Les houblonnages ⇒ DH en primaire

[leonidou]

Bonsoir,

Je l'ai souvent entendu dire et plusieurs d'entre vous l'on répété ici, un DH lors de la primaire serait inefficace. Le dégagement de CO2 emporterait les précieuses huiles essentielles.
Quelle ne fût donc pas ma surprise en discutant avec le brasseur d'une micro-brasserie Suisse (renommée pour sa maîtrise technique et son travail) que leurs DH se faisaient après 3-4 jours de primaire, juste lorsque l'activité des levures ralentit.
Selon lui, les températures sont beaucoup trop faibles pour emporter les huiles et l'effet recherché est atteint.
Je n'ai pas demandé plus de détails, mais de mon côté je vais tenter un DH de deux-trois jours et ensuite filtration avant de transférer en cuve de garde.

Salutations

[luthierbrasseur]

De plus en plus, je ne fais plus de secondaire. Je mets parfois le houblon direct en cuve primaire. Aucun probleme. Ce qui peut etre problématique, c'est de mettre le houblon en même temps que tu ensemences. Et encore, je connais qui l'a fait et puis ca goutait le DH.

[Echoes]

Déjà, selon leur procédé, au bout de 3-4 jours la fermentation est peut-être déjà finie pour tes amis brasseurs.

Disons que ce que nos lectures disent, c'est pas que le DH est inefficace lors de la fermentation primaire, mais l'activité des levures, ainsi que le fort dégagement de Co2 va dégrader les arômes fruités du DH, pour ne garder que des arômes plus fleuris et herbacés, qui sont aussi caractéristique du DH.
D'un autre coté, niveau hygiène et protection de l'oxydation, c'est même mieux de mettre le houblon pendant la fermentation.

Finalement tout dépend de ce que tu cherche comme produit final : Une bière au fruité intense et frais (agrumes, fruits blancs) : DH Court en fermentation secondaire ou une bière fleurie/structurée à l'amertume plus soutenue DH pendant la fermentation primaire et/ou infusion longue.

Houblonner à froid puis faire une garde va accentuer ce coté herbacé/amer vu que la garde va accélerer l'évaporation des composés fruités !

[leonidou]

Je ne mets pas en doute tes dires, mais il me semble que leurs bières n'ont pas la réputation d'être les plus fleuries et herbacées.. J'ai bel et bien dégusté quelques bières avec DH en primaire très fruitées !
D'ailleurs leurs houblons de DH tournent vers du Simcoe, Amarillo, Cascade, Sorachi... qui ne sont pas les houblons les plus floraux!
Alors comment se fait-il que l'aromatique fruité obtenu par l'adjonction en fin de cuisson ne serait lui ni dégradé, ni entraîné?
Selon toi c'est quoi qui dégrade les arômes fruités? Le CO2? Certainement pas. Une des dégradations possible des huiles serait plutôt à chercher du côté de l'oxydation mais à ces températures rien ne doit se passer au niveau de dégradation chimique ou entraînement des huiles.

[Echoes]

Je ne mets pas en doute tes dires

Ben si ! Mais d'un autre côté on est là pour confronter des Points de vues.
Après je n'ai pas la science infuse, et je mets souvent des guillemets dans ce que je dis : Je ne fais qu'interpréter mes lectures, qui sont composées en grande partie d'études solides menées par des académies ou des professionnels, mais aussi l'expérience des brasseurs amateurs qui fréquentent ce forum.
Quand je dis un truc, je n'en suis pas persuadé, et je n'avance pas ça comme une vérité, mais plutôt mon avis.

Pour apporter ma contribution :

D'ailleurs leurs houblons de DH tournent vers du Simcoe, Amarillo, Cascade, Sorachi... qui ne sont pas les houblons les plus floraux!

Justement, si, peut-être qu'on s'entend pas sur la définition du mot fleuri.
Concrètement, Floral et herbacé, c'est justement les caractères que tu recherche en ajoutant du DH, ce goût de houblon frais qui soutient l'amertume de la bière.

Alors comment se fait-il que l'aromatique fruité obtenu par l'adjonction en fin de cuisson ne serait lui ni dégradé, ni entraîné?

C'est de la chimie, je suis pas parfaitement placé pour l'expliquer, mais les arômes obtenus pendant l'ébullition sont, je pense, mieux "fixés" à la bière, mais ils s'oxydent/se dégradent aussi, peut-être qu'ils sont moins "fragiles". Sinon en extrapolant, il n'y aurait aucun intérêt à ajouter du houblon pendant la cuisson.

