Les levures ⇒ Matiere première pour un starte

[Cirdec]

Salut,

Je vais bientot passer a de plus grand volumes.. soit 100L.
Il sera important de faire de bons pieds de cuve.... avec quel milieu de culture.

-Le moins cher ? du sucre, pas cher, ca pousse.. mais risque de modifier le métabolisme de la levure avant de passer au mout.. (vraiment ?)
-Le plus facile ? Extrait de malt..mais plus cher... Quel est le fournisseur le + interessant. C'est 1/2 prix au USA, mais bonjour les frais de ports...

Merci !

[romain0814]

Salut,

Mon avis : prends de l'extrait de malt !
Il n'y a pas que le prix qui compte. Et d'ailleurs si on veut développer ton calcul, il n'y a pas que le coût de la matière première de ton starter qui entre en jeux...
Vu que c'est la levure qui va te faire ta bonne bière, il faut bien la traiter. Sinon elle va te fabriquer une bière certes, mais potentiellement avec des anomalies qui je suis sûr, une fois qu'elles t'auront gâté ta bière, t'auront coûté bien plus d'argent que la différence de prix entre sucre et Extrait de Malt (le prix relatif aux grains, levures, eau, houblon, gaz et/ou électricité, produit désinfectants... et le temps et l'amour que tu auras placé dans cette bière. Sans compté la déception, qui n'a pas de prix).

Sinon, pourquoi de l'extrait de malt plutôt que du sucre ?
Extrait du livre Yeast : the practical guide to Beer fermentation, de Chris WHITE et Jamil ZAINASHEFF :
"Utilisez du moût provenant de malt pour les starter. Les sucres dans le starter doivent être du maltose, pas des simples sucres.La croissance des levures avec de simples sucres stop la fabrication des enzymes permettant de casser le maltose. Comme le moût issu du brassage est principalement constitué de maltose, le fermenter avec des levures qui ont grandies grâce à de simples sucres conduit à une bière qui ne sera pas atténuée convenablement."
Autrement dit, si tu propages (fait se reproduire) tes levures dans un moût issu de sucre de table, tes levures vont perdre leur capacité à "digérer" le maltose, sucre plus complexe. Donc ce maltose se retrouvera à la fin dans ta bière, ce qui donne une atténuation moindre, et donc un DF plus élevée.

Mon avis : si en plus à l'embouteillage tu rajoutes des levures fraiches qui elles, auront cette capacité de casser le maltose pour s'en servir, tu risques d'avoir des problèmes avec ta carbonatation.

EDIT : Les levures ont aussi besoin de nutriment pour rester en bonne santé, ce qu'ils trouveront facilement avec de l'extrait de malt, et pas avec du simple sucre de table. Saches que le nombre de cellules est une chose importante, mais la santé de tes levures en est une autre, peut être encore plus importante.
Lorsque l'on fait un starter Il vaut mieux avoir moins de levures en très bonne santé que beaucoup de levures stressées.

Attends l'avis des autres pour confirmer / Infirmer avant de te faire ton avis, ne prends pas pour comptant ce qu'on te dit. Fais toi ton opinion en fonction des éléments qu'on va te fournir.

Romain

[L'hermine]

Je suis d'accord avec ce que dit romain

Une troisième solution peut coûteuse en argent, qui me parait encore plus approprié pour faire un bon starter mais qui prend plus de temps et qui demande une certaine organisation pour que ça en vaille la peine: je brasse mes starters

Bon ok ça va faire rire certains , mais pas grave

Si tu fais par exemple un brassin standart (neutre au possible) d'une 50ène de litre qui te font 5 à 10 pied de cuve de 5 à 10 litres et que tu fais une succession de brassage ça permet non seulement d'avoir des starters de haute qualité à moindre cout sur lesquels tu récupère à part au fur et à mesure une 40ène de litre de bière standart qui peuvent par exemple te permettre d'essayer un ou deux nouveau houblon en dry hopping ou faire je ne sais quelle autre expérience intéressante... Perso je suis jamais à court d'idée pour ça

[chente]

je fais pareil. je brasse un mout à 1040 , j mets en bocal, sterilisation, et hop, j'ai mes bases de starter tout prêts dans lesquels je pioche quand besoin.

ca marche nickel

[Jeanjack]

Vous mettez les bocaux au frigo après ? Comment de temps se conserve ce brassin ?

[L'hermine]

Vous mettez les bocaux au frigo après ? Comment de temps se conserve ce brassin ?

Soit j'en met au congélateur si j'ai trop de mout mais je n'aime pas trop. J'encemence 5 ou 6 starter et j'enchaine les brassin dans les 4 jours qui suivent. Au fur et à mesure je récupère le mout des starter dans un fermenteur à part et le fond de levure pour mes brassins. L'idéal serait d'avoir une semaine de libre et suffisamment de fermenteur pour faire cette méthode.