Brassins et expériences ⇒ Barleywine

[Fredo Festoch]

Salut à tous,

Je compte me lancer dans le brassage d'un barleywine dont voici la recette :

8.1kg malt pale
0.55kg flocon d'orge
0.25kg special b
0.1kg malt acide
50g fuggles 90min
50g fuggles 20min
50g fuggles 10min
wlp099

Monopalier 68 avec ébullition de 3h pour 16L de mout à 1104.

Le défi pour moi étant que la fermentation se passe bien, voici donc comment je compte procéder :

J-4 : Préparation de 3L de starter à 1038 (avec agitateur magnétique) avec la levure du coyote arrivé le mois dernier.
J-1 : Mise au frigo pour ne récuprérer la levure sédimentée.
J 0 : Empatage et récupération de 2L de mout une fois le rinçage terminé que je ferai légèrement bouillir (prévision 1067) afin de lancer un starter pour habituer les levures à un environnement plus sucré.
J+1 : Ebullition et ajout de 5g de nutriments (levures diététiques) puis ensemencement de 6L de mout bien aéré avec le starter, soit 8L.
J+2 : Ajout de 4L de mout en aérant bien.
J+5 : Ajout des 4 derniers litres de mout préalablement bouilli avec 500g d'extraits de malt, ce qui fera une DI théorique de 1115.
J+30 : Ajout de copeaux de chene (ayant macéré 2 mois dans du whisky) qui infuseront 1 mois.

J'espère à peu près atteindre la DF prévue par beersmith (1022), à J+5 je prendrai une densité et si la fermentation n'est pas bien parti je pense remplacer les 500g d'extaits de malt par du dextrose (du moins c'est une hypothèse à laquelle je réfléchi).

Cette techinque d'ensemencement en plusieurs étapes est préconisée par White Labs sur la fiche de la wlp099 pour réussir à atteindre de très haut degrés d'alcool. Je sais que ce n'est pas mon cas (12.5% tout de même) mais je veux mettre toutes les chances de mon coté. Que pensez vous de cette technique? Y a t'il plus de risques (infection, oxydation...) que de bénéfices?

Au niveau des nutriments c'est une première pour moi, que pensez vous du dosage?

Si vous avez des conseils ou suggestions je suis preneur, J 0 le 23 décembre

[one-r]

Salut,

Intéressant cette technique préco par White labs.
OK pour le starter, le reste, est-ce bien utile pour une "petite" DI comme celle ci?

J'ai récemment testé la Wlp099 sur un pseudo clône de Brewdog Tokyo, bien que sans starter car pour 5L de moût, avec une DI de 1135. En 1 mois elle est descendu à 1020 sans souci.
Cette technique n'est elle pas valable pour les ABV au delà de 15 ou 20% ?

Est ce que ton brassage s'est bien déroulé?
Quelle quantité de copeaux penses tu mettre?

[Fredo Festoch]

Salut one-r,

En effet, c'est peut-être un peu too much mais vu l'investissement en temps que représente un Barleywine j'ai voulu mettre toutes les chances de mon côté.

Côté brassage j'ai décidé de rincer un litre de plus car je ne voulais pas dépasser 12% et ça m'a permis d'atteindre mon rendement prévisionnel. Par contre j'ai eu un petit débordement à l'ebu et plus de perte que je ne pensais à cause des pellets dans le trub.

Après la tumultueuse j'étais à 1042, j'ai donc décidé d'ajouter 500g de dextrose plutôt que de l'extrait de malt pour ne pas risquer de remonter la DF car j'avoue que je ne suis pas hyper confiant...

Au final je me retrouve donc avec 15,5L avec une DI théorique de 1108. Et pour ce qui est des copeaux ce sera 3g/L dans 13L, le reste servira d'échantillon comparatif pour voir ce que donne la recette sans

[benboum]

J'avais pas vu ton message. C'est dommage il y avait un autre post où on en parlait.

68°C me semble un peu haut, le rendu risque d'être très sucré.

Ensuite attention aux copeaux et au whisky. ça va envoyer fort au risque de te retrouver avec un jus de planche. Idéalement je goûterais à intervalles régulières pour voir le rendu.

