La fermentation ⇒ Fermentation explosive - trop de glouglous [sujet unique]

[LaClandestine]

Bonjour à tous,

Ceci est mon premier sujet sur ce site, que je lis depuis quelques semaines déjà, et je suis un néophyte du brassage amateur. J'ai fais une mini recherche pour trouver la réponse à ma question, mais je n'ai pas trouver quelque chose qui convient à ma situation. Si jamais ce sujet à été abordé, simplement me diriger et fermer ce sujet.


La problématique:

J'ai mis en première fermentation une Hefeweizen il y a 3 jours (samedi) tout allait bien et le glouglou avait commencé vers le début de l'après-midi. Le lendemain matin....surprise! Mousse débordante/odorante et ne cessant de sortir et mon ''airlock'' (pardonner mon anglicisme, ici on parle franglais!!) a perdu sa valve (la mousse la poussé) Donc je ramasse le tout rapidement avec du StarSan, car je dois partir vite au travail. Sauf que je vois bien que la mousse continue et à mon retour je devrai recommencer le ménage. Voilà qu'à mon retour.....plus d'activités, la mousse à durcit et descendu et le tube du ''airlock'' permettant la montée du gas de ma cuve vers l'extérieur, laissait la fermentation à découvert. Je ramasse le tout encore avec du StarSan, remet de l'eau et depuis, l'activité du glouglou est plutôt...1 bulle/minute et de plus le gas sent le ''pet''. Est-ce que ce trou peut affecter les levures, sachant que la krausen contient une couche de gas qui pourrait empêcher les organismes d'atteindre le moût? Ou ce n'est que la routine d'une fermentation et il n'y a pas de quoi à s'inquiéter? J'ai lu que d'habitude, une activité explosive (normale) est signe d'une bonne fermentation, moi c'est le trou et la quasi inactivité ici qui me fait peur.

Je remercie d'avance ceux qui m'aideront et désolé de probablement reposer une question mainte fois demandée!

[luthierbrasseur]

Salut!

Tout d'abord bienvenu, et, en passant, je suis aussi de Montréal!

Il m'est arrivé la même chose à mon premier brassin, ce n'est pas la fin du monde. Nettoie tout, transvase vers une seconde cuve, si tu en as une, pour la fermentation secondaire de 2,3 semaines, puis embouteille. Comme tu l'as dit, en première fermentation, il y a beaucoup de gaz, et ca protège ta bière des organismes extérieurs. Bon, il y a toujours un risque, mais je ne serais pas inquiet à ta place.

L'excès de krausen peut être du à plusieurs choses: cuve trop petite par rapport à ta quantité de liquide. Moi, quand ca m'est arrivé, c'est que j'avais mis la levure sèche directe sans la réhydrater. Ca a former des grumeaux et un excès de mousse.

Dis nous comment ca évolue!

PS: N'hésite pas à m'écrire si tu as des questions, on est pas trop loin, alors on pourrait s'échanger quelques trucs et/ou faire quelques commandes groupées.
Francis

[LaClandestine]

Un gros merci pour la réponse, très sympa!!! Oui je vais attendre encore un peu, histoire de ne pas trop m'énerver pour rien! Je vais mettre les futurs développements et espérons-le, donneront un bon résultat. Si elle est bonne cette bière, on en boira une!! Je vais sortir mon densimètre demain pour faire une vérification de l'activité des levures.


Hors contexte: Ton nom d'utilisateur m'interpel, je ne suis pas luthier, mais je restaure présentement une antiquité de 67 ans, un héritage! haha ça commence bien sur brassage amateur!!! Y'a t-il un petit groupe montréalais par hasard? Les commandes groupés, c'est pour la matière première dans le fond? Ouais très intéréssant tout ça!

[luthierbrasseur]

Un gros merci pour la réponse, très sympa!!! Oui je vais attendre encore un peu, histoire de ne pas trop m'énerver pour rien! Je vais mettre les futurs développements et espérons-le, donneront un bon résultat. Si elle est bonne cette bière, on en boira une!! Je vais sortir mon densimètre demain pour faire une vérification de l'activité des levures.