Selon toi c'est quoi qui dégrade les arômes fruités? Le CO2? Certainement pas. Une des dégradations possible des huiles serait plutôt à chercher du côté de l'oxydation mais à ces températures rien ne doit se passer au niveau de dégradation chimique ou entraînement des huiles.

Finalement, libre à toi de renier ce que beaucoup d'études disent, il existe probablement aussi des études qui diront le contraire. Le Co2 participe à l'évaporation des composés aromatiques fragiles issus du houblonnage à cru, et l'activité des levures entraine une modification chimique des ces huiles en sous-composés (qui sont je le repète, simplement différents, et pas meilleurs/moins bons qui est un critère subjectif.

En fait il y a à boire et à manger dans toutes les techniques, du pour et du contre. Ce qui est certain, c'est que le résultat entre une bière Non-dhée, une bière dhée pendant la fermentation, une bière dhée après, on aura 3 produits sensiblement différents. Chaque technique à ses avantages et ses inconvénients, et il n'existe pas à ma connaissance, de réponse exacte à cette question du mieux/moins bien, c'est aussi une question de ton goût, ton procédé de brassage.
On garde aussi en tête que certaines études ont tendance à se contredire, ou n'annoncent pas les mêmes résultats pour un même procédé, au final, si tu est motivé pour faire cette expérience, rien de mieux que ta propre expérimentation, qui est ton meilleur point de repère !

Voici en vrac, les principaux threads sur la question, peut-être que tu y trouvera assez d'informations.
ftopic17047.html
ftopic16865.html
ftopic15379.html

Santé l'ami !

[luthierbrasseur]

1 - Il y a aussi l'aspect inverse; le houblon affecterait la levure dans son travail.

2 - Pourquoi? Attendre quelques jours avant de mettre le houblon est si pénible? On veut en général le DH le plus frais possible, et je crois pas que tu embouteilles ta bière après 1-2 semaines?

[leonidou]

Merci pour tes réponse Echoes!
Je n'essaie pas de remettre en doute certaines vérités, je n'ai pas assez d'expérience pour ça...
Mais je t'avoues que j'ai été le premier surpris lorsque le brasseur m'a expliqué cette manière de faire leur DH. J'étais je pense comme beaucoup sur ce forum à croire que le DH se fait après la primaire.
Concernant l'arôme floral, j'aurais plutôt pensé à du fruité pour ces 4 houblons, mais merci de m'avoir rectifié. C'est cet fraîcheur fruitée que je recherche dans mes bières, et cette façon de dry hopper me semblait apporter de la fraîcheur sans le côté herbacé.
J'ai une APA simcoe/cascade en fermentation primaire depuis 5 jours et avec 1.5g/l de DH depuis deux jours. J'espère quand même avoir quelque chose de bon!

[brasseriefernande]

Alors comment se fait-il que l'aromatique fruité obtenu par l'adjonction en fin de cuisson ne serait lui ni dégradé, ni entraîné?

C'est ce qu'on raconte aux enfants pour les endormir, la réalité est malheureusement différente.

Déjà, selon leur procédé, au bout de 3-4 jours la fermentation est peut-être déjà finie pour tes amis brasseurs.

Peut-être bien que oui..

D'un autre coté, niveau hygiène et protection de l'oxydation, c'est même mieux de mettre le houblon pendant la fermentation.

Non, niveau hygiène il vaux mieux balancer des truc dans la bière après fermentation, de plus le houblon est un antiseptique.
Dans le cadre des houblons en pellets, il y a un petit dégagement de CO2 (a ne pas comparer avec le dégazage de fermentation), qui dois compenser le fait d'avoir entre-ouvert le fermenteur pour les introduires.

Nous parlons de cette technique d'houblonnage à cru "précoce" sur ce post

[leonidou]

Je viens de transférer dans mon keg pour la secondaire, bonne sédimentation des pellets et des levures.
Au nez c'est léger, mais on sent plus le simcoe (mangue) que le cascade il me semble.
Bon avec un DH autour de 1g/l ça veut pas déchirer non plus..
Donc pour résumer c'est surtout au niveau pratique que je trouve le DH en primaire intéressant pour le moment.
J'ai filtré lors du transfert dans le keg pour la secondaire et je vais faire la garde à froid, petite purge et carbonatation sans retransférer.