India Pale Ale ⇒ Cloudwater DDH Pale

[bellebouche]

Ce n'est pas une histoire habituelle, mais quelque chose à partager sur le développement de recettes et les idées.

Au cours de la dernière année, j'avais remarqué que Cloudwater avait réussi à développer sa gamme DIPA et qu'elle fabriquait des pâles à "DDH" - double dry hopped de bas ABV. Dans ce fil Julxour m'a demandé à ce sujet et comment la recette pourrait se réunir. J'ai décidé d'en essayer un

Critique dans cette histoire est la sélection de la levure. J'avais un échantillon de WLP066 qui dans certaines expériences se comportait très différemment. Il a été vendu comme une bonne levure pour un NEIPA mais .. Je l'ai utilisé avec succès pour une bière en cask où c'était assez clair.



... et par une coïncidence totale, j'ai pu en goûter un alors j'avais une référence pour la saveur.

[bellebouche]

Levure et biotransformation.

Jetez un oeil à cette image.


Ce sont deux échantillons d'une expérience de propagation - la même levure WLP066, le même lot de milieux de culture ... mais le caractère de floculation est différent. Celui de gauche avait beaucoup plus de houblon (c'est le résidu du fermenteur). L'échantillon sur la droite ... était un contrôle de la bière en bouteille pour assurer aucune contamination.

Ma seule hypothèse est qu'en présence de beaucoup de houblon ... la biotransformation qui a lieu et peut-être quelque chose de sélectif sur les propriétés de floculation de la levure a été supprimée.

C'est juste une supposition ... mais ça m'a fait réfléchir pour essayer quelques expériences...

[bellebouche]

Voici quelques indications des deux voies que la levure peut suivre ... Cette première courte vidéo est un échantillon de fermenteur après 2 semaines de primaire

Sample #1 avec WLP066. C'était une bière anglaise Cask Pale. 10 IBU d'Aurora.

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et la bière finale...



Ce fût a été donné à un bar pour partager avec leurs clients et célébrer https://poitoubierefestival.fr/

Sample # 2 avec WPL066.. un IPA léger mais ici Dry Hopping avec la Mandarina Bavaria et quelques peaux de fruits.



37% MO, 37% Pils, 16% de malt de blé, 6% de sucre inversé # 3 (EBC 120), 5% de cristal 120.

Opal, Comet (flameout), Dana (whirpool). Mandarina Bavaria DH @ 5g / litre. intéressant de noter un degré de turbidité supérieure.

Et j'avais assez de compréhension de la levure pour poursuivre quelque chose de proche des niveaux de DH de Cloudwater ...

[Le nain brasseur]

Merci Adrian, pour l'avoir goûté au Brassam, bravo on retrouve vraiment l'aspect et le goût typique Cloudwater (le côté minéral lié au traitement d'eau notamment, le trouble, l'odeur et le goût) !

[super鰐]

Super, merci pour ce retour Adrian
Très intéressant de pouvoir visualiser l'impact de la biotransformation du houblon sur le trouble. Je pensais que la fermentation agissait sur les arômes extraits du houblon en DH, mais je n'imaginais pas que le DH puisse agir sur les propriétés de floculation !

[bellebouche]

et maintenant ... jusqu'à la recette et le processus.

Je suis allé pour quelque chose de très simple. Choix délibéré d'omettre le blé et l'avoine (dans une tentative d'exclure cela de mes résultats et de tester l'hypothèse de la levure/mineraux).



Tous les malts étaient BIO, le malt de base était une variété hivernale à six rangs.


J'ai choisi un traitement d'eau dominant de chlorure. L'intention ici est de donner la douceur et la rondeur dans la bouche. J'ai ajouté du chlorure de calcium ... mon eau de base est assez riche en calcium et je pense aussi que cela aide à la performance de la levure. Cloudwater a publié des recettes mises à jour pour leur DIPA V3 après que j'ai commencé cela et il est plein de détails fascinants autour du traitement de l'eau, le contrôle de la fermentation

J'ai un simple coup de moût (ici à droite) que j'ai transféré au fermenteur. Assez propre.


J'ai utilisé très peu de houblon amer, un grand mélange dans le Whirlpool. Simcoe au deuxième jour de la fermentation, le vic-secret le sixième jour. J'ai utilisé la fermentation à température contrôlée pour chaque étape. (Primaire, DH, D-repos, Crash). Tout le xfers O2-libre et le fût réfrigéré après emballage)

Donc, ce n'est pas du tout une recette Cloudwater ... mais tester beaucoup les éléments qu'ils utilisent a donné un bon résultat. J'aime beaucoup le houblon (beaucoup de fruits tropicaux) et la réaction avec la levure dans la fermentation active est importante. La prochaine fois? Je vais faire quelque chose de similaire et ajouter une grande partie de l'avoine. Je pense que je peux obtenir un résultat similaire avec un ABV inférieur et un corps équivalent.

[bellebouche]

Merci Adrian, pour l'avoir goûté au Brassam, bravo on retrouve vraiment l'aspect et le goût typique Cloudwater (le côté minéral lié au traitement d'eau notamment, le trouble, l'odeur et le goût) !

Merci pour ces commentaires. Je (délibérément!) N'a pas mentionné l'inspiration du tout dans la période précédant la réunion ou de dire quoi que ce soit à ce sujet jusqu'à ce que quelqu'un tire la conclusion ... et c'était vous! Un moment spécial dans mon évolution en tant que brasseur .. et le réel avantage de partager des expériences avec d'autres brasseurs.

[bellebouche]

...Très intéressant de pouvoir visualiser l'impact de la biotransformation du houblon sur le trouble...

Je pense (et c'est juste une supposition) que c'est un trait commun parmi de nombreuses souches de style NEIPA. Les saveurs et le comportement sont une combinaison complexe de la pitch-rate, de la synchronisation des ajouts de houblon, combinaison huile-houblon, du profil de l'eau et des températures de fermentation. Pas de «magic bullet», mais c'est amusant d'expérimenter de cette manière.

J'ai maintenant du WLP095. Je vais répéter cette expérience encore une fois ... un classique très simple pale-ale sans beaucoup DH active, puis une bière de style moderne.

[goulven]

Super intéressant! Le genre d'expériences que j'aime! Merci du partage.

[Tchoka]

Merci pour le partage de l'expérience et ces belles photos

Petite question:
Sur le houblon aromatique indiqué à 0 min whirpool sur ta capture beersmith, es tu parti sur un houblonnage une fois la source de chaleur coupée ou plutôt sur un houblonnage type hop stand une fois le mou refroidi à 78°?