 10^9 /g

Il est aussi précisé en bas du tableau :

*when dry yeast is pitched at 100 g/hl i.e. > 6 x 10^6 viable cells / ml

Le dosage recommandé est également indiqué : 50 to 80 g/hl in primary fermentation soit entre 7.5 et 12 grammes pour 15 litres. Un sachet quoi

Ce document est plutôt destiné aux professionnels qui parlent en hectolitres, je ne sais pas s'il est vraiment pertinent de considérer ces valeurs comme correctes à notre échelle de brasseurs amateurs Les levures de ce type étant généralement données pour ensemencer 20 litres (pas des litres à 1.100, bien entendu) avec un paquet. Au pire si tu en mets deux, je ne pense pas que ça change grand chose et tu aura la conscience tranquille

[benboum]

Le sous-ensemencement génère faux gout, fermentation mal terminée, souci à la recarbo, etc...
Le sur-ensemencement peut donner des goût de levure à la bière (mais en grosse quantité) ou alors ne pas donner les marqueurs d'esters/arômes propres à la levure qui caractérisent la bière.

Mais on est souvent en dessous. Le calculateur suivant est très bien et assez reconnu https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... alculator/

En général on est à 6 milliards de cellules par grammes de levure sèche. Soit un paquet de Fermentis te donne 69 milliards. Un paquet de levure liquide c'est 100 milliards en général.
Il te faut ici 2 paquets et demie, ou alors le site t'explique comment procéder à un starter.

Conseil, laisse tomber la T-58 et passe à autre chose...

[Bendrum84]

Merci à tous pour vos messages. Vous confirmez ma compréhension des choses.
Juste pour savoir, Benboum, tu lui reproche quoi à la T 58 ?

Chacun ses gouts c'est sur, mais il y a beaucoup de retour positifs sur cette levure un peu "golgoth".

Perso, j'accroche bien à condition de contenir sa montée en température pendant la primaire.

[benboum]

Parce que j'ai vu des retours sur le forum pas glorieux, mes expériences avec pas non plus. Il y a certains styles qui peuvent lui convenir mais il faudra t ouvrir à d'autres souches avec des profils superbes

[miche7]

Oupssss,

Je viens de me rendre compte que j'ai fait un mélange de S33/T58 pour 22 litres avec seulement 13 grammes...
Est-ce que je peux rattraper mon erreur ?

En vous remerciant pour vos réponses

[Jinac]

Donne tout ta recette, là où tu en es de la fermentation pour qu'on puisse t'aider

[miche7]

Et voili

La Belge, tout simplement
21A. Belgian Blond Ale

Densité initiale : 1.064
Densité finale : 1.019
Teinte : 8 EBC
Amertume : 24IBU
Alcool (vol) : 5.9 %

Rendement prévu : 81 %
Ingrédients prévus pour un volume de 22 litres

Grains et sucres
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5000 g Pilsner
333 g Orge, flocons
300 g Sucre Candi (Clear)

Houblons
------------------------
40 g Styrian Goldings (α3%, Cône) @ 50 min (Ebullition)
30 g Styrian Goldings (α3%, Feuille) @ 20 min (Ebullition)
50 g Saaz (α3.6%, Cône) @ 10 min (Ebullition)
40 g Saaz (α3.6%, Feuille) @ 5 min (Ebullition)

Divers
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4 g Irish Moss@ 15 min

Levures
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Safbrew Fermentis — T-58 (Poudre)
Safbrew Fermentis — S-33 (Poudre)

Brassage
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La Bourguignonne
pH : 5.4

Étapes :
Protéinique : palier de type Infusion à 54.0 °C pendant 5 minutes
Saccharification 1 : palier de type Temperature à 63.0 °C pendant 30 minutes
Saccharification 2 : palier de type Temperature à 68.0 °C pendant 30 minutes
Mash out : palier de type Temperature à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
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1 semaine de fermentation à 21°C
1 semaine de fermentation à 20°C
1 semaine de fermentation à 15°C
(descente graduelle de la température vers 0°C) à voir
Embouteillage 7,5 g/litres