Petits Nouveaux ⇒ Bonjour à tous!

[sly]

Salut, petit nouveau de Montréal qui vient bombarder de questions tous les vétérans de ce forum...

Ce qui m'a motivé de rechercher un tel outil, c'est lors d'une visite chez un micro-brasseur local, j'ai goûté à une rousse au poivre, quelque chose que j'ai bien l'intention de dupliquer.

Alors s'il existe déjà une recette et que quelqu'un a l'amabilité de m'y pointer, je serais reconnaissant, et si vous avez des suggestions quant à la quantité requise de poivre pour y aromatiser une bière rousse, je le serais tout autant.

Sylvain
a.k.a Sly

[The Submarine Captain]

Ben tu fais un petit brassin de rousse, que tu divises en deux, tu mets le poivre, une bonne dose, dans le whirlpool en fin de cuisson, en notant bien combien tu as mis.

Ensuite tu fermentes les deux brassisn séparément,avec la même levure. Une fois que les deux sont finis, tu fais des assemblages des deux brassins, avec 1 part au poivre pour 9 parts "nature", 2 parts au poivre pour 8 "nature, et ainsi de suite... et tu goûtes, pour voir quelle concentration te plaît le mieux, et tu peux ensuite, en tirer la dose de poivre correspondat.

Mais attention, comme avec toutes les épices, la concentration en composés aromatiques est très variable d'un lot à l'autre de grains de poivre, et, contrairement à l'acide alpha pour le houblon, elle n'est pas indiquée sur l'emballage. D'où des irrégularités inévitables dans le produit fini...

... à moins de jouer avec des huiles essentielles, mais là, c'est tout une autre histoire.

[marti]

... à moins de jouer avec des huiles essentielles, mais là, c'est tout une autre histoire.

justement...

j'avais pensé plusieurs fois "jouer" avec des huiles essentielles..
mais vu vos remarques sur le danger des corps gras dans la bière, ( tenue de mousse..etc..) je me suis toujours dis que c'était "dangereux" de travailler avec ces huiles..

[marti]

pour ce qui est du dosage du poivre, je pense que tu peux demander à Bernie.. (surtout si c'est du "Ducros") à première vue c'est vrai qu'il se décarcasse..

[63lolo]

Il y a aussi un autre facteur : temps.

A 2 semaines d'intervalle la dégustation est différente.

Après cela se stabilise.

J'aime bien l'approche sous-marine du 1+9 et 2+8 etc.
Bonne démarche.

[sly]

Merci Captain, Marti et 63lolo, ça me donne une idée comment procéder. Je vous tiendrai au courant des résultats.

Je crois que je vais m'y plaire ici.

S.

[63lolo]

Ouaip.
Cela m'interesse vivement.

[The Submarine Captain]

j'avais pensé plusieurs fois "jouer" avec des huiles essentielles..
mais vu vos remarques sur le danger des corps gras dans la bière, ( tenue de mousse..etc..) je me suis toujours dis que c'était "dangereux" de travailler avec ces huiles..

Hmm, là, faudrait voir sous quelle forme ces extraits sont disponibles. Ce qu'on appelle "huile essentielle" dans le language courant peut aussi être un alcoolat (extrait sur base d'alcool), qui ne pose pas de problème majeur au brassage (certains extraits de houblons sont sur base alcoolique)

C'est des choses à discuter en détail avec un droguiste, à mon avis...

[Gwenaël]

Ben tu fais un petit brassin de rousse, que tu divises en deux, tu mets le poivre, une bonne dose, dans le whirlpool en fin de cuisson, en notant bien combien tu as mis.

L'aromatisation à froid marche aussi bien avec le houblon qu'avec le poivre. Pour faire un essai, j'avais mis un 1/2 grain de poivre dans un verre de bière finie et il n'a pas fallu 10 min pour avoir une fine sensation poivrée en fin de bouche.

L'alternative est d'infuser à froid 4-5 grains de poivre écrasés pour 20 litres par exemple et gouter régulièrement le résultat. Quand le niveau d'aromatisation est obtenu, il suffit de retirer la poche. S'il n'est pas obtenu, rebelotte avec un peu plus de poivre. Ainsi, d'un lot de poivre à l'autre, c'est toi avec ton palais qui estime le niveau de puissance. Ca introduit un facteur personnel très précieux à mon sens.

A+

Gwen

[63lolo]

Ou utiliser une bière déjà pimentée (une sorte de concentré) dont on connait préalablment les proportions à ajouter, pour fondre le sucre en vue de la carbonation.