Les levures ⇒ Comment choisir la levure la mieux appropriée ?

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Bonsoir à tous,
Une petite traduction d'un article sur les levures histoire de bien commencer l'année ; Bonne lecture à tous.
Le texte en V.O est signé Larry Lesterud.

Comment choisir la levure la mieux appropriée ?

Comme brasseurs, nous considérons avec importance le choix des ingrédients que nous utilisons pour nos recettes, parce que c'est la recette qui définit la bière que nous faisons. Développer une recette et décider quels ingrédients seraient mieux dans une bière, sont les aspects les plus créatifs et gratifiants du brassage, et le résultat est la signature du brasseur.Chaque produit d’une brasserie a donc un caractère unique qui est à la fois fonction de la signature du brasseur et des recettes, ainsi que de la souche de levure « maison ». Choisir une souche de levure pour un style de bière en particulier est une composante intégrante de la formulation de la recette, que vous fassiez le choix de brasser en professionnel ou en amateur.

La collection nationale des cultures de levures du Royaume-Uni recense plus de 500 souches de Saccharomyces Cerevisiae, et cette liste n'est pas exhaustive. Les choix abondent, et la sélection de la souche par le brasseur a une également une grande influence sur la saveur et l'arôme de la bière que tout autre ingrédient.Il y a plusieurs caractéristiques à considérer dans le choix d'une souche. Ces caractéristiques comprennent la floculation, les caractéristiques propres à la saveur et à l'arôme, la production de sous-produits de fermentation, l'atténuation, le taux de fermentation, la pertinence du style et, surtout, l'expérience du brasseur vis-à-vis de la souche.

La floculation.
La floculation, c’est à dire la capacité d'une levure à sédimenter et à régler la fin de la fermentation, peut aider à déterminer la clarté de la bière. La capacité de floculation est généralement classée comme faible, moyenne ou élevée. De nombreuses souches utilisées pour des bières anglaises et américaines ont des caractéristiques de floculation moyennes à élevées. La plupart des souches lager ont une floculation faible à moyenne, et la levure Hefeweizen ainsi que de nombreuses souches belges ont une floculation faible. Si vous brassez une Hefeweizen, le choix évident est une levure weizen à faible floculation, parce qu’une partie de la levure doit rester dans la bière.

La saveur et l'arôme.
Le facteur suivant à considérer est le profil de la saveur. Brassez-vous une wit, une German weizen ou American wheat? Chaque levure est unique. On ne s'attendrait pas à obtenir le caractère de girofle et de la banane dans une American wheat, et il serait tout aussi inapproprié de ne pas avoir ce même caractère dans une German wheat. La plupart des souches de levure de bière américaine travaillent bien dans les American Hefeweizen, mais une floculation faible serait un meilleur choix, et il existe une levure American Hefeweizen disponible sur le marché. Le caractère déterminant du style est son aspect trouble et la présence d’esters fruités doux. Le caractère déterminant d'une German weizen sont des arômes de clou de girofle et de banane, et c'est ce qui la différencie avec une American Hefeweizen. La levure wit belge est semblable à la levure allemande, mais laisse un caractère plus net et acidulé.

Ces souches de levure sont uniques et c’est en quoi elles ne sont pas souhaitables dans un large éventail de styles de bières - une levure American hefeweizen est généralement uniquement utilisée pour des bières de style American hefeweizen. Beaucoup d'autres souches sont polyvalentes, et les plus communes et polyvalentes sont peut-être les souches des bières américaines. Il existe de nombreuses variétés américaines, dont quelques-unes sont disponibles à l'achat pour les brasseurs amateurs. Il est devenu assez commun pour les brasseurs amateurs de recueillir un "pitch" de la brasserie locale, et de nombreuses brasseries ont leurs propres souches.

Les souches de levure de bières américaines ont généralement une floculation moyenne à élevée et laissent une finition propre et légèrement fruitée. Les profiles d’esters varient d'une souche à l'autre. La finition a tendance à être quelque peu maltée, mais pas aussi maltée que la plupart des souches de bières anglaises. Si votre "pitch" est issu d'une brasserie locale, demandez au brasseur les caractéristiques de sa souche de levure et l'origine de la levure. Bien sûr, la meilleure façon de déterminer si vous désirez brasser avec telle souche de levure est d'essayer des bières brassées avec cette même souche.

D'autres variétés, telles que les souches de levure de bière anglaise, laissent un profil plus doux, et malté que les levures américaines, mais les souches sont quelque peu interchangeables. Une bière de style anglais peut être brassée avec une levure américaine et vice et versa. Une stout, par exemple, peut être brassée avec une levure irlandaise stout ou avec presque tous les choix de levures américaines ou anglaises. Gardez à l'esprit, cependant, que bien que si chacune d'elles puisse être appropriée pour le style, chacune produira une bière différente. L'une sera plus douce que l'autre et accentuera davantage le malt ou moins, et les niveaux des sous-produits tels que les esters (fruité) et le diacétyle (beurre) seront différents.