Hors contexte: Ton nom d'utilisateur m'interpel, je ne suis pas luthier, mais je restaure présentement une antiquité de 67 ans, un héritage! haha ça commence bien sur brassage amateur!!! Y'a t-il un petit groupe montréalais par hasard? Les commandes groupés, c'est pour la matière première dans le fond? Ouais très intéréssant tout ça!

Wow, très intéressant tout ça! Oui, je suis luthier, en fait... d'ailleurs, je brasse avec 3 amis, qui sont tous luthiers (on a étudié ensemble). N'hésite pas si tu as des question aussi côté lutherie.

Pour les commandes groupées, oui, des matières premières, ou de l'équipement, couper le coût de shipping quand on commande sur le net. Il n'y a pas un grand groupe de Montréal ici... quelques québécois un peu éparpillés, sans plus. Je t'envoie mon adresse courriel en PM!

[LaClandestine]

Je seconde, très intéréssant tout ça!! J'aurai éventuellement besoin de fret! Bon on est plus que hors sujet, PM-moi ça haha!!

[brasseriefernande]

Regarde au niveaux des fiches techniques de levure de weizen, il est recommandé de prévoir 30% de vide dans le fermenteur pour éviter ce genre de débordement. La fermentation est plus vigoureuse s'il fait chaud là dedans, refroidir ton mout d'avantage, ou choisir une pièce plus fraîche peut être une solution.
Les débordements c'est arriver à tout le monde ne t’inquiète pas, même si il y a eu contact du mout avec "le monde extérieur", l'air ambiant, le risque d'infection est limité lorsque le krausen (mousse de fermentation) est généreux.

[villager]

Salut et bienvenu

Comme le dit Fernande, il n'y a pas de soucis à te faire

J'avais posté une vidéo l'an dernier concernant le même problème sur la fermentation de mon Barley Wine fumé... C'est assez pénible de nettoyer tous les soirs en rentrant du boulot... Mais au moins on est sur que la fermentation est active (pas comme dans un certain post parallèle hein Fernande )

Tiens nous au courant de l'évolution mais si ça c'est calmé c'est normal également si elles ont bouffé comme des gorets (hein pompix) c'est qui ne leur reste plus grand chose à se mettre sous la dent

[LaClandestine]

J'ai utilisé l'hydromètre tantôt. Il y a eu un gros travail de levure, on est passé de O.G: 1.044 à 1.022 en presque 4 jours! Toujours une aussi forte odeur, mais je peux quand même sentir qu'en dessous de l'odeur méthanolisée il y a un parfum de bière bien en santé. Fiou! J'ai brassé un peu l'hydromètre pour voir le liquide à travers la krausen et ça l'a encore la couleur d'une diarrhée. J'ai hâte d'embouteillé!

Une autre chose: Pensez-vous qu'en ajoutant du sucre les levures produiront plus d'alcool? J'aimerais faire une Hefeweizen avec un petit côté alcoolisé notable au goût.

[luthierbrasseur]

C'est bon signe, il y a eu fermentation, mais de 1044 à 1022 ca fait un peu moins de 3% d'alcool. Ta recette est prévue pour combien?

En rajoutant du sucre, oui, les levures vont les manger et les transformer en alcool, par contre là c'est plus dur de calculer ton taux d'alcool, quoi que ca reste relativement faisable. Par contre, attention, si tu ''boost'' l'alcool avec du sucre, tu auras pas le même goût ou le même effet que si l'alcool venait toute de tes grains. Certains types de bières utilisent du sucre dans la recette pour booster le taux d'alcool, comme les belges doubles et triples, ou beaucoup de types ''impériales'', etc... Mais c'est pas compatible avec tous les styles. Je ne dis pas que ca sera mauvais, mais tu risques de t'éloigner de ta bière d'origine. Je te conseille de t'en tenir à ta recette originale, attendre, tirer tes conclusions, et ajuster ta recette (ou ta technique) quand tu referas cette recette. C'est la façon la plus logique d'apprendre, à mon humble avis.

Oublie pas de désincter ton densitmètre et tout ce qui touche à ta bière

Bonne chance et tiens nous au courant!

[villager]

Sur le site de Fabien (univers bière) tu as un outil te permettant de calculer l'ajout d'alcool produit par le sucre à l'embouteillage