Infections ⇒ une jolie brune... infectée ?

[gennaker]

Bonjour à tous,

juste inscrit sur le forum je crois que je ne me trompe pas en publiant ici mon soucis.

J'ai brassé une brune le octobre dernier
DI : ,1053
V : 18,5L
ensemencement : 11g de T58

fermentation primaire un peu longue pour attendre que le barboteur soit très (très) calme.
Transfert en fermentation secondaire le 25 octobre dernier (soit 11j après). A ce moment, pas de soucis, goût et aspect OK.
fermentation secondaire longue... Embouteillage le 19 novembre dernier. Le barboteur n'était pas au calme plat comme ça devrait habituellement l'être et je commence à me poser des questions. Lors de l'ouverture de la cuve de fermentation, des odeurs acidulées (ça pourrait se rapprocher de cidre ou de pommes) et ça "pique le nez". De très nombreux tout petits points blancs à la surface et pourtant une bière assez claire et au goût correct.
DF = 1017 (correspond à ce qui était prévu). On décide d'embouteiller 14L sucré au sucre de table à hauteur de 8,5g/L.

Aujourd'hui, 15j après embouteillage, on ouvre une bouteille. Avant de l'ouvrir, on remarque un dépôt blanchâtre à la surface de la bière dans la bouteille. La bière est assez claire (pas du tout laiteuse en tous cas). La mousse est plus décevante que d'habitude. La pétillance n'est pas encore au rdv (peut-être moins que ce que j'ai l'habitude de goûter à ce moment là). un dépôt blanchâtre aux allures moisies trône sur ma bière une fois que la mousse est redescendue... Et pourtant, dans le goût, aucun souci ! C'est de la bière, je sens bien mes différents malts, d'agréables touches de malt torréfié et toute la compagnie...

Du coup je ne sais pas trop quoi en penser et je vous joins des photos de ce que j'observe. Vous avez des idées sur ce qu'il se passe ?

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[musclette]

slt ,c'est bien une infection , j'ai déjà eu plusieurs fois ce problème qui survient après un transfert , cela fait une réaction avec l'oxygène , idem dans les bouteilles .l'infection est déjà dans le premier seau mais ne se déclare pas car il n'y a pas d'oxygène au contact de la bière.
Mais si le goût est correct , je te conseille juste des boire assez rapidement ,surtout que tu as embouteillé à 1017 a 8,5gr/l avec encore de l'activité dans le barboteur , la fermentation n'était pas fini . tu risque d'avoir des grenades dans quelques temps .

[Charleston]

Salut.

On a (trop souvent) la même chose. On a beau désinfecter futs, robinets, tuyaux à la javel, rien n'y fait.

La pellicule apparait en 2-3 jours, parfois forme même des bulles super esthétiques et rassurantes, avant de disparaître. Au goût, rien à signaler.

On a plusieurs hypothèses, par ordre de pessimisme :
1. C'est normal, cette petite mousse est une espèce de mini krausen qui témoigne de la refermentation en cours. Ce qui expliquerait que la pellicule finisse par tomber et que le goût ne soit pas altéré.

2. C'est un problème de protéines. J'ai lu ça quelque part sur le forum, quelqu'un parler de pellicule laiteuse en surface de ses bouteilles qui seraient due à des protéines un peu fourbes. J'avoue ne pas avoir creusé le sujet MAIS on a eu un malt chelou qui nous faisait des bières hyper troubles (protéines ?), et sur les bières brassées avec ce malt on a souvent la pellicule. Qui d'ailleurs n'est pas apparue sur nos deux dernières bières sans ce malt (on a percuté ça ce matin).

3. C'est une infection qui se développe au contact de l'oxygène. Elle n'apparaît qu'en bouteille car on ne transfère pas en secondaire, la bière n'est donc pas exposée à l'oxygène avant embouteillage. Et vu le faible volume d'air en bouteilles ça explique que le goût ne soit pas altéré : il ya juste assez d'oxygène pour que l'infection apparaisse, mais pas assez pour qu'elle se propage.

Voilà. On cherche une solution, mais on ne s'inquiète pas non plus de trop vu que le goût est là. Si quelqu'un a une idée, on prend !

Je précise qu'on a déjà gardé plusieurs mois des bouteilles qui ont eu ce film sans aucun souci, ni au goût ni à l'explosion. Par contre embouteiller à 8.5g/l ça me parait osé !

