Le conditionnement ⇒ Méthode champenoise : le débat

[Leffe9]

les bières pressions sont pratiquement toujours carbonatées avec adjonction de CO2 dans le fût alors que pas mal de bières spéciales en Belgique sont refermentées en bouteilles par ajout de sucre qui sous l'effet de la levure rend la bière gazeuse vu que le gaz ne peux s'échapper. (principe de la méthode champenoise)

Il en résulte qu'en fût, la carbonation est pratiquement toujours la même car contrôlée et qu'il n'y a pratiquement plus de levure présente. Ce qui donne à la bière un goût moins pétillant et plus homogène peut-être.

Pour la plupart des bières refermentées en bouteille, il est conseillé de laisser 1cm dans la bouteille en la servant, quitte à le boire après, car la levure peut apporter un goût plus âcre à la bière.

[The Submarine Captain]

(...) pas mal de bières spéciales en Belgique sont refermentées en bouteilles par ajout de sucre qui sous l'effet de la levure rend la bière gazeuse vu que le gaz ne peux s'échapper. (principe de la méthode champenoise)

Oui, enfin, pas tout à fait... la refermentation en bouteille (les anglophones parlent de "bottle conditioning", littéralement "prise de mousse en bouteille") est une partie de la méthode champenoise, mais toute fermentation en bouteille n'est pas méthode champenoise.

Une méthode champenoise impliquerait, en plus, au moins deux choses :

- une liqueur d'embouteillage, contenant des sucres, de l'alcool distillé, des épices et pas mal d'autres choses (sulfites ?), dont la recette est jalousement gardée.

- le dégorgement : on met les bouteilles quelques jours la tête en bas, pour que la levure s'y accumule, puis on fait geler quelques cm de liquide dans le col, on retourne, on ouvre, et la levure, prise dans le bouchon de glace, est éjectée avec celui-ci. On rebouche ensuite la bouteille.

Il en résulte qu'en fût, la carbonation est pratiquement toujours la même car contrôlée et qu'il n'y a pratiquement plus de levure présente. Ce qui donne à la bière un goût moins pétillant et plus homogène peut-être.

Sauf si on fait de la refermentation en fût... il me semble que Van Steenberge, entre autres, le font... tout comme quelques sentaines de brasseries et micros outre-Manche.

[rackaam]

Une méthode champenoise impliquerait, en plus, :

- une liqueur d'embouteillage, contenant des sucres, de l'alcool .....

Je pense qu'à ce niveau la nous y sommes en plein: rajout d'un liquide sucré à notre bière déjà alcoolisée .....et PAF, une partie de la méthode Champenoise

[The Submarine Captain]

Une méthode champenoise impliquerait, en plus, :

- une liqueur d'embouteillage, contenant des sucres, de l'alcool .....

Je pense qu'à ce niveau la nous y sommes en plein: rajout d'un liquide sucré à notre bière déjà alcoolisée .....et PAF, une partie de la méthode Champenoise

Perdu ! ce qu'on met à l'embouteillage d'une bière, c'est un sirop (non alcoolisé), pas une liqueur (alcoolisée). Et j'espère bien que les brasseurs n'y collent pas de sulfites, eux !
Donc c'est pas comparable à ce qui se fait dans le cadre de la méthode champenoise.
Et PAF en retour.

[rackaam]

Perdu ! ce qu'on met à l'embouteillage d'une bière, c'est un sirop (non alcoolisé), pas une liqueur (alcoolisée). Et j'espère bien que les brasseurs n'y collent pas de sulfites, eux !
Donc c'est pas comparable à ce qui se fait dans le cadre de la méthode champenoise.
Et PAF en retour.

A méditer:
"La méthode champenoise

Le Champagne, le plus prestigieux des vins effervescents, est produit selon le principe de « l'appellation d'origine contrôlée », sur un territoire délimité à partir de trois cépages (Chardonnay, Pinot noir et meunier) et d'une technologie de vinification rigoureusement définie. La vinification se fait en deux étapes :

1. Élaboration de la cuvée ou vin de base
La vendange triée et de maturité pas trop avancée subit un pressurage rapide, sans foulage dans le souci de limiter les phénomènes de macération. La fermentation se fait ensuite à basse température après un léger débourbage. Les cuvées sont alors élaborées après soutirage, collage et assemblage éventuel entre vins de même origine, vins vieux ou vins de l'année. La qualité de la cuvée détermine déjà celle du Champagne.

2. Prise de mousse
Il s'agit d'une deuxième fermentation en bouteille, après addition à la cuvée d'une liqueur de tirage (sirop de sucre + levain actif). Après bouchage, les bouteilles sont placées à l'horizontal sur lattes, la fermentation devant se produire lentement. L'étape suivante consiste à rassembler le dépôt de levures au contact du bouchon par « remuage » ; les bouteilles sont inclinées sur des « pupitres », goulot vers le bas. Une fois concentré, le dépôt est éliminé par congélation de l'extrémité du goulot ; c'est le « dégorgement » (débouchage et expulsion du glaçon). Le plein des bouteilles est ensuite assuré par addition d'une « liqueur d'expédition » (vin vieux et sirop de sucre) permettant d'ajuster la qualité du champagne.

