Les questions des ptits nouveaux ⇒ amélioration 1ere recette

[fast-learning]

bonjour a tous

Après 5 brassins effectués en suivant des recettes pour me faire la main , j ai passé le grand cap.
j ai essayé de faire une recette personnel pour ce Noël.
dans l optique de ne pas gaspiller, j ai utilisé ce qu il me restait en stock

size=150]moi N°1[/size]

Brasseur :
moi

Style :
Belgian dubbel

Tout grains ou kits ?
Tout Grain

Volume avant fermentation :
21.00 l

Volume avant ébullition :
23.77 l

Poids total Grain/Extrait :
6.30 kg

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
5.00 kg               (de) CHÂTEAU PILSEN 2RS (3.0 EBC)        Grain         1        79.4 %        
0.70 kg               Malt Caramel/Crystal - 60L (118.2 EBC)   Grain         2        11.1 %        
0.60 kg               Carahell (Weyermann) (25.6 EBC)          Grain         3        9.5 %         
30.00 g               Cascade [5.50 %] - ébullition 60.0 min   Houblons      4        18.4 IBUs     
15.00 g               Cascade [5.50 %] - ébullition 22.0 min   Houblons      5        5.9 IBUs      
15.00 g               Styrian Goldings [5.40 %] - ébullition 2 Houblons      6        5.8 IBUs                    
30.00 g               Styrian Goldings [5.40 %] - ébullition 0 Houblons      9        0.0 IBUs      
2.0 pkg               Bastogne Belgian Ale (White Labs #WLP510 Levures       10       -

DI
1.066 SG

DF
1.017 SG

Couleur
25.1 EBC

Amertume
30.2 IBUs ( Tinseth )

Alcool (%volume)
6.4 %

Paliers de Températures:

Nom du palier             Description                             Palier T°     Durée du palier     
Saccharification          Ajouter 16.42 l d'eau à 75.7 C          68.9 C        45 mn               
Mash Out                  Ajouter 6.57 l d'eau à 94.6 C           75.6 C        10 mn

Ebullition:
60 Minutes

j ai fait la fermentation bouteille avec du 7.5gr/L

avis après 40 jours :

la couleur et la tenue de mousse est parfaite
l amertume est marquée sans être trop agressive

par contre elle manque cruellement de "profondeur" d arôme et de pétillance après 2-3 minutes si je peux l exprimer ainsi
le premier gout ressenti est directement le coté roasted apporté par le cara 60L seulement sur les 2,3 premières gorgées
mais unefois ce cap passé la bière ne présente plus tellement de saveur malté comme je l espérais et seul le houblon continue a se démarquer
ce n est pas la première fois que je rencontre ce problème après avoir regarder une série de recettes sur le forum et sur les forums américains pour voir
comment m'améliorer je reste perplexe.

ajout de sucre candi durant l ebu pour la rendre un peu plus sèche et alcoolisée
utiliser un peu de froment
abandonné le carahell et allez vers le caramunich ou caravienna
augmenter ma quantité de grain (elle m'a l air déjà pas mal)
pour avoir une DI plus haute
je fais deja mon mash a 69° pour augmenter le corps

etant encore un bon novice , je suis un peu confus pour l instant




bonnes fêtes a tous et merci d avance pour vos réponses

[Charleston]

Salut !
Après petit brainstorming avec monsieur charleston ...

- une dubbel pour nous c'est sombre ? Plutôt avec des malts torrefies / toastes que des cara-X (qui sont plutôt caramelises que torrefies dans cette gamme de couleur).
- quantité de malt : à 6.5° on n'est pas choqués, pense pas que ça vienne de là.
- ta bière à 40 jours, ce qui est relativement jeune pour une belge, elle a fermenté combien de temps avant embouteillage ? Quelles temperatures ?

Edit : mr Charleston me dit que le cara en grosse quantité (notamment les caras sombres plutôt utilisés en ajustement qu'en tant que base maltee*) c'est pas conseillé pour goût malté. Ptet passer plutôt par du munich ou quelque chose comme ça.
Là ta base maltee ressemble plutôt a une anglaise ce qui correspond à ce que tu décris gustativement.
*--> source : "malts"

[fast-learning]

Bonjour merci à vous pour cette réponse

j ai fait 3 semaines de fermentation donc au total + temps bouteille (61jours)
je viens de replonger dans mes bouquins et en effet ils conseillent une utilisation jusque 10% du cara 60
ce que je dépassais déjà
je m interroge sur le malt de remplacement que je vais lui trouver ( surement le munich comme conseillé)

je compte brasser la semaine prochaine voici ce que mon stock me permet de faire a court terme

moi N°1 adapt

Style :
Belgian Dubbel

Tout grains ou kits ?
Tout Grain

Volume avant fermentation :
21.00 l

Volume avant ébullition :
23.77 l

Poids total Grain/Extrait :
6.85 kg

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
5.50 kg               (de) CHÂTEAU PILSEN 2RS (3.0 EBC)        Grain         1        80.3 %        
0.70 kg               Malt de Froment, Foncé (17.7 EBC)        Grain         2        10.2 %        
0.30 kg               Malt Caramel/Crystal - 60L (118.2 EBC)   Grain         3        4.4 %         
0.10 kg               (de) CHÂTEAU SPECIAL B® (300.2 EBC)      Grain         4        1.5 %         
0.25 kg               Sucre candi - Clair (1.0 EBC)            Sucre         5        3.6 %         
21.00 g               Target [11.00 %] - ébullition 60.0 min   Houblons      6        24.2 IBUs     
15.00 g               Cascade [5.50 %] - ébullition 22.0 min   Houblons      7        5.6 IBUs      
13.00 g               Cascade [5.50 %] - ébullition 7.0 min    Houblons      8        2.0 IBUs      
27.00 g               Cascade [5.50 %] - ébullition 0.0 min    Houblons      9        0.0 IBUs      
1.0 pkg               Trappist Ale (White Labs #WLP500) [35.49 Levures       10       -

