Les questions des ptits nouveaux ⇒ BIAB Essai#4 - Avis sur la recette

[Mathix]

Bonjour à tou-te-s,

Je reviens vers le forum pour des avis sur une nouvelle tentative de brassage qui sera mon 4ème brassin. Je voudrais vos avis sur la recette, et éventuellement des conseils sur les techniques de brassage. J'ai eu des soucis de rendement la dernière fois.
Petit historique : j'ai fait trois brassins cet été, d'environ 20L chacun. Le premier, une SMaSH Pale Ale avait donné de bons résultats. On a tout bu. Le deuxième a été victime d'une mauvaise préparation. En rade de levure une fois le brassin commencé, j'ai utilisé de la levure de boulangerie. Tout a fini à l'évier. Le troisième brassin a donné un résultat décevant, avec un taux d'alcool très faible (autour de 3 ou 3.5% je pense).

Les objectifs de ce brassin :
1- améliorer mon rendement. J'ai acheté du malt pils déjà concassé, et pour les autres malts je pense faire un concassage très très fin au mixer, quitte à avoir pas mal de farine... Comme je brasse en sac, pas de souci...
2- faire une bonne bière bien aromatisée, assez forte, en allant vers des styles "belges". Une bière d'hiver quoi. Je suis pas au point en description...

Voilà ce que j'ai pour l'instant, je suis preneuse de tout avis ou conseil. J'ai quelques doutes en particulier sur :
- la levure : que va apporter la levure d'abbaye à ma recette ? sinon je peux mettre S-33+T-58, j'ai cru comprendre que c'était pas mal.
- les flocons d'avoine : je les fais bouillir avant l'empâtage ou pas ?
- le sucre à l'ébullition : oui ? non ? quel sucre ? pourquoi faire ? comment ?
- le choix des malts : j'ai aussi du pale ale et du crystal en réserve, pensez-vous que mon choix est bien ou il faut penser à changer des choses ?
- le choix des houblons : Herkules et Sterling sont les deux seuls houblons que j'ai sous la main, donc les conseils seraient plutôt sur les quantités et temps d'ébullition
- ajout d'autres épices ? Je pensais peut-être de l'écorce d'orange... d'autres suggestions ?

Nouvelle Recette
generic

Densité initiale : 1.082
Densité finale : 1.020
Teinte : 20 EBC
Amertume : 34IBU
Alcool (vol) : 8.1 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
------------------------
5000 g Pilsner
750 g Cara Malt
500 g Brown Sugar (Light)
350 g Biscuit (Malt)
350 g Munich (Malt)
250 g Avoine, flocons

Houblons
------------------------
20 g Magnum (α11%, Feuille) @ 80 min (Ebullition)
25 g Sterling (α10%, Feuille) @ 15 min (Ebullition)

Divers
------------------------
10 g Irish Moss@ 15 min
10 g Coriandre@ 5 min

Levures
------------------------
Abbaye Belgian Ale Danstar — null (Poudre)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

[pasqueto]

J'ai brassé ceci, tu peut te baser sur cette recette; elle est très bonne bien que trop jeune; elle sera bonne cet été.

B10 Triple.odt

[ChriSS38]

les flocons d'avoine : je les fais bouillir avant l'empâtage ou pas ?

Oui 10 à 20 min selon le site du nain :

[source]http://univers-biere.net/br_flocons.php[/source]

[psykomaz]

Le sucre a ma connaissance est la surtout pour apporter de l alcool, s il est brun il apporte un pti gout caramel et un peu de couleur (mais sans grande conviction)

[Mathix]

J'ai brassé ceci, tu peut te baser sur cette recette; elle est très bonne bien que trop jeune; elle sera bonne cet été.

B10 Triple.odt

Salut, merci pour ta réponse, effectivement il y a des points communs entre les deux recettes. Je vais faire avec ce que j'ai parce que j'ai déjà fait une grosse commande le mois dernier et je veux brasser jeudi. Donc pas de malt de froment dans ma recette, et choix limité pour les houblons. Tu as mis combien d'eau pour l'empâtage pour un brassin de 20L?? C'est mon plus gros souci ça...

[pasqueto]

Si tu te sert de jolie bulle, clique sur brassage ensuite sur BIAB et tu aura toutes les données; pour moi perso en BIAB j'ai mis 31 L d'eau et je ne fait pas bouillir les flocons, je les incorpore direct avec le malt.

[Jinac]

Mes réponses à tes question (ne pas prendre pour argent comptant, je suis loin d'être un expert :

- la levure : que va apporter la levure d'abbaye à ma recette ? sinon je peux mettre S-33+T-58, j'ai cru comprendre que c'était pas mal.

La levure d'abbaye fermente mieux que S33 et T58 en cas de forte teneur en alcool. Et ses esters sont plus "épicés" même si je trouve pas ça si criant que ça en dégustation..

- les flocons d'avoine : je les fais bouillir avant l'empâtage ou pas ?

Jamais utilisé mais j'ai lu que certains le faisait, d'autres non ...

- le sucre à l'ébullition : oui ? non ? quel sucre ? pourquoi faire ? comment ?

Apportera de l'alcool au final, très peu d'arôme, même pour le candi. Pour ma part, 10 min avant la fin de l'ébu.

- le choix des malts : j'ai aussi du pale ale et du crystal en réserve, pensez-vous que mon choix est bien ou il faut penser à changer des choses ?

La pale ne t'apportera pas grand chose puisque tu veux utiliser ton pils déja concassé. Le crystal apportera de la couleur et des arômes que je qualifierais de "cuit". Je trouve qu'il se marie bien avec le biscuit donc pourquoi pas.

- le choix des houblons : Herkules et Sterling sont les deux seuls houblons que j'ai sous la main, donc les conseils seraient plutôt sur les quantités et temps d'ébullition

Je connais je n'ai utilisé ni l'un ni l'autre mais je pense que tu peux viser entre 25 et 40 IBU. Ce qui pourrait donner un truc du genre :
- 20g de Herkules à 15% sur 80min pour 23 IBU
- 50g de Sterling à 7% sur 10 min pour 10 IBU
33IBU au final avec 1/3 des IBU en aromatique

- ajout d'autres épices ? Je pensais peut-être de l'écorce d'orange... d'autres suggestions ?

Ca va dépendren de tes goûts et du degrés d'épicitude que tu veux...coriandre, poivre, cannelle

[Mathix]

Merci pour toutes tes réponses
Ok pour les houblons, je vais adapter car mon Herkules est à 11% et le Sterling à 10% mais je vais viser ce que tu me dis niveau IBU.
Pour les épices, je vais partir sur coriandre, écorce d'orange, cannelle, peut-être un poil de poivre c'est une super idée !

[Jinac]

10% le sterlings, il est hors des fourchettes donnés traditionnellement ^^

Après mes calculs c'est pour du en cônes. Si c'est en pellet, atttention, pas le même dosage.

[Mathix]

C'est en cônes, de chez saveur bière. J'ai vérifié aujourd'hui et c'est la valeur donnée sur l'étiquette...