Les questions des ptits nouveaux ⇒ Une fermentation bien timide (lager)

[lorenzko]

Bonjour bonjour et meilleurs voeux !

j'ai déjà quelques brassins à mon actifs, en kit ou en extraits principalement et celui-ci est mon 2e tout grain.
Comme je commençais à être à l'aise avec la fermentation, je me suis lancé dans une lager, mais les débuts de la fermentation sont laborieux avec une levure Munich Lager (Wyeast Labs #2308) dont le paquet datait d'avril. J'ai fait un petit starter (par le volume 1,5 L), sans agitation (pas encore équipé), et j'ai brassé 5 jours après. Pour autant, il ne s'est absolument rien passé dans le pied de cuve (pas de glouglou).
J'ai quand même fait mon brassin (20L). J'ai laissé ma dame-jeanne 24h à 18-20°C jusqu'à avoir quelques timides glouglou et une petite mousse qui se forme en surface. J'ai cru que c'était gagné, donc passage à 10°C. Mais ça reste assez calme dans le barboteur pendant les jours qui suivent. Une semaine après ensemencement, le niveau du barboteur se rééquilibre gentiment et je commence à avoir de gros doutes.
Du coup, je fais un truc qu'il faut pas faire, je remonte à température entre 15-18°C pendant quelques heures et là je vois que la fermentation repart de plus belle. Me voilà presque rassuré, retour à 10°C. Sauf que là, rebelote : le niveau dans le barboteur revient à l'équilibre voire même dans le mauvais sens. J'ai toujours très peu de krausen.

Du coup c'est sans doute un peu n'importe quoi, surtout que je sais qu'il vaut mieux éviter les variations de températures. Je précise au passage que je suis quasi sûr de pas avoir de problèmes d'étanchéité. Par contre, j'imagine que tout ça est peut-être dû à un manque de levure, du fait de l'âge de celles-ci et du starter un peu trop juste pour une lager. Je n'ai jamais eu d'activité continue dans le barboteur, probablement même pas un glouglou par minute, surtout à basse température. Qu'en pensez-vous ? Est-ce que j'ai une chance de rattraper le coup en remettant de la levure (faudra déjà que j'en ai^^) ?

[lorenzko]

Bon, je m'en doutais, j'ai sans doute été un peu vite. Après 48h sans signe d'activité et barboteur "à l'envers", ce matin c'est reparti dans le bon sens ! Les glouglous sont rares (>5 min), mais ils sont là. J'imagine que le "choc thermique" a bloqué les levures pendant un certains temps puis c'est reparti doucement. Cette fois j'y touche plus, je lui laisse 3 semaines de fermentation primaire puis je passerai en secondaire et lagering. En espérant que ça le fasse !

[Envrac38]

J'ai brassé une seule fois une lager, et je me suis aperçu trop tard que j'avais sous ensemencé. La fermentation a été longue, mais a été menée à son terme, et c'était une de mes bières très réussie d'après les retour que j'ai eu.

[benboum]

Oui tu dois doubler pour une lager. Par contre regarde bien les températures idéales de ta levure. Les levures lager ne fermentent pas toutes à la même température. Essaie d'être bien dans la cible.

[Gamb]

Plop

Tu as tout bien fait, le starter était peut être un peu pti. Il y a sous ensemencement certainement mais ça va fermenter quand même
Tu peux prendre ta densité en cours de route pour voir si les levures bossent vraiment ou pas. Je trouve que les levures lager sont plus discrètes quand elles bossent, peu de krausen par exemple. J'ai eu plusieurs doutes sur des starters qui semblaient inactifs.

N'hésites pas à remonter la température de fermentation quand le gros de la densité a baissé. Tu pourras même monter à 20°C quand il ne restera plus que quelques points de densité à gratter.
A+

[lorenzko]

Merci pour vos avis, ça confirme grosso modo ce que je pensais, et surtout ça rassure un peu !
Je suis bien dans la plage de température, 11-12°C, je vais laisser tout ça et prendre une densité dans quelques temps. Je l'aurai déjà fait en temps normal, mais un petit problème technique m'a obligé à mettre mon brassin en DJ et pas dans mon fut habituel, du coup c'est moins pratique pour faire une densité. Je remonterai sûrement en température à ce moment là avant de transférer. J'ai bien parcouru le topic sur les lager qui est une mine d'info à ce niveau.

