Les houblons ⇒ houblon sauvage / essai dry hopping / pb mousse

[vitendo]

Il y a quelques semaines j'ai cueilli du houblon sauvage dans le coin.
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Odeur plutôt sympathique de....houblon! Je précise car à plusieurs reprises j'ai senti des houblons sauvages dont l'odeur rappelait plus celle de l'ail (je n 'exclus pas un jour de les tester) : est ce que vous avez aussi le même ressenti "aillé" avec certains houblons sauvages et si oui ça donne quoi dans de la bière ?

J'en ai fait bouillir juste dans de l'eau afin de goûter : indescriptible tellement c'était imbuvable, et pourtant j'ai persévéré le temps de quelques microgorgées.
Ai je bien lu qq part qu'au delà de 80 ibu on ne percevait plus l'amertume supplémentaire?
Parti de cette "expérience" j'ai quand même tenté un houblonnage à cru (en plus d'un double houblonnage classique à l'ébu). Même si l'amertume ne passe pas trop dans ces conditions j'ai restreint les quantités à 12 g de cônes pour environ 16 l (la di était un peu décevante à 1050, df autour de 1018 = j'ai privilégié le pallier à 72).
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Pour une fois, je n'ai pas clarifié mon fût au froid avant transfert en cuve de "sucrage" (8.5 g/l) et embouteillage.
Résultat : perception agréable mais discrète au nez, quasi rien en buvant, la prochaine fois je forcerai plus.

Là où ça devient intéressant c'est qu'à l'ouverture ça mousse pas mal, un ami m'a même rapporté qu'une bouteille s'était complètement vidée à l'ouverture (je n'ai pas expérimenté ce comportement extrême même à la même température de service, juste plus de mousse que d'habitude, qui en effet peut ressortir de la bouteille si on attend).
Comment interpréter le phénomène? j'ai un peu réfléchi à la question, mais étant bien loin d'avoir la science brassicole infuse (!), je préfère aussi la soumettre.
*J'ai du mal à imaginer qu'il s'agisse d'un pb de sucre car 1/ ma df n'est pas choquante dans mes conditions de travail 2/ du même brassin j'avais fait une bière dont j'ai artificiellement monté la di à 1060 avec du sucre (bouhoouu!), df similaire, conditionnement à 8.5 g/l aussi, et aucun pb.
*Je me suis demandé si le houblon ne jouait pas un rôle tensioactif, d'où plus de mousse? mais à ce point....!
* A priori pas de pb d'homogénéité lors de l'introduction de ma solution de sucre pr prise de mousse : j'avais préparé une solution mère +/- 300 g de sucre / l, beaucoup plus dense que le moût et qui doit avoir tendance à descendre en partie au fond du fût. mais j'ai homogénéisé (d'ailleurs, je me demande comment vous faites avec les gros volumes, ça doit pas être facile de secouer un fut de 50 ou 100 l). En préparant des solutions plus diluées on limite le pb potentiel d'homogénéité, sans le neutraliser, mais je n'aime pas trop l'idée d'introduire trop de volume non issu du brassage itself. Et puis, le le volume du second brassin non houblonné à cru mais "sucré" était à peu près le double, donc moins facile à homogénéiser, et je n'ai pas eu de pb.
*pas de clarification avant conditionnement, d'où très forte présence de levures.? là je vois pas trop, mais cette différence avec l'autre brassin mérite d'être soulignée. beaucoup de levures + co2 = mousse? difficile à croire. Elles attaquent quand même pas mes dextrines parcequ'elles sont très nombreuses! des mutantes peut être...arrghh

Bon, ça fait un msg déjà un peu long, mais je trouvais important pour avancer d'être un minimum précis et de partager mes hypothèses.
j'ai mis en gras quelques questions qui me semblent pertinentes.

michel

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Bonjour Michel,


Je vais essayer de donner qqs éléments de réponse.
Je laisse le soin à d'autres de compléter.

est ce que vous avez aussi le même ressenti "aillé" avec certains houblons sauvages et si oui ça donne quoi dans de la bière ?

Perso non mais je trouve intéressante l'idée d'essayer sur une base de rauchbier.

j'ai homogénéisé (d'ailleurs, je me demande comment vous faites avec les gros volumes, ça doit pas être facile de secouer un fut de 50 ou 100 l).

On s'est tous mis à l'haltérophilie. Certains sont adeptes de la technique dite du trampoline

Trève de plaisanterie, je mélange dans ma cuve d'embouteillage après soutirage du fût de fermentation:

• Je verse un peu de jus dans la casserole pour diluer le sirop et je verse le tout dans la cuve d'embouteillage.
• Je fais un très léger tourbillon avec le tuyau de soutirage.
• Je complète par un petit coup de cuillère (désinfectée au préalable).

J'ai vu également qu'on pouvait utiliser une pompe immergée (voir Micro de Daniel).

Je me suis demandé si le houblon ne jouait pas un rôle tensioactif
...pas de clarification avant conditionnement, d'où très forte présence de levures

Je pencherai plutôt sur cette seconde explication.
Sucrer à 8,5g/l ça me semble beaucoup. Je reste autour de 5g/l.
Les levures ont du cette fois-ci consommer plus de sucre que d'habitude.


Michel

[vitendo]

merci Michel pour tes commentaires.

Perso non mais je trouve intéressante l'idée d'essayer sur une base de rauchbier

j'avais pensé à une bière qui aille bien avec un repas, mais quoi??
je tenterais bien ton idée, on trouve les malts facilement?

Je complète par un petit coup de cuillère (désinfectée au préalable)

