La fermentation ⇒ Les fermentations ?

[rcsmax]

Salut a tous

Moi c'est Maxime, 19 ans, et je suis un petit nouveau dans le milieu des brasseurs.
Alors voila, j'ai débute cet été a m’intéresser au brassage en commençant avec le BeerKit 4L en tout grain. Hier j'ai fait mon second brassin en extrait de malt, histoire de familiariser avec les pratiques. Seulement voila, pour le premier brassin la "recette" indiquait un fermentation en cuve pendant 3 semaines puis en bouteille pendant 2 semaines avant de pouvoir la boire et dans la doc fourni pour le brassin en extrait il m'est indiquer de faire une fermentation d'une dizaine de jours en cuve a température ambiante puis d'embouteiller pour une refermentation d'une semaine a 20 degrés puis 6 a 8 semaines dans un endroit frais.
D’après ce que j'ai lu sur les forums je suppose qu'il s'agit de la fermentation primaire en cuve, de la fermentation secondaire en bouteille a 20 degrés et de la période de garde a température basse ?
J'ai un peu de mal a assimiler ces differents processus, est ce qu'ils sont les mêmes (même durée et même température) pour chaque bière ou alors spécifique a chaque brassin ? Quels sont les signes pour savoir si l'une de ces étapes est terminées ? Parce que j'ai cru comprendre que la fermentation primaire ne dure que quelques jours (le temps des bubulles) mais dans ce cas pourquoi le livret du kit indiquait 3 semaines dans la cuve ?

Merci beaucoup

[L'hermine]

1ère étape lorsque tu brasse un kit: balance la notice à la poubelle

Oui chaque bière nécessite un procédé de fermentation adapté (température, durée) car cela dépend de nombreux facteurs. Mais, mis à part certaines bières spéciales qui font appelle à des levures spéciales ou une densité particulièrement haute, le procédé ne varie que très peu.

De manière général on vise grossomodo:
- entre 2 et 3 semaines de fermentation aux alentours de 20 deg
- entre 1 et 2 semaines de garde au frais
- environ 2 semaines en bouteille aux alentours de 20 deg
- puis mis au frais des bouteilles, jusqu'à épuisement du stock

Pour être sur de son coup, on contrôle la densité en fin de fermentation et on compare à la DF théorique ou on attend avant de refaire un contrôle et voir si une évolution se poursuit ou non.
Si c'est ok, passage au frais
En bouteille, tu prend un échantillon au bout d'environ 10-15 jours au chaud que tu contrôle après passage au frigo de quelques heures et voir ce que ça donne.
Si c'est ok niveau pétillence, passage au frais jusqu'à épuisement du stock

[rcsmax]

Merci beaucoup
Comme tu le dis et comme je le lis un peu partout vous parlez de mesurer la densité du mout mais du coup ça veut dire qu'on doit ouvrir la cuve, ça ne pose pas de problème dans le cas ou la fermentation n'est pas fini ?
Autre point, lorsque tu dis "- entre 2 et 3 semaines de fermentation aux alentours de 20 deg", il s'agit de la fermentation primaire et de la secondaire ? On doit changer de cuve entre ces deux la comme je le vois souvent ? Et pareil, entre la fermentation et la garde il faut transvaser dans une nouvelle cuve ?

[L'hermine]

veut dire qu'on doit ouvrir la cuve, ça ne pose pas de problème dans le cas ou la fermentation n'est pas fini ?

non

Autre point, lorsque tu dis "- entre 2 et 3 semaines de fermentation aux alentours de 20 deg", il s'agit de la fermentation primaire et de la secondaire ?

2 à 3 semaine suffisent en général à terminer la fermentation complètement

On doit changer de cuve entre ces deux la comme je le vois souvent ?

T'es pas obligé, c'est toi qui voit. Le transfert permet surtout de se débarasser de la lie au fond de ta cuve qui se forme pendant la fermentation primaire mais si tu transvase proprement pour effectuer la mise en bouteille dans une cuve annexe (où tu mélangera avec le sucre) il n'y a aucun problème.

Et pareil, entre la fermentation et la garde il faut transvaser dans une nouvelle cuve ?

Une fois que la fermentation est finie, effectuer un transfert comporte plus de risque que d'intérêt.


On récapitule:
Fermentation primaire: phase active qui a lieu pendant quelques jours en début de fermentation et qui crée un amas au fond de la cuve (protéine+levure)
Transfert si tu as envie de te débarasser de cet amas (quoiqu'il en soit ça ne t'évitera pas le transfert avant embouteillage pour mélangé le sucre) et ce n'est pas obligatoire
Fermentation secondaire: phase peu active qui dure quelques jours à quelques semaines et qui permet aux levures de grappiller les derniers points de densité de manière à atteindre la DF
Garde à froid: permet de faire sédimenter plus vite une partie des levures encore en suspension
Transfert pour sucrage et embouteillage: permet d'éliminer la lie de levure tombé au fond du fermenteur (qui sera plus ou moins important si un transfert à été effectuer ou non entre la primaire et la secondaire)

[rcsmax]

D'accord ! Je pense avoir compris
Merci beaucoup lhermine !