[Fredo Festoch]

En effet dommage je n'ai pas vu l'autre sujet. J'ai pourtant fait pas mal de recherches avant de poster le miens.

J'étais plutôt parti sur un empatage à 65 mais Beersmith me prévoyait une DF près de 1015, ne connaissant cette levure que de réputation je n'ai pas voulu prendre le risque d'avoir une DF trop basse mais c'est aussi pour ça que j'ai mis en place tout ce protocole pour ne pas avoir une DF trop haute non plus... Idéalement j'aurais voulu entre 1020 et 1025 mais si déjà je descend en dessous de 1030 ce sera pas trop mal.

Pour les copeaux j'ai déjà tester ce dosage et cette méthodologie avec du rhum à la place du whisky sur deux imperial stout et c'était vraiment réussi (je précise que ce sont des copeaux medium toast américains). Après peut-être que le côté torréfié masque plus facilement le goût du bois. Mais bon avec les sucres résiduels qu'il devrait me rester ça devrait atténuer aussi !

[benboum]

Disons que tu forces tellement les levures + grosse présence d'alcool, qu'elles ont malgré tout de la peine à atteindre la DF. Je devais aller à 1.023 j'ai mouru à 1.029.

J'ai fait aussi avec Copeaux imbibés au Rhum, ça marche très bien. J'ai les même que toi. Par contre je reste le whisky ça envoie fort vis à vis du rhum. Après effectivement ça peut fonctionner, par contre je resterais à ta place sur mes gardes et goûter régulièrement comment ça se répartit.

[Fredo Festoch]

Oui je sais bien pour les levures, c'est pour ça que j'ai pris toutes ces dispositions. Le coyotl m'a dit que c'était faisable d'atteindre la DF qui était prévue par Beersmith mais évidemment avec starter, nutriments et une optimisation maximum. Je ne m'attendais pas à l'atteindre mais j'espère ne pas finir 10 points au dessus quand même. On verra...

En ce qui concerne le whisky c'est un single grain irlandais de bonne qualité, il est vraiment léger et pas tourbé. Je ne suis pas sûr de savoir quand arrêter l'infusion en goûtant. Quand j'ai goûté mes Imperial stout à l'embouteillage le goût de bois ou d'alcool me semblait trop prononcé mais après plusieurs semaines/mois de garde c'était vraiment bon et je n'aurais pas voulu en mettre moins. À vrai dire j'hésitais même à laisser un peu plus longtemps mais sur tes conseils je ne vais pas tenter

[benboum]

Ou alors tu coupes ton brassin en deux et tu en fais un raisonnable, et un autre plus appuyé.

[Fredo Festoch]

Je n'ai que des fermenteurs 30L alors si je divise 13L en 2 ça va faire un sacré headspace, c'est pas terrible pour l'oxydation je pense

[Eric974]

Je n'ai que des fermenteurs 30L alors si je divise 13L en 2 ça va faire un sacré headspace, c'est pas terrible pour l'oxydation je pense

Que le fermenteur de 30L contienne 25L ou 10L la surface de contact avec l'air est la même
Lorsque l'on fait un transfert il y a toujours la fermentation qui continu si le transfert n'a pas été fait trop tard donc du Co2 va venir remplacer l'air, ce gaz étant plus lourd que l'air il va rester à la surface du moût et se sera l'air qui sera éjecté en premier, peut être ajouter un peu de sucre pour relancer un peu de CO2

Pour la température 65° est plus conseillé car sur un BW la longue ébu crée des sucres non fermentescibles (ou un truc comme ça), souvent évoqué sur les sujets BW

WLP099 est souvent utilisée en seconde levure après une levure Irlandaise ou Anglaise lorsque la densité à bien baissée mais pas trop, c'est ce que l'on voit souvent sur les pages ricaines et sur le Forum, donc il doit y avoir une raison.......entre autre raison le goût car 099 n'a pas de typicité particulière mais surtout l’atténuation qui attendra vite ses limites si elle est utilisé dès le départ, cette levure monte jusqu'a 25% donc introduite dans un moût à 10% elle va rire
Il me semble avoir lu qu'il est conseiller de l'introduire quand la densité a baissée de 2/3 mais je ne pourrais pas l'affirmer avec certitude