Propreté et hygiène ⇒ démarche HACCP

[françois O]

suite a la demande de quelques brasseurs a saint nicolas de port
et étant un spécialiste de l'haccp ( hazard analysis critical control point )
démarche obligatoire pour tous les professionnels de l'alimentation
( mais meme nous brasseurs amateurs si nous n'opérons pas d emanière hygiènique , nos bières ne seront pas bonnes )
je lance donc sur le forum une étude HACCP a laquelle vous etes tous convié afin d'enrichir la démarche , d'avoir une étude exhaustive des dangers et par suite des mesures de maîitrise et plans de surveillance correspondant permettant de prouver ( a soi meme ,a ses amis puis a ses clients et a l'administration !!!) que l'hygiène est maitrisée
cette étude se déroulera en 12 étapes avec l'application des 7 principes de l'haccp :
1 identifier les étapes de fabrication et évaluer les dangers et les mesures de maitrise
2définir les points critiques ou CCP
3établir les limites critiques pour chaque CCP
4définir le plan de surveillance
5définir les actions correctives
6définir le plan de vérification
7établir un système d'enregistrement et de documentation

nous ferons cela progressivement
rendez vous pour les prochaines étapes de cette démarche
il y aura 12 étapes

[63lolo]

Ce serait bien de créer une rubrique HACCP.
Non ?

[Berthe]

Très bonne initiative. Comme on a commencé à vendre un peu de bière avec mon association (donc qu'on pourrait avoir des comptes à rendre aux services d'hygiène...) et qu'on devrait s'installer dans un local avec pico cette année, ça pourrait nous être bien utile de partager nos connaissances et nos idées. Et si on a un pro parmi nous, autant en profiter !

[greforever]

salut françois,
ton idée et en plein dans ce à quoi je me prépare à gagner de quoi dépenser en malt, donc je serai assidu à cette demarche.est ce que la premiére étapes est un résumé des étapes de la fabrication?

[françois O]

première étape : constituer une équipe HACCP
dont un animateurayant l'expérience de la démarche
dont des experts
dont des professionnels confrontés a de multiples expériences et problèmes
s'inscrivent donc dans la démarche ceux qui voudront bien échanger
sur ces problèmes qualité et hygiène
je reprendrai par suite dans un document de synthèse tous les inscrits
a cette démarche

[françois O]

deuxième étape :
décrire le produit (matières premières , et produits finis )
ainsi que l'utilisation attendue et inattendue

les matières premières :
malt : céréales transformée plus ou moins chaiffée , stable en humidité ( environ 5% ) a conserver au sec
autres céréales maltée : humidité stable (identique de l'ordre de 5 % )
pour toutes ces céréales , l'activité de l'eau est très faible et le risque microbien faible du fait de la faible teneur en eau
autres céréales crues : taux humidité plus élevée : 10% mais également activité de l'eau fable donc risque microbien faible
le tout a conserver au sec
épices : tous produits secs ( - de 15 % d'eau en général ) attention toutefois a présence de spores sur toutes les épices ( conditions de séchage pas toujours très propres pour le poivre par exemple
houblons : idem que épices en plus fragile car doit se conserver au froid et a l'abri de l'air ( mais s'il y a des avis complémentaires on mettra tout ce qu'il faut

produits finis : bière :
boisson hygiènique a taux d'alcool variant de 3 à 10 % , avec des alccols et aldéhydes secondaires , et un principe actif antibactérien venant du houblon
conservation a l'abri de la lumière , sous CO2 ,
date limite d'utilisation optimum : de 6 mois a 2 ans selon conditions de conservation ( mieux au froid stable )

mode de consommation normal : au froid ,
mode de consommation dégradée : au chaud ( beurk ! )
a consommer avec modération


voila un premier jet du début de la démarche qui n'est pas primordial
mais qui fait partie des pratiques de l'haccp
si vous avez des commentaires a faire j'en prends note

prochaine étape: décrire les phases unitaires du procédé de fabrication
NB ne prenez que les opérations unitaires sans penser a votre propre process ,
qui se lance ?

[Berthe]

Tu ne perds pas de temps...

Juste une remarque. Tu ne parle pas de l'eau dans les matières premières ?

Pour le reste, j'ai malheureusement peu de temps pour plancher sur le sujet aujourd'hui... mais peut-être ce week-end.

[Nezahualcoyotl]

pour toutes ces céréales , l'activité de l'eau est très faible et le risque microbien faible du fait de la faible teneur en eau
autres céréales crues : taux humidité plus élevée : 10% mais également activité de l'eau fable donc risque microbien faible
le tout a conserver au sec

Je suis d'accord avec toi pour ce qui concerne le risque microbien avec cette teneur en eau . Mais quid du risque fongique , et des aflatoxines?

Christophe

[françois O]

pour ces deux risques fungique et aflatoxine
que peur faire le brasseur ?
sentir le malt ?
aller dans un labo faire une analyse a 150 euros ?
la seule chose qu'il peut faire c'est d'obtenir un cartificat
d'analyse de son fournisseur
mais nous avancons déja dans l'analyse des dangers
pour l'instant il faut commenter la description des matières premières et des produits finis

[françois O]

étape 4 : définir le champ de l'étude et du système HACCP

tout le monde sera d'accord pour que le champ de l'étude comprenne
la fabrication de la bière de la réception des matières premières
jusqu' au conditionnement et a la prise de mousse de nos chères bouteilles
voire au conditionnement de nos fûts (soda kegs pour certains ou fût de25litres pour les plus importants d'entre nous

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----


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