Ale Franco Belge ⇒ Avoir une légère acidité

[Guiche]

Yo,

Quand les brasseurs de bière propres essaient d'éviter l'acidité, que les brasseurs de bière acide en veulent plus, moi je veux le milieu.

Bref. Je planche sur une recette de Saison. Je pars sur une bière un peu houblonnée américain (un petit DH de 2,5g/l de Simcoe), avec un degré assez humble (final à 3,5-4,2% alc), sèche, ... Et comme j'aime beaucoup ça dans une Saison, je voudrais bien retrouver une pointe d'acidité assez discrète, pas virulente, juste de quoi la rendre plus rafraichissante.
Je précise que je table sur la WLP556 Saison II que je compte fermenter à 27 ou 30°c, j'hésite encore.

Comment est-ce que je peux obtenir ça ? Un petit Sour Kettle/Mash ? Je m'arrête à quel pH ? Un peu de malt acide ? Je voudrais vraiment juste une touche.

Merci de vos lanternes

[doublejef]

Le malt de froment apporte de l'acidité mais en général l'acidité de la saison est donnée par la levure donc peut-être sélectionner une levure réputée pour en amener tout particulièrement.

[gregsudiste]

Salut !

Je compte brasser une saison "brettée" prochainement (je penserai à remonter les retours sur cette-experience).
Pourquoi ne pas tenter un blend saison/brett du genre wyeast 3031 ? Tu l'oublies dans un coin et dans 3 mois tu mets en bouteilles.
A priori tu peux attendre une certaine baisse du ph après l'action des brett.(corrigez moi si je dis une betise).
A part s'orienter sur des bebettes "sauvages", je suis trop novice pour te conseiller sur les conditions de brassage adéquates pour acidifier un mout exploitable par les levures.

Ps : j'ai conscience que des levures lambic peuvent faire le boulot, mais je ne sais pas quel est le temps de fermentation visé

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[n.master]

Salut,
Sauf bêtise de ma part, les levures n'apportent pas d'acidité que ce soit des saccharomyces ou des brettanomyces. Ce sont les bactéries qui font de l'acide (lactobaccilus et acétobacter par exemple, bien que l'acétobacter on l'évite en général).
Après pour obtenir un truc acidulé sans rien contaminer, il y a des techniques plus ou moins simples et plus ou moins naturelles.
La solution de facilité c'est de rajouter de l'acide lactique.
La solution "naturelle" c'est de faire un sour mash en laissant faire la nature et en laissant se développer les bactéries naturellement présentes sur le grain. Ca peut potentiellement apporter un peu plus de saveur, mais ça peut aussi virer au fromage si on laisse l'oxygène s'en mêler..
Sinon le blé acidifie de manière perceptible la bière, mais il n'est pas neutre en terme de saveur.
Il y a aussi la solution du malt acide.
Faire attention aussi à l'eau de brassage, si l'eau a un pouvoir tampon important, ça sera pas facile de donner quelque chose d'acide sans tout trafiquer

[fmtsmk]

Les levures peuvent apporter de l'acide acétique. C'est le produit majoritaire des Brett et certaines Saccharomyces Cerevisiae peuvent en produire également. Il y a donc du potentiel avec certaines souches. Je crois que notamment la Bastogne (souche Orval sans les Brett) produit un peu d'acétique. Il y a également un Belgian Dark Strong Ale qui donne un côté acide aussi (cf. dégustation dans la vidéo de Chop&Brew, 2e partie)

Les bactéries produisent de l'acide lactique principalement.

[Fat]

Salut,
Sauf bêtise de ma part, les levures n'apportent pas d'acidité que ce soit des saccharomyces ou des brettanomyces. Ce sont les bactéries qui font de l'acide

Je pensais aussi qu'il était impossible d'obtenir une acidité avec des saccharomyces .
Mais ça c'était avant de regarder l'épisode 33 de Chop ans Brew .
Mr Dawson nous explique qu'il a réussi à obtenir une acidité bien présente en utilisant la souche wyeast 3822 .
Ce serait intéressant d'avoir l'avis du Coyote

Sinon j'avais pensé aussi à l'ajout d'acide lactique .
C'est moins "funky" mais beaucoup plus facile et rapide .

Édit : grillé de 2 minutes par fmtsmk

[n.master]

@fmtsmk : Ah effectivement, en cherchant un peu, il semblerait que tu aies raison.
Les levures peuvent produire une petite quantité d'acide :
http://www.oeno.tm.fr/extraits/wod/clst ... 10658.html

[gregsudiste]

Après il faut patienter mini 3 mois en fermentation
Si tu ajoutes des bretts. Mais ce sera parfait pour avoir une saison cet été.

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[Guiche]

D'abord, merci pour cette réactivité, ça fait plaisir

Côté levure, mon choix ayant déjà été posé (ma commande est passée chez notre Coyotl et déjà expédiée) je n'ai que ces deux possibilités : WLP556 et WLP 558, selon ce que notre Coyotl avait en stock (je lui ai laissé le choix). J'espère que ce sera la 558, vu que c'est un mélange donc potentiellement plus intéressant, mais ce sera à voir.
Donc, en partant de ça, impossible de faire jouer les levures. Et pour être honnête, je préfère éviter le plastique pour mes fermentations, donc bretter une bière et la laisser 3 mois de côté me condamnerait un de mes deux fermenteurs inox pour toute cette période, bof bof.
Cela étant dit, que pensez-vous des températures de fermentation et de leur influence sur l'acidité ?

J'ai du malt acide, j'y ai donc pensé, mais c'est pas super marrant, pas plus que l'acide lactique.

Les sour mash ou kettle sont des possibilités que je garde sous le bras, mais là encore, à quel pH s'arrête-t-on ?

Je ne savais pas que le blé apportait sa petite part d'acidité, et là, ça m'intéresse bien. A partir de quel pourcentage est-ce perceptible ?
Je pense qu'il est fort probable que la touche d'acidité que je connais vienne de là sachant que la saison est une bière relativement bien houblonnée à la base, vu qu'elle était brassée en automne pour l'automne suivant (dixit BS) donc que la bière devait tenir la coup. Bière bien houblonnée plus bactéries, ça fait pas bon ménage que je me souvienne.

[Guiche]

Je rajoute une donnée importante : l'eau de brassage sera une eau assez dure, comme c'est le cas en Wallonie. Donc je prendrai l'eau de la source d'Alet donc les spécificités sont plus ou moins les suivantes :
pH : 7,4
Calcium (Ca2+) 63
Magnésium (Mg2+) 23
Sodium (Na+) 13
Potassium (K+) 1,8
Sulfates (SO42-) 14
Bicarbonates (HCO3-) 300
Nitrates (NO3-) 2
Nitrites 0<
Chlorures 11<

J'aurai donc surement une correction à faire à l'acide pour l'empâtage, vu que BS m'estime un mash à 5,9 pH si je ne corrige rien.