Bien lire le pt2, premiere phrase....et rerepaf de reretour
source: http://www.onivins.fr/Vin/VigneVin/VinifChamp.asp

[Jean-Luc]

discussion très intéressante, mais un peu éloignée de la question de départ... donc migrée vers un nouveau sujet plus approprié

bonne continuation !!!

[The Submarine Captain]

Bien lire le pt2, premiere phrase....et rerepaf de reretour
source: http://www.onivins.fr/Vin/VigneVin/VinifChamp.asp

Parce que tu fais confiance à ce que racontent les instances professionneles viticoles, toi ?

Franchement, tu fais pas plus opaque pour le consommateur que le monde viticole.
Le processus tel qu'il est décrit ici n'entre volontairement pas dans le détail, parce que ça ne les arrange pas de le faire, et que l'omerta règne.

Entre autres, l'adjonction de sulfites y est passée sous silence, alors que les vins champagnisés en sont pas mal chargés (et j'ai intérêt à le savoir, étant allergique aux sulfites dans les boissons alcoolisées...)

Le fond de mon intervention n'était d'ailleurs pas de démarrer un débat sur "est-ce que la bière embouteillée sur levure c'est de la méthode champenoise, ou pas ?"

Mon propos était de secouer un peu cette insistance malsaine de certains brasseurs à se réclamer de la "méthode champenoise", qui me semble être surtout une belle occasion de se tirer une balle dans le pied.

Pourquoi ?
Parce qu'elle associe des processus et des manières de faire honorables mais pas forcément prestigieuses à un prestige clinquant qui cache des procèdés pas si nets que ça...

La bière n'a pas besoin de se mettre à la remoque du vin pour être respectable, elle n'a pas besoin de se livrer aux même magouilles, aux même spéculations, aux mêmes bricolages à coups d'additifs.

La bière est un produit noble. C'est aussi un produit simple, et un produit en général profondément sain dans sa préparation. C'est un fait.
Certains oenosnobs ne veulent pas le reconnaître, c'est aussi un fait.
Mais on s'en contre-tamponne le coquillard.

Laissons-les mariner dans leur ignorance et crever sous le poids de leur suffisance. Tant que le monde de la bière restera inintéressant pour les spéculateurs et les snobs, il sera d'autant plus sain pour les gens qui ont du goût.

Santé !

Laurent

[leyon]

Bah, ne nous laissons pas enporter par le tempérament tout de même...

il faut féliciter tout artisan. Il y a plein de crapuleux dans le monde viticole, c'est vrai. Mais chez les NOS frabricants de pils standard (plus que chez les autres brasseurs, sans doute) on met n'importe quoi en bouteille aussi

ps: De d'après Science et Vie®, les sulfites contiendraient beaucoup plus d'agents utiles pour notre fonctionnement cellulaire qu'on ne l'a crû jusqu'ici....

les gens qui travaillent avec passion méritent le respect.

puis finalement.... les "fabricants" de grands crûs tentent d'apoorter une qualité optimale à leur produit; bière ou vin. Eh non, un Fitou à 1.8€/litre n'est pas une Westmalle :-/

[rackaam]

Parce que tu fais confiance à ce que racontent les instances professionneles viticoles, toi ?

Entre autres, l'adjonction de sulfites y est passée sous silence, alors que les vins champagnisés en sont pas mal chargés (et j'ai intérêt à le savoir, étant allergique aux sulfites dans les boissons alcoolisées...)


Laissons-les mariner dans leur ignorance et crever sous le poids de leur suffisance. Tant que le monde de la bière restera inintéressant pour les spéculateurs et les snobs, il sera d'autant plus sain pour les gens qui ont du goût.

Santé !

Laurent

Il est vrai que chaque association professionelle à tendance s'autoensencer, mais n'oublions pas que dans chaque association des artisans serieux et honnêtes y milites.

L'emploi des sulfites est heureusement réglementé par la CE ( ou malheureusement , car non interdites!!??)

Le terme " méthode champenoise", qui te chagrine beaucoup est un processus technique sans plus, peut-être devryions-nous le débaptiser et l'appeller " méthode du brasseur amateur qui désire refermenter en bouteille une bière dans le but de la saturer en CO2 et démarrer une prise de mousse"

Je tiens à signaler que je suis d'accord avec toi sur le fait que ce terme (méthode champenoise) est galvaudé.

SKOL

[leyon]

qui plus est...
que penser des hydromels et autres cidres?

Perso, étant belge et ayant 95% de brasseries qui refemermentent en bouteilles, je n'ai jamais entendu les brasseurs parler de méthode champenoise?!...

galavuader est le mot, mais "mauvaise utilisation" l'est aussi