Les levures ⇒ Fermentescibilité d'un moût à starter

[Tofito]

Je m’apprête à "brasser" une 20aine de litres de moût à congeler pour des starters.
Question toute bête que je ne m'étais jamais vraiment posée: le rapport sucres fermentescibles/non-fermentescibles a-t-il une forte incidence sur la vitesse de multiplication des levures, sur leur santé, etc?
En outre; vaut-il mieux empâter à 62°, à 65° ou à 68°?

J'aurais tendance à dire que plus le moût est fermentescible mieux c'est, car la levure elle s'en fout des sucres non-fermentescibles surtout en phase de multiplication... mais un peu de science là-dessus m'intéresse!

[miko]

Salut Tofito,
c'est une question que je m'étais posée, je suis curieux de voir une réponse de "sachant" (genre un coyote qui passe par là...).
Instinctivement j'avais fait comme toi, chercher plutôt les sucres fermentescibles, T°C d’empâtage plutôt basse sans être déconnante sinon faut vraiment prolonger la durée d’empâtage: 64 voire 65 me parait bien...
affaire à suivre

[Tofito]

J'ai visé 64,5°... comme quoi on a la même vision du truc.
Je pense en fait qu'idéalement il faudrait adapter la nature du moût de starter au futur moût qu'elle va fermenter, qu'elle ait la même structure de sucres quoi... comme ça à l'ensemencement elle n'a pas à s'adapter, n'est pas stressée, donc démarre mieux.

Le coyotl est en vacances je crois, va falloir attendre son retour pour qu'il nous éclaire un peu. A moins que qqn d'autre sâche nous dire quels sucres préfère la levure pour se multiplier.

[cedric199]

Je pense que le fait d'avoir des sucres non fermentescible dans le starter ne changera rien question adaptation de la levure,
La multiplication ne sera pas optimale,qui dit sucres non fermentescibles dans un moût a 1040 = moins de nourriture que dans un mout à 1040 sans ces sucres donc moins bonne multiplication,
apres savoir dans quelle mesure cela influe,on parle peu etre d'un faible pourcentage qui ne change rien au final.
Le but d'un starter étant de mettre en culture la levure il faut essayer d'avoir des conditions optimales pour avoir son compte

[Tofito]

D'accord sur le côté quantitatif.
Par contre niveau qualitatif je suis pas tout à fait d'accord, car certes le but d'un starter c'est d'avoir le compte mais c'est aussi que les cellules soient le plus apte à bien fermenter le brassin.
Si ce n'est pas recommandé de faire les starters au sucre (saccharose)+ nutriments, c'est certainement pas pour rien... pour un besoin en maltose et autres sucres moins simples notamment?

[Frère Benoit]

D'accord sur le côté quantitatif.
Par contre niveau qualitatif je suis pas tout à fait d'accord, car certes le but d'un starter c'est d'avoir le compte mais c'est aussi que les cellules soient le plus apte à bien fermenter le brassin.
Si ce n'est pas recommandé de faire les starters au sucre (saccharose)+ nutriments, c'est certainement pas pour rien... pour un besoin en maltose et autres sucres moins simples notamment?

Pareil, je pense que les cellules de levures ont besoin de sucre pour se nourrir mais elles ont besoin de plein d'autres choses pour se reproduire.
C'est tout cela que l'on trouve dans le moût et pas dans le sucre pur.
Donc, je dirais : faire un moût le plus semblable à l'habitude pour éviter de stresser les levures et leur donner tout ce dont elles ont besoin.

Benoit

[daweed]

Et du coup, avec ou sans houblon ?!^^

[ocjfs]

Sans houblon.

[BandB]

Je serais tenté de dire que ça n'a pas trop d'importance. D'ailleurs j'ai toujours tendance à me dire que si un sujet n'a pas été débattu ou si une réponse est difficile à trouver c'est que je me pose des questions pour rien

Dans un starter tu n'es pas censé mettre tes levures en mode stress donc tu ne vas jamais consommé tout le sucre fermentiscible, l'important est donc qu'il y en ait largement. Qu'il y ait un peu de sucre non fermentiscible dans le moût de ton starter n'a à mon avis pas trop d'importance du moment que les sucres simples sont largement disponibles. Perso je vise 65°C parce que ça me paraissait plutôt logique de ne pas gâcher du malt à faire des trucs qui ne servent à rien pour mon starter mais j'ai aussi merdé un empâtage de mout de starter en étant pas loin des 70°C et ça n'a pour moi rien changé au final.

J'ai vu qu'il y avait débat sur le fait d'avoir un starter trouble ou limpide (comme on fait avec une mini ébu le moût de starter est plutot trouble alors que les allemands serait plus pour un moût limpide). On pourrait aussi se poser des questions sur le type de malt utilisé, mettre un peu de houblon, viser un ph particulier etc....

Mais ça c'est pour les saccharos