[lorenzko]

Quelques nouvelles de cette lager capricieuse. Après 3 semaines à 10-11°C, je la remets à température ambiante pendant un peu plus de 24h et là j'ai pas forcément observé d'activité dans le barboteur. Qu'importe, je décide de transvaser pour passer en secondaire et prendre une densité au passage. Et là, mauvaise surprise, la densité n'a pas baissé, et le moût est encore très sucré au goût . J'en déduis que mon brassin devait être très très sous ensemencé ou que les levures n'ont jamais vraiment eu d'activité (j'avais ensemencé à 25°C environ il me semble, mais comme dit auparavant la date sur le paquet remontait à plus de 6 mois...).

Bref, je me retrouve avec un moût qui est resté 3 semaines dans sa DJ avec de la levure qui n'a quasiment pas eu d'activité.
Du coup, je suis tenté de jouer le tout pour le tout, mais j'aurai encore besoin de vos lumières : est-ce que je peux sauver la chose en remettant de la levure par dessus ? Sachant que je n'ai pas la même levure en stock, j'ai 2 options : une autre levure de fermentation basse (S23), ou une autre de fermentation haute (Brewferm Top).

Je tente ou c'est perdu pour la patrie ?

[Aiseant]

J'ai du mal avec le concept de perdu ... au prix de la levure et le temps apssé sur un brassin, ça se tente toujours, surtout si tu ne lui trouves pas de gout étrange
Je laisse les autres te répondrent plus en détail sur la levure à utiliser, ça depend si tu veux rester sur de la lager ou pas au final.

Même si c'était sous ensemencé, les levures finissent par se multiplier et faire le job, c'est juste que si ça prend du temps à démarrer, y'a des risques d'infection. Je ne vois pas pourquoi ça ferait une DF trop haute si la levure a commencé.

Tu as empaté à combien, juste pour savoir ?

[bellebouche]

Comme je commençais à être à l'aise avec la fermentation, je me suis lancé dans une lager, mais les débuts de la fermentation sont laborieux avec une levure Munich Lager (Wyeast Labs #2308) dont le paquet datait d'avril. J'ai fait un petit starter (par le volume 1,5 L )

Bon effort pour faire un starter

Mais, Avril ... c'est si vieux que la plupart des cellules seront mortes.

L'avez-vous acheté il y a neuf mois et gardé dans le frigo? Si oui, vous avez acheté de bonnes cellules que vous pouvez propager pour sûr ... mais rien de proche d'une quantité appropriée pour fermenter la bière.

Ai-je manqué votre DI? C'est important.

Je pense que c'est la quatrième fois que j'ai posté ce lien la semaine dernière. Cet outil vous aidera à comprendre combien de levure de créer pour votre volume et la gravité. Pour la levure liquide ... il calcule la mortalité basée sur l'âge. Pas 100% précis car les souches différentes ont une santé et une viabilité différentes.

Dans mon expérience, je suis capable de ranimer la levure saine après 12 mois @ 4c.

Quelques nouvelles.... Et là, mauvaise surprise, la densité n'a pas baissé, et le moût est encore très sucré au goût .

Oui, la plupart d'entre eux sont morts. Désolé.

. J'en déduis que mon brassin devait être très très sous ensemencé ou que les levures n'ont jamais vraiment eu d'activité (j'avais ensemencé à 25°C environ il me semble, mais comme dit auparavant la date sur le paquet remontait à plus de 6 mois

Après ce laps de temps ... quelques commentaires.

La levure qui est en vie aura été très stressée.
Il aura tenté de reproduire. Vous pourriez obtenir un peu d'atténuation, mais il * sera * échouer. Vous n'obtiendrez jamais votre vrai DF
Vous avez une chance de certaines mauvaises saveurs.

Si vous ajoutez de la levure nouvelle maintenant - il pourrait fonctionner.
MAIS vous avez une chance d'infection bactérienne, sauf si votre hygiène est 100% asceptique. C'est très, très rare.

Vous pourriez bouillir encore - mais c'est un compromis. Vous perdrez votre arôme de houblon et toutes les mauvaises saveurs peuvent persister.

[lorenzko]

Merci pour ces nouveaux éclairages très instructifs.
Je ne l'avais pas précisé, mais DI était de 1058 pour 1049 prévus.
J'ai bien commandé mon sachet de levures en décembre et ça m'avait bien interpellé de voir la date d'avril dessus. Beersmith m'avait déjà prévenu du faible % de viabilité des cellules, mais je suis sans doute passé un peu vite dessus car j'aurai pu voir que mon starter n'aurait jamais été suffisant. Je vais sûrement me plaindre chez Saveur Bière.
Je pense que je vais quand même tenter quelque chose pour sauver les meubles, mais ce sera sans doute tiré par les cheveux. Peut-être une nouvelle ébullition de courte durée en ajoutant un peu de houblon aromatique pour compenser la perte d'aromes ?
En tous cas, j'apprends un peu plus à chaque brassin !