Discussion générale ⇒ Berliner and beyond

[Guiche]

Yolo,

En faisant des recherches autour de la Berliner Weisse, je suis tombé sur une "conférence" super intéressante autour du sour mashing et donc de la création des Berliner Weisse, Gröser, Lichtenhainer et compagnie.

C'est audio, ça dure un peu plus de 50', c'est en Anglais, mais je vous rassure, c'est plus que compréhensible

Ici pour l'écoute
Ici un tuto pour créer un lacto starter par l'intervenant

Bonne écoute

PS: j'ai pris de notes durant mon écoute, je peux éventuellement faire un petit résumé en Français s'il y a des intéressés

[wizzard42]

salut
c'est peut etre moins glamour
mais une fraction de ton mout avec de la levure seche pour yaourt (bifidus, ou autres)
40°C pendant 2:3 jours, ebullition , refroidissemnt et envoi dans l'autre mout qui a commencé a fermenté en meme temps.
ca verifie pas la loi de pureté allemande, mais ca envoie
avec du houblon fruité, ca pete
ciao

[Guiche]

C'est sûr, t'as aussi l'option de balancer de l'acide lactique jusqu'à obtention d'un pH de 3.3 à 3.5, mais c'est pas glamour...

[wizzard42]

et en plus, le chimiste se reveille,
mais l'acide lactique commercial est di L et du D
alors que le "formé in -situ" favorise l'un par rapport a l'autre
et en plus les lactiques font pleins d'autres molecules, que les levures de bieres adorent
juste a voir l'acceleration suite au melange
ciao

[Guy de Geux]

ah un topic intéréssant
je me poste ici en attendant ton résultat d'expérience

[BandB]

Ah moi aussi je débarque : toutes infos bonnes à prendre !

B&B Berliner & Beer Fan

[Guiche]

et en plus, le chimiste se reveille,
mais l'acide lactique commercial est di L et du D
alors que le "formé in -situ" favorise l'un par rapport a l'autre
et en plus les lactiques font pleins d'autres molecules, que les levures de bieres adorent
juste a voir l'acceleration suite au melange
ciao

Je comprends pas trop ton message... Dis-moi si ça a un rapport à ce qui suit.
L'intervenant nous dit à un moment que lactobacillus existe sous plusieurs forme, et nous parle de deux d'entre elles en particulier. Il y en a une qui créé de l'acide lactique et l'autre qui créé de l'acide lactique et de l'alcool. Dans le contexte, il se sert de cet exemple pour expliquer qu'on peut mener une fermentation complète avec uniquement des lactobacillus.


Je suis aussi gros fana de Berliner Weisse depuis... quelques semaines. De fait, je me pointe un jour au Dynamo lors d'un tap take over Siren (super bar à Bruxelles, faut que je pense à faire un topic dessus) avec ma soeur qui me recommande vivement une Berliner Weisse. De suite je fais la grimace : "Weisse ? T'es sûre ?" Et là...
Siren Craft Brew a dans ses "core beers" (comprendre bières à l'année") la Calypso, qui est une Berliner Weisse dry hoppée différemment à chaque batch, voir le lien ici. Depuis, je fais des recherches pour brasser ce machin-là !

Est-ce que suite au réactions je peux conclure qu'il y a des partants pour une traduction partielle sous forme de résumé ainsi qu'un suivi de mes expérimentations ?

[wizzard42]

je ne suis pas biochimiste
mais chez les lactobacilles, il y a les homofermentaires (que du lactique) et heterofermentaire (lactique et autres joyeuseteés)
les souches sont rarement pures et peuvent passer d'une categorie a l'autre en fonction du milieu
aerobie Vs anaerobie.
ce que je disais c'est que de rajouter de l'acide commercial lactique, c'est toujours un melange de deux isomeres L et D (dans le texte)
alors que par fermentation on en obtient preferentiellement un (et d'autre composé, malique, et nourritures pour levures...)
perso je ne ferais pas une 100% lactobacillus
mais deux brassin (un classique vers 22 en saccharomyces et l'autre a 40°C en lacto)
puis on reuni les deux
et vu qu'on est des gourmands, on rajiute des levures d'orval a la fin.
cette petite acidité est bonne, a mon gout, avec une faible amertume et un gros late-hopping d'aromatique sur des tons citronné, agrumes...
biz

[Guiche]

Quelques petites avancées...

J'ai pas encore commencé à brasser ce style mais en ai trouvé les moyens. Pour ce qui est de la garde à chaud du moût le temps que les lactobacillus débarquent, ce sera avec des plongeurs d'aquarium, j'en ai une vingtaine sous la main, relié à une sonde coupe-circuit.

Ensuite, ce sera du sour kettle, et non du sour mash. Par ailleurs, je voudrais acquérir des fermenteurs de 10l pour diviser mes batchs de 25l en 3 et tester ainsi différentes combinaisons.
J'ai également posé la question du process à la brasserie Siren en Angleterre qui produit une superbe Berliner Weiss dry hoppée différemment à chaque batch. Ils m'ont très gentiment passé les notes du maitre brasseur. On y lit une différence d'acidité entre l'acide lactique, mais également l'acide phosphorique, qui produisent respectivement une acidité plus "mild" et plus "sharp".

Bref, je pose essais sous peu !

[Fat]

Est-ce que suite au réactions je peux conclure qu'il y a des partants pour une traduction partielle sous forme de résumé ainsi qu'un suivi de mes expérimentations ?

Moi , ça m'intéresse ce genre d'essai .
Tu as réussi à faire quelque chose ?

PS : les notes de la brasserie Siren pourraient m'intéresser aussi !