DI
1.074 SG

DF
1.017 SG

Couleur
22.2 EBC

Amertume
31.8 IBUs ( Tinseth )

Alcool (%volume)
7.5 %

Paliers de Températures:

Nom du palier             Description                             Palier T°     Durée du palier     
Saccharification          Ajouter 17.20 l d'eau à 75.7 C          68.9 C        45 mn               
Mash Out                  Ajouter 6.88 l d'eau à 94.6 C           75.6 C        10 mn

Ebullition:
60 Minutes


qu en pensez vous cela colle deja mieux ?

[Malibzh]

Le malt cara, c'est dans un bouquin US que tu as trouvé la recette ?
Sinon, Special B + candi foncé pour une Dubbel
22 EBC c'est léger en couleur non ?
et du cascade ? qui plus est en aromatique ?
On ne préconise pas une ébu de 90 minutes pour du pilsen ?
(perso j'avais mis un peu de malt abbey dans ma dubbel)
Mali

[bazoo]

Le malt cara, c'est dans un bouquin US que tu as trouvé la recette ?

Salut
Le malt cara suivit d'un chiffre est l’appellation générique , style cara 10, cara 50 etc, c'est utilisé en particulier chez les malteurs artisanaux.
Le crystal est le malt cara chez les anglais, il est souvent en lovibonds
Et après, les malteurs indus ont des noms commerciaux comme le carared de chez weyermann qui est un cara 50 que les anglais appelle crystal 20 .C'est bien sur approximatif .
Mais c'est pas forcement lié aux USA
Edit Ici, on parle plus en EBC donc cara, le crystal c'est plus °L

[Malibzh]

dans les bouquins US ils parlent en cara ou crystal (cara 60, cara 120...) d'ou ma remarque.
peu de malts cara dans les recettes tradi
Et comme tu as pu le constater, il s'agit d'une question, car il y a un point d'interrogation
Et puis le cascade me fait orienter vers une recette US
Voilà voilà...

[fast-learning]

merci pour vos réponses

les bouquins sont anglais et belges
la recette n'est par contre tirée d aucun livre d ou
les quelques approximations
pour le cara-60 ( il s'agit pour être le plus précis de cara 120ebc de chez brewfarm)
j avais lu que 90 minutes d ebu est conseillé pour le pilsen mais sur les derniers brassins que j ai fait deja 60 on avait des pertes en évaporation non négligeable

pour ce qui est du candi ambrée la piste est intéressante
est ce que le Candico Sucre Roux de Canne non Raffiné (Belgique)
j ai deja vu par le passé 2,3 post sur le forum qui le citait et j en ai en stock
j aimerais que l ebc final ne soit pas trop haut et les 22.2 que j ai sont a la limite pour une Dubbel

pour le choix du cascade il est simplement orienté par un expérience positive que j ai eu avec en aromatique
il me reste du styrian golding pour collé plus si jamais

qu en pensez vous ?

[Malibzh]

- sur quelle base as tu imaginée une recette de dubbel ? pourquoi du cara, du special B, du candi, du pils... ? t'as bien une base, non ?
- Les pertes en évaporation s'anticipent.
- Je parle de candi très foncé... pas de l'ambrée qui ne colore en rien.
- En plus du candi, j'avais utilisé de la cassonade très foncée : https://homebrewshop.be/fr/sucres/1213- ... &results=3
Sucre très gouté. J'aime bien.
- Le cascade, c'est bon... mais, c'est pas parceque c'est bon sur une recette, qu'on doit en mettre partout, si ? et encore moins en aromatique sur une dubbel. Je resterai sur du styrian golding.
- en fait, tu cherches quoi dans une dubbel ? t'as une idée de dubbel en tête, déjà goutée et appréciée ? car, une bière peu foncé, avec du cascade en aromatique, je vois pas très bien là.

[fast-learning]

c est difficile a situer une des premières recettes que j avais essayé etait la
ambrée rouge 2 : http://univers-biere.net/rec_rouge2.php
et j ai goûté entre temps un triple
la Slaapmutske (triple) cela fessait longtemps que je cherchais une bière avec ces caractéristiques
http://www.lesbieresbelges.be/fr/catalo ... tri33.aspx
qui a un magnifique gout de caramel persistant , et une amertume légèrement ressentie le tout n étant pas écœurant
j ai donc eu l envie de risquer et de me lancer dans une recette
je sais que la démarche peut paraître un peu saugrenue
mais étant débutant c est souvent via du test/essaye que j avance

mon analyse etait que ce coté caramélisé venait surement d un malt cara + un sucre candi dark (comme tu me le conseils)

[Charleston]

C'est là qu'est l'erreur. Chez les belges le goût sucré ne vient pas de malts cara, mais plutôt de malts grillés (special B et consorts), de sucre et de la levure, qui est une caractéristique majeure des bières belges à mon sens.

Les caras sont utilisés dans les bières tradi, mais plutôt les anglaises. Il ya peut être une légère confusion entre ce que tu veux obtenir (une brune pas trop sombre qui goûte la céréale et le caramel), ce que tu nous dit vouloir obtenir (une dubbel), et la manière dont tu t'y prends pour l'obtenir.

Une autre méthode pour le goût de caramel c'est ... De carameliser ta bière (décoction ou ébullition longue)