Les levures ⇒ Levures de fond de bouteille

[rufala]

Une petite question est en train de me ronger de l'intérieur.
Y aurait-il un brasseur qui puisse m'aider à savoir si je suis dans le vrai ?

Voilà : Il y a des bières que j'aime bien. Je vais brasser dans ma cuisine avec de l'extrait en petite quantité (5l).

Ca peut parraître évident, mais j'aimerais avoir confirmation et surtout des avis de personnes ayant tésté ce procédé.
En récupérant le fond de bouteille d'une bière du commerce et en ensemmencant une petite quantité de moût stérile (starter), arrive -t-on à se rapprocher du goût original, même si la recette varie un peu ?

Vos avis me sont précieux.

"-Qu'est ce que ça fait, Père d'avoir l'Entité sombre en vous ? -C'est une peu comme si j'avais un parapluie dans les fesses, ma fille. Depuis des années, ça me raidit. J'ai l'impression que mon corps est sous-tendu par des armatures milles fois plus dures que mes os. Et tu sais quoi ? Le parapluie je vais le retirer."

"-Tu ne purras tirer de son fourreau l'Epée du Destin que lorsque tu auras accompli trois hauts faits avec les doigts nus de tes mains nues ! Pas avant... - Un haut fait genre quoi ?... Aider à éteindre un incendie ? Adopter un orphelin ?... Une action méritante, altruiste et hautement morale, c'est ça ? -Non... Plutôt tuer un gros monstre d'un seul coup de coude..."

[Etienne]

En récupérant le fond de bouteille d'une bière du commerce et en ensemmencant une petite quantité de moût stérile (starter), arrive -t-on à se rapprocher du goût original, même si la recette varie un peu ?

Il y en a ici qui ont tenté, et je crois qu'ils sont très satisfaits. Cela dit, c'est tout de même l'ingéniérie du houblon qui fait l'essentiel.

[rufala]

Qu'entends-tu par "l'ingénérie du houblon" ?

"-Soit prudent, lapin aux oreilles de velours, car des forces dont tu n'imagines pas la force convoitent ce bijou ! -Des forces dont j'imagine pas la force, c'est un peu nul comme phrase."

[Etienne]

Qu'entends-tu par "l'ingénérie du houblon" ?

Choix des houblons, surannés ou pas, du dosage et de leur méthode d'utilisation (infusion/décoption/à cru). C'est le principal élément qui permet à un brasseur amateur de varier ses produits. C'est parce que je suis bien loin d'avoir épuisé le sujet que je ne ressens pas encore la nécessité absolue de quitter le malt en poudre pour le tout-grains.

En ce qui concerne la levure, je pense qu'il faut surtout tâcher de respecter le style particulier : il est évident que l'on n'utilisera pas la même levure pour faire une brown ale que pour faire une blanche. Mais de là à considérer qu'utiliser la levure de Untel suffit à permettre d'en imiter le résultat, c'est de la naïveté.

[Bans]

Pour ma part j'ai été bluffé par le brasseur de la Durham Brewery
(http://www.durham-brewery.co.uk/html-files/index.html) qui utilise la même levure sèche pour toute ses bières sauf une Lager, les styles allant de la Mild à l'Imperial Stout en passant par la Bitter et l'Indian Pale Ale.

Cela démystifie pas mal de choses et prouve que la majorité des styles ne dépendent pas du type de levure utilisé.

[ebisu]

levure, malt, houblon, temperature de brassage, temperature de fermentation et affinage determine le gout de la biere.
Change un ingredient et tu changeras le gout, meme la temperature peut
changer le gout.
Qui d'entre nous fait une biere qui as toujour le meme gout????

[rufala]

bon, je comprend bien.

mais, je vais quand même utiliser cette technique car je n'ai pas assez de levures pour la quantité de malts que j'ai.

cependand, pour le style lambic peut-on utiliser n'importe quelle levure ?

merci.

"-C'est où qu'on va, m'sieur ? -Dans un endroit où il y a plein de caca. -OUAAAIS !!!"

[Bans]

Salut,

Pour faire du Lambic il faut entre autres des levures spéciales (Les Brettanomyces alors que dans la majorité des bières on utilise des Saccharomyces). Donc si tu veux essayer de retrouver le gout du Lambic il faut employer des levures de Lambic. Cependant la plupart des fabricants de biere a base de Lambic industriel (Timmermans, Lindenmans, Belle-Vue etc...) filtrent leur bière entièrement (donc 0 levure) ou ils filtrent seulement les levures "sauvages" (Brettanomyces) et injectent des levures "normales" pour la refermentation en bouteille.

Si tu veux récupérer des levures "Lambic" il faut que tu utilises une bouteille "traditionnelle" comme par exemple Cantillon qui est le seul "traditionnel" disponible sur Grenoble.

sebastien

[rufala]

Merci, c'est bien ce qui me semblait...

"-Soit prudent, lapin aux oreilles de velours, car des forces dont tu n'imagines pas la force convoitent ce bijou ! -Des forces dont j'imagine pas la force, c'est un peu nul comme phrase."

[Etienne]

cependant, pour le style lambic peut-on utiliser n'importe quelle levure ?

Je confirme la réponse de Bans au sujet des Brettanomyces. Effectivement il y a de la lie dans la Cantillon, et de toutes manières si tu aimes Vraiment la bière, et si tu apprécies les kriek commerciales, tu aimeras la Cantillon. Peut-être pas la première fois, mais tel est ton destin, Luke.

A part la récup' de la lie d'une Cantillon, tu peux aussi tenter de récupérer celle d'une berliner Weisse, ça devrait donner quelque chose d'approchant. Enfin, vraiment à l'arrache, il faudrait tenter une fermentation mixte lactique et levures : difficile de savoir comment équilibrer le travail, entre ce qui serait apporté par une pointe de yaourt et des levures. Bon courage en tout cas !