Les houblonnages ⇒ Mes bières sont toujours beaucoup trop amères

[LeSanglier]

Bonjour à tous chers amis de la Bière,

Je me permets de vous exposer une petite gène qui concerne ma modeste production : mes bières sont toujours beaucoup trop amères. C'est dire si c'est un petit point génant mais qui gâche l'ensemble du travail et de la patience utilisée pour arriver jusqu'au jour de la dégustation.

Je sais que ce sujet est déjà traîté ici mais pour les kits. Je brasse en tout-grain, des brassins de 25 à 60 litres, avec du bon malt de Prouvy et des levures S04 ou S33. Mais je pense que le souci vient du houblonnage. Je ne remets pas en cause la qualité du houblon car j'en ai essayé plusieurs : des pellets Cascade et actuellement différents cônes de la Coopérative Alsacienne.

Je ne dis pas que c'est imbuvable. Les bières sont relativement réussies, mais alors, l'amertume... on a l'impression de croquer dans un chewing-gum à la menthe (plus ou moins extra-fort suivant les cuvées). Pourtant, j'applique des recettes basées pour la plupart sur notre forum favori.

Alors je me demandais : quand on dit 30 IBU, est-ce qu'en réalité ça veut dire que dans Beersmith il faut en mettre pour 3.0 IBU ? Parce que 30 franchement ça reste sur la langue comme-si on léchait carrément un cône de houblon frais. Pour ma dernière, j'ai fait la recette à 15 IBU (une bière toute simple avec pilsen, un peu de crystal, DI 1045, houblons types Golding et Saaz (Sladek)), et bien c'est encore trop : on a ce goût de... pissenlit surpuissant qui tapisse la bouche et l'estomac. (Non ce n'est pas le goût de vert dont je parle!)

J'ai envie de faire un brassin sans houblon pour voir. On dit toujours que les grandes bières belges ont un IBU autour de 30. Alors pourquoi l'arôme de houblon est-il si délicat, à peine perceptible ? Moi je mets 15 IBU et j'ai presque l'impression de manger des cônes. Je précise que j'ai bien paramétré le taux d'AA dans le logiciel. J'utilise des sacs à houblon Brouchose et une tresse inox, pour dire qu'il n'y a pas de feuille qui part à la fermentation. Je mets généralement un sac à 80 ou 60 minutes et un autre à 30 (la dernière fois, de tête, c'était 20 grammes par sac pour 25 litres).

Après il y a peut-être l'histoire du pH de l'eau ? Je suis à 6,8. J'ai une petite bouteille de lactose pour descendre mais je n'ai pas encore essayé.

Samedi je vais recommencer, je vais descendre à 8 ou 10 IBU et commencer à 40 minutes pour voir. Enfin c'est à se demander l'utilité du houblon s'il ne vient que géner en apportant trop d'amertume et d'arrière-goût. Je cherchais une recette de bière de Noël et j'ai vu celle du Nain qui est à presque 60 IBU... je n'y pense même-pas. Ou est-ce qu'il faut lire 6.0 IBU ?...

Les amateurs d'IPA aiment bien ce que je fais et boivent sans problème. Mais moi je n'y arrive pas. Je voudrais tendre vers une bonne belge (Chouffe, Duvel, St Feuillin etc.), alors j'applique les recettes de clônes et le résultat est très loin de l'original: à la fin on a de la IPA ultra-houblonnée. C'est pénip' ça à la fin!

Santé !

[Jads]

Moi j'ai peut être une piste, les IBU ne sont pas ressentis pareil suivant la densité finale, autant de houblon dans une bière "sucrée" que dans une bière sèche ne rend pas du tout pareil.
Peut être tes bières sont très sèches et du coup tu ressens trop l'amertume, quelle sont tes DF sur ces bières ?
Ou sinon si seulement toi n'aime pas, alors peut être es tu trop sensible à l'amertume.

[pompix]

Hypersensibilité à l'amertume, DF très très basse, problème de pesée.
Mais j'ai déjà fait des pales à 100IBU et 1010, ça se boit très bien.

[brasseriefernande]

- Les Co-humulones sont des acides-alphas qui donnent une amertume dure. Selon les variétés le taux varie, le cascade et les variétés nobles sont souvent riches en cohumulone, diriges toi vers des variétés pauvres en cohumulone; simcoe, strisselpalt, amarillo, aramis, bouclier, citra, nelson sauvin, etc

- L'oxydation du mout chaud (avant, pendant et après ébu) provoque les acides-béta qui eux aussi donnent une vilaine amertume. Voici un petit truc pour aborder les fiches techniques des houblon.

- Tu dit faire 80, 60, et 30 min, tu fait des ajouts surtout "amérisant", peu d'aromatique survit. Garde uniquement l'ajout amérisant de 80min pour sa bonne efficacité. En déplaçant les ajout 60 et 30 vers par exemple 15 et 0min, tu réduit l'amertume (évident) et tu augmente l'arôme du houblon. Les bière à la fois aromatique et amère semblent moins amères, elles sont plus rondes, avec une finition plus complète. ça ne s'explique pas scientifiquement, c'est un constat partagé par de nombreux brasseur brasseur amateur (Cf Pompix) et pro.

- Tes bières sont peu être un peu séches, trop atténuée, en diminuant les sucres résiduel tu augmente l'effet de l'amertume en bouche même si les IBU restent les mêmes. Il faut alors jouer sur les ingrédient (malt spéciaux, levure peu atténuantes (c'est le cas de la S-33), éviter le glucose (sucre de table candi etc)) et sur le brassage (T°C et durée paliers, mash-out) pour obtenir des bière un peu plus soyeuses et maltées en bouche.

- La pétillance reléve un peu l'amertume à mon goût.

[pifpaf]

Tes sacs restent-ils exactement 60 minutes et pas une de plus, dans le moût? Avant d'utiliser les sacs mon houblon restait dans le moût jusqu'à la vidange du whirlpool, bien plus longtemps que 60 minutes. Et j'avais le même problème que toi. La bière me prenait à la gorge.

Pour la pils j'ai aussi diminué l'IBU à 8,1 dans BS. Et même comme ça il y a encore ce goût de miel/pissenlit (merci à toi pour cette analogie! C'est exactement cela: la fleur de pissenlit, je disais miel mais c'était trop vague) Je crois que ce goût vient de l'aromatique, pas de l'amérisant. J'ai donc encore diminué l'aromatique de moitié pour arriver à 7,8. Brassin en cours...

[pompix]

J'associe plus l'impression de mâchouiller des pissenlits à l'amerisant pour ma part.

8 IBU... même pas une kro !

[pifpaf]

On parle plutôt du parfum de la fleur de pissenlit, qui ressemble au miel.
Oui, ma pils est légère sur tout.

[LeSanglier]

Oh ! Que de réponses si détaillées et si rapidement ! Merci infiniment à tous et à chacun. Je suis toujours très honoré.

Pour répondre à vos questions, je ne mets pas un sac à 80 puis un à 60 et un troisième à 30. Non, je mets un premier sac à 80 ou à 60 minutes, et un deuxième sac à 30 minutes. Ensuite, je les enlève exactement à 0, c'est la première chose que je fais dès que j'ai coupé le gaz. J'en fais une priorité depuis que j'avais fait une bière et oublié d'enlever le houblon toute une nuit (le temps que mon ancienne marmite refroidisse) : ç'avait été imbuvable, là c'était carrément du produit contre la toux.

Je ne crois pas être spécialement sensible à l'amertume puisque je me régale avec une Lupulus ou même avec une gueuze par exemple, bien que, c'est vrai, j'ai du mal à boire une pinthe d'IPA anglaise. Et maintenant que vous le dites, c'est vrai que ce sont des bières beaucoup plus sucrées que les miennes.

Mes DF sont toujours à 1010 avec la S04 et vers 1014 avec la S33, quelle que soit la DI. J'ai essayé à 1040, 1045, 1058 et 1070. Je fais tout à 66°C pendant une heure, j'ai trop de mal à gérer le multi-palier avec mon gaz.

Merci Fernande : je n'aurais pas cru qu'à 30 minutes, on était encore dans l'amérisant. Effectivement cela fait une très grosse dose d'amérisant alors (le double de ce que je pensais). Je vais donc laisser le sac que je mets toujours à 80 minutes et bouger le deuxième vers 10 minutes pour voir. Mais d'accord PifPaf : je ne descendrai pas sous 15 IBU.

Pompix ? 100 IBU ? Sans aller aux urgences ?

Encore merci.

[pompix]

Calcul théorique mais je pense que je ne les ai pas, mauvaise isomérisation.

[Koba]

Perso j'ai pu m'en rendre compte sur 2 brassins differents, les ajouts en aromatique a 15/10/5/mn ça a rien a voir, le houblon te donne tout son arome, et comme dans certaines IPA bien couillut si ya un dry hop alors là c'est le feu, l'explosion de saveurs de houblon !
Une de mes petites preferee c'est la bitter xx qui tape dans les 65IBU, et franchement ça se boit mais bien !