Les levures ⇒ Réutilisation et garde de Lactobacillus ( WYEAST 5335)

[lkzorg]

Bonjour à tous,

Je viens de me lancer dans un brassage d'une Berliner weisse et pour acidifier le moult, j'ai décidé d'utiliser une WYEAST 5335 soit des bactéries Lactobacillus.

J'aimerai refaire assez rapidement d'autres Berliner Weisse(afin d'arriver à un résultat correct) donc je me posais la question de comment garder ces bactéries pour les réutiliser dans de nouveaux brassins.

Est-ce que l'on peut les conserver comme des levures normales (récupération du fond de cuve, mise dans un bouteille stérilisé puis au frais) ou bien Est ce qu'il y a une technique spécifique?

Je n'ai pas trop trouver de retour d'expériences sur la conservation de ces bactéries.

Merci

[BandB]

Bonjour,

D'habitude la lactos on veut plus s'en débarrasser que les garder ^^

Perso je ferais comme pour mes levures, je garderais la fin du tube ou du sachet (quelques gouttes au fond du tube) et je relancerais un starter de lactos sur la base du Fast Souring (Moût à 1030-1040 avec des nutriments et de la chaux pour tamponner, garder entre 35 et 45°C sans oxygène (purge CO2 et bouteille fermée)) + toutes les manips habituelle pour travailler de manière stériles (stérilisation, flamme etc...)

Voila ce que j'en pense

B&B

[lkzorg]

J'ai déjà mis tout le sachet de Lacto dans mon brassin.

Si je récupère le fond de cuve pour le mettre dans une bouteille stérilisée pour l'utiliser plus tard, est ce que cela fonctionnera?

Une garde à 35/45°c sans oxygène n'est pas possible pour moi. Je n'ai pas le matériel adéquate.
Est ce qu'elle se conserve au frais(comme les levures) ?

[Nezahualcoyotl]

Bonjour,

D'habitude la lactos on veut plus s'en débarrasser que les garder ^^

Perso je ferais comme pour mes levures, je garderais la fin du tube ou du sachet (quelques gouttes au fond du tube) et je relancerais un starter de lactos sur la base du Fast Souring (Moût à 1030-1040 avec des nutriments et de la chaux pour tamponner, garder entre 35 et 45°C sans oxygène (purge CO2 et bouteille fermée)) + toutes les manips habituelle pour travailler de manière stériles (stérilisation, flamme etc...)

Voila ce que j'en pense

B&B

Exactement, il est préférable de conserver un échantillon que l'on mettra en culture pour une fois prochaine.

Nezahualcoyotl

[stefane]

bonjou Bandb,

Dans ton process je ne comprends pas cette phrase
"de la chaux pour tamponner"

cdt

[Nezahualcoyotl]

Je me permets: dans le milieu , tu peux ajouter du carbonate de calcium afin d'éviter que le pH ne descende trop bas.

Nezahualcoyotl

[BandB]

Tout à fait cher Coyotl, d'ailleurs un des bon moyen de se procurer du Carbonate de Calcium bon marché est est d'utiliser du blanc de meudon (dispo en magasin bio ou de bricolage).

Pour revenir au sujet d'origine sur la récup des lactos, je pense qu'il est plus risqué d'avoir une contamination de saccharo dans les lactos que l'inverse. D'ailleurs White Labs avait eu le problème avec sa WLP677 un souche pure de Lactobacillus Delbruekii qui était contaminée avec des levures changeant les résultats attendu par certains (source Milk The Funk). D'ailleurs dans bon nombre de cas certain remarque une baisse de la densité lorsque qu'ils dont une acidification aux lactos, surement du à une contamination car ceux ci ne devraient en théorie pas faire baisser de manière significative la densité ( 10-12% max sur une fermentation complète...).

La bonne nouvelle c'est que Lacto Delbruekii est maintenant dispo chez White Labs (WLP677) en souche pure et donc beaucoup moins cher que chez Wyeast ou bien j'imagine par le canal historique auprès de notre cher coyot

Un berlinner c'est long et compliqué alors autant pas prendre de risque à la base...

Christophe ( l'autre )

[Nezahualcoyotl]

Tout à fait cher Coyotl, d'ailleurs un des bon moyen de se procurer du Carbonate de Calcium bon marché est est d'utiliser du blanc de meudon (dispo en magasin bio ou de bricolage).

Pour revenir au sujet d'origine sur la récup des lactos, je pense qu'il est plus risqué d'avoir une contamination de saccharo dans les lactos que l'inverse. D'ailleurs White Labs avait eu le problème avec sa WLP677 un souche pure de Lactobacillus Delbruekii qui était contaminée avec des levures changeant les résultats attendu par certains (source Milk The Funk). D'ailleurs dans bon nombre de cas certain remarque une baisse de la densité lorsque qu'ils dont une acidification aux lactos, surement du à une contamination car ceux ci ne devraient en théorie pas faire baisser de manière significative la densité ( 10-12% max sur une fermentation complète...).

La bonne nouvelle c'est que Lacto Delbruekii est maintenant dispo chez White Labs (WLP677) en souche pure et donc beaucoup moins cher que chez Wyeast ou bien j'imagine par le canal historique auprès de notre cher coyot

Un berlinner c'est long et compliqué alors autant pas prendre de risque à la base...

Christophe ( l'autre )

Avec la méthode que vous avez développé, GdG et toi, je ne vois pas comment contaminer ses lactobacilles pour des levures!!!

Nezahualcoyotl

[Guy de Geux]

@B&B : oui sauf que Delbruekii c'est bon pour les enfants.
On veut du décapant, pas de la limonade
A bon j'abuse ?

@Nez : c'est arrivé à plus d'un américain, même précautionneux sur l'hygiène, alors je fais pas le malin dessus.
En plus lors de ma dernière expérience, j'ai développé un simili "kraussen" lors de l'élaboration des starters.
Et pour en avoir parlé sur MilkTheFunk, certains pensent à une contamination de levures...

[lkzorg]

Ma densité était de 1012 hier soir alors qu'il ne devait y avoir théoriquement qu'une baisse de 10 - 12% suivant le site madfermentation (http://www.themadfermentationist.com/20 ... eisse.html) et confirmée par BandB.

Si je ne me trompe pas, la bactérie dans la Wyeast 5335 est la Lactobacillus buchneri, donc hétérofermentaire. Donc il est normal que la densité baisse un peu et qu'il y ait une activité lors de cette fermentation lactique mais autant!

L'article de MadFermentation date de 2012. Est ce que Wyeast a changé depuis sa 5335 ou bien est ce que j'ai eu une contamination ? ou peut-être normal après 8j de fermentation lactique.

J'ai quand même lancé mon ébu et tenté de relancer(finir) la fermentation avec de la US-05.
On verra la suite.