[Ark]

Salut,
j'ai eu le même genre de voile sur un brassin cet été, que j'avais embouteillé dans ma cuisine où il y avait BEAUCOUP de choses en lacto-fermentation, ce qui m'a fait soupçonner la présence de bactéries lactiques. Aucune altération du goût, le voile a disparu au bout de quelques semaines. Pas de gush.
Il me semble avoir lu quelquepart sur le forum que les bactéries lactiques ne toléraient que peu le houblon et l'alcool, ce qui expliquerait le peu d'incidence de cette infection.

[Lafleur]

Salut gennaker,
ce que tu décris (odeur acidulée, de cidre) et tes photo (surtout la première et l'avant dernière) me font penser à une infection aux Brettanomyces.
Si c'est ça, pas étonnant qu'il n'y ai pas de goût étrange, ça mets du temps a arriver. La densité va également descendre tranquillement... Je te conseille de tout boire rapidement, avant qu'elles ne deviennent dégelasses et sur carbonatées.
Ensuite nettoies et désinfecte bien tout ton matos de fermentation/embouteillage.

[gennaker]

Bonjour et merci à vous pour vos réponses !

J'apporte quelques autres éléments pour essayer d'affiner tout ça :

La DF de 1017 a été atteinte au bout de 35j de fermentation aux alentours de 20°C avec une levure certes pas très efficace (T58) mais tout de même ! A ce titre, je pense pas les avoir coupées en plein milieu d'une active fermentation Les quelques bulles dans le barboteur pourraient être dues aux variations de température de la pièce et aussi potentiellement d'une infection.
J'ai sucré à 8,5g/L parce que je comptais boire ces bières rapidement justement, et je souhaitais obtenir une pétillance agréable le plus vite possible !
Et par ailleurs mon rapport BU/GU pour cette bière tourne autour de 0.48, une bière assez faible en houblons donc, qui pourrait favoriser l'implantation et le développement d'infections ?

Rapport à ce que disait Charleston :
1. Cette pellicule blanchâtre ne ressemble vraiment pas aux krausen habituels quand même !
2. Je note pour le problème de protéines mais ce que je vois chez moi, c'est une bière bien translucide du coup je ne sais pas si cette explication est valable pour ce qui se passe chez moi !
3. Les "symptômes" sont apparus chez moi pendant la fermentation secondaire et je les ai découvert à l'ouverture de la cuve de fermentation secondaire pour l'embouteillage. Du coup oui ton explication fonctionne mais je me demande quel type d'infection c'est et comment m'en débarrasser pour les prochains brassins !

Rapport à ce que disait Ark :
Je note pour les lactobacilles mais du coup celles-ci seraient des tenaces ! Si elles aiment pas l'alcool, celles-ci auraient réussi à y survivre et à s'y développer depuis la fermentation secondaire donc près de 30j !

Rapport à ce que disait Lafleur :
C'est ce que j'avais pu voir par ailleurs aussi de mémoire. Comment m'en débarrasser pour les prochains brassins ? Les Brettanomyces sont des levures et devraient à ce titre ne pas supporter les températures élevées du coup, désinfection et passage à l'eau chaude devraient être efficaces ? Mais une levure peut-elle être responsable de la formation de cette espèce de moisissure en surface ?

D'ailleurs, par curiosité, est-il possible de faire analyser son moût ou sa bière dans quelque structure que ce soit à l'échelle des particuliers (c'est-à-dire à moindre coût ). Est-ce que vous avez des tuyaux là dessus ?

Encore une fois merci et à très vite.

[bazoo]

Je verrai plus des bretts au vu de la mousse et de la pélicule.
Vu ta durée de fermentation tu as du avoir un truc du style s'il s'agit de bretts
Nettoyer le fut, si c'est du plastique, c'est mort, si c'est de l'inox, vapeur

[gennaker]

Je n'ai pas de photos de ma cuve en fermentation malheureusement mais ce que j'avais ne ressemblait pas du tout à ça !

C'était plus proche de ça :

[bazoo]

C'est pas des bretts alors.
J'avais eu une fois ce type de truc, l'infection m'avait bouffé tous les gouts de houblons, sur une american wheat, dommage.
J'ai réformé mon fut plastique par précaution sans avoir pu identifier le responsable.
Penses à mettre les bouteilles sales de coté et bien les nettoyer et désinfecter pour ne pas avoir des infections dans les bouteilles sales par la suite

[gennaker]

Ah ! Bon au moins je saurai reconnaître les Brettanomyces maintenant grâce à ta photo !

Concernant le "pour plus tard" je vais tout désinfecter le mieux possible, y compris les bouteilles bien sûr ! Mais comment savoir qui est le coupable ? Comment savoir de quel type d'infection il s'agit ?