Brown Ale - Porter - Stout ⇒ [projet]Oud Bruin

[n.master]

Salut les brasseurs,
Ca fait un moment que le projet trotte dans ma petite tête, et comme je dois racheter du malt bientôt, il est temps de réunir la liste des ingrédients.

Lors de mon court voyage dans les Flandres, j'ai commandé par hasard une "oud bruin"
Et j'en suis tombé amoureux, c'est vraiment une bière fascinante!
Du coup, vu qu'il lui faudra du temps pour mûrir, je me suis dit que plus vite elle serait brassée mieux ça sera !

Pour la recette, j'ai un peu pioché à droite et gauche pour en arriver à ça :

oud bruin
Tout grain

Densité initiale : 1.071
Densité finale : 1.014
Teinte : 41 EBC
Amertume : 3 IBU
Alcool (vol) : 7.4 %

Rendement : 75.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 22.0L

Grains et sucres
----------------------
250 g Acide (Malt)
3000 g Pilsner
2000 g Vienna (Malt)

400 g Froment Blond (Malt)

400 g Carahell
400 g Meladoidin Malt

200 g Biscuit (Malt)
150 g Chocolat (Malt)

100 g Sucre Candi Sirop (Dark)

Houblons
----------------------
30 g Strisslespalt (en bonne partie suranné) (α 1.0%, Feuille) @ 60.0 min (Premier Moût)

Ingrédients divers
----------------------
12 g Copeaux de chêne français @ 0 min (Ébullition)
12 g Copeaux de chêne américain @ 0 min (Ébullition)

Levures
----------------------
Roeselare Ale Blend Wyeast 3763

Brassage
----------------------
tri palier
pH : 5.4

Étapes :
protéinique : palier de type Infusion à 55.0 °C pendant 15 minutes
B amylase : palier de type Température à 61.0 °C pendant 30 minutes
A amylase : palier de type Température à 72.0 °C pendant 35 minutes
Mash out : palier de type Température à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

[hr]

Que pensez vous de la recette ?

Pour les ingrédients, certains mettent du Maïs, mais j'ai l'impression que nos voisins américains en mettent à peu près dans n'importe quoi. J'ai préféré mettre du froment à la place. (bonne ou mauvaise idée ?)

Le sucre candi est en proportion anecdotique, disons que je le garde sous le coude pour corriger la densité, si j'ai un rendement faiblard.

Pour la levure, c'est pas encore fixé, et ça dépendra certainement de ce que l'ami coyote à en stock

[AssKicker]

Eh beh, y en a du malt là-dedans... ô___O

[doublejef]

5g de copeaux dans 22l ça me semble très peu. C'est parce que tu les ajoutes dès l'bu et pas en fin de secondaire comme ça se fait couramment ?
Pour le reste je ne sais pas trop mais j'imagine que la levure va y être pour beaucoup dans le résultat.

[n.master]

Pour les copeaux, j'avais fait des essais sur de l''alcool blanc. Ca donne beaucoup de parfum et ça peut vite devenir imbuvable. Donc je vise une très petite quantité dès le départ, et j'en rajouterai un peu suivant la façon dont la bière développe ses arômes.

Je sais que si je veux améliorer l'aspect torréfié/chocolaté, il faut mettre un peu de chêne français. Si le gout semble un peu "sec" le chêne américain donnera des notes sucrées.

Il y a beaucoup de malts spéciaux dans la recette. On pourrait sans doute se contenter d'un malt de base, un malt caramel, un biscuit et un torréfié.

Le malt acide je vais peut être pas le mettre car les malts spéciaux vont normalement suffisamment baisser le PH sans qu'il y ait besoin de sur-corriger.

Et une grande partie de la magie va effectivement venir de la levure, et du profil de fermentation.
Il faut un peu de fermentation lactique, avant qu'elle ne soir inhibée par l'alcool produit par les levures.

Ca va être une grande expérience !

[Nezahualcoyotl]

Pour les copeaux, j'avais fait des essais sur de l''alcool blanc. Ca donne beaucoup de parfum et ça peut vite devenir imbuvable. Donc je vise une très petite quantité dès le départ, et j'en rajouterai un peu suivant la façon dont la bière développe ses arômes.

Attention! Je suppose que tu parles d'alcool à une teneur de 40% au minimum. Donc l'extraction est bien meilleure que dans la bière fut-elle à 7,4% De cela il faut tenir compte aussi.

Nezahualcoyotl

[n.master]

Oui, pour mes essais, c'était même pire que de l'alcool à 40% c'était du "brut d'alambic" sorti d'un flacon douteux
Mais toujours est-il que c'est plus simple de rajouter que d'enlever. Je mettrai une petite partie des coppeaux dès le départ, et j'en mettrai à macérer dans l'alcool en parallèle. Si c'est nécessaire d'en remettre, j'en aurai sous la main

Je t'ai posté un message sur ton topic pour ce qui est de la levure à employer

[Nezahualcoyotl]

Oui, pour mes essais, c'était même pire que de l'alcool à 40% c'était du "brut d'alambic" sorti d'un flacon douteux
Mais toujours est-il que c'est plus simple de rajouter que d'enlever. Je mettrai une petite partie des coppeaux dès le départ, et j'en mettrai à macérer dans l'alcool en parallèle. Si c'est nécessaire d'en remettre, j'en aurai sous la main

Je t'ai posté un message sur ton topic pour ce qui est de la levure à employer

Surtout que j'utilise ces copeaux à raison de 4 -5 g / l

Nezahualcoyotl, Mr+

[Guy de Geux]

Beau projet que cela !
Pas assez de copeaux mais bon, mieux vaut ça que trop, car je trouve le goût des copeaux très vulgaires comparé à un "vrai" fût.

[n.master]

Bon, pour les copeaux, j'ai édité mon message, on va commencer avec à peu près 1g/L, pour l'instant je suis frileux envers le risque d'en mettre trop !

[L'hermine]

J'ai test des copeaux français sur une oud bruin

3gr/l c'est affreux, 1,5gr/l affreux aussi

et j'ai test aussi sur barley wine 5gr/l affreux toujours

ça ne fait pas du tout le même effet qu'une barrique, comme le dit Guy de Geux de la Brettance, c'est très vulgaire.

Perso j'ai laissé tomber et je préfère attendre d'avoir une barrique plutôt que de continuer à massacrer des bières avec ces copeaux