Sous-produits de fermentation
Les sous-produits de fermentation sont un autre aspect des saveurs et des d'arômes. Les sous-produits comprennent le diacétyle, les esters, les alcools de fusel (épicés, …), et d'autres produits. L'avantage d'utiliser une levure de bière anglaise lors d’un brassage d’une bière de style anglais est le profil malté qu'elle produit, mais certaines souches anglaises ont tendance à produire des niveaux détectables de diacétyle. Alors que le diacétyle n'est pas nécessairement un caractère souhaitable, de très faibles niveaux de diacétyle, mais néanmoins détectables, sont acceptables dans de nombreuses bières anglaises. Certaines souches américaines sont également très sensibles à la production de diacétyle. Si vous souhaitez brasser une bière sans ce profil de saveur, il serait préférable de choisir une levure différente.

Degré d'atténuation.
Le degré d'atténuation influe directement sur la saveur du produit final et il est l'un des facteurs les plus importants à considérer. L'atténuation est le processus de sucres du moût à se transformer en dioxyde de carbone et en alcool par fermentation. Connaître le degré d'atténuation d'une souche permet de prédire au brasseur la gravité finale de la bière donnée. Une levure peut terminer la fermentation à 1,010, tandis qu’une autre l'arrêtera à 1,014 pour un même moût donné.
Comparer les degrés d'atténuation entre les souches. Moindre le taux d’atténuation d’une souche de levure sera, plus élevée la gravité finale sera, et ainsi, plus de sucres non fermentés resteront dans la bière. La quantité de cette douceur résiduelle dans une bière affecte considérablement la saveur finale.
Un brasseur a besoin de savoir avant de débuter un brassage si la levure a une atténuation faible ou élevée. Pour produire des bières de gravités finales semblables, une bière fermentée avec une levure ayant un faible degré d'atténuation devra être empatée avec des températures plus froides que celle qui aura fermentée avec un degré d'atténuation élevé.

L’atténuation peut être énumérée comme faible, moyenne ou élevée, ou bien, elle peut être représentée par un pourcentage. Par exemple, une levure de bière californienne est cotée avec une atténuation de 73 à 80%, ce qui est assez élevé. Une levure de bière anglaise du même laboratoire est répertoriée comme ayant une atténuation de 63 à 70%, qui est un peu plus faible. Attendez-vous à une production maltée beaucoup plus douce, avec la levure anglaise qu’avec la levure californienne. Pour brasser une bière avec le même caractère malté que la levure anglaise voudrait produire, la température d’empatage devrait être ajustée à la hausse de quelques degrés pour compenser les caractéristiques supérieures de fermentation de la levure en californienne.

Taux de fermentation.
Le taux de fermentation, malgré qu’il ne concerne généralement pas les brasseurs amateurs dans une grande mesure, est lié au degré d'atténuation. Les fermentations lentes ont généralement des atténuations plus basses et produisent des bières maltées. Le taux de fermentation des différentes souches est difficile à trouver dans la documentation mise existante à l’intention des brasseurs amateurs.

Ce serait bien de savoir si votre bière va être prête pour cette soirée de célibataires le mois prochain, mais vous avez utilisé une levure Vienna Lager et votre brassin fermente très lentement à un taux de un ou deux points de gravité par jour. Si vous aviez su qu'il s'agissait d'une fermentation lente avec une atténuation faible, vous auriez pu choisir une autre levure. Maintenant vous avez deux soucis. Est-ce que la bière sera prête à temps? Et si vous aviez baissé la température de l’empatage de trois ou quatre degrés pour compenser une atténuation faible alors la bière finie ne serait pas révélée trop sucrée?

Style et expérience.
Les deux autres facteurs à considérer sont la pertinence d'une souche particulière pour un style et l'expérience du brasseur avec cette souche. Tous les facteurs décrits ci-dessus conduisent le brasseur à déterminer si une souche est appropriée ou non. Si vous souhaitez brasser une Hefeweizen allemande, alors vous devez choisir une souche avec les caractéristiques attendues pour ce style. Le meilleur moyen de s'assurer que, quel que soit le style que vous brassez, il soit le proche possible du style authentique, est d'utiliser la levure suggérée pour ce style, comme une levure tchèque pour une pils tchèque et une levure anglaise pour une ESB. Si vous préférez ne pas utiliser la levure authentique ou si elle est indisponible, recherchez des souches de levures présentant des caractéristiques similaires et ajustez vos processus de brassage afin de compenser les différences attendues.

Bien qu’il soit utile de s’informer -en terme de lecture- à propos d’une souche, rien n'est plus important que l'expérience du brasseur avec cette levure. Les brasseurs ont besoin de bien connaître la levure de façon à être en mesure de prévoir avec certitude quelle sera la gravité finale sera et comment seront le goût et l’odeur de la bière finie. Il n'y a rien de mal à expérimenter pour le plaisir et à apprendre de son expérience. Mais lorsque vous voulez brasser un certain style de bière, informez-vous pour atteindre votre objectif. Rien n'est plus gratifiant que de réaliser ce que vous attendiez parce que vous saviez ce que vous faisiez.

Larry Lesterud est maître brasseur à la Humboldt Brewing Co., Arcata, Californie

[Viketor]

merci, c'est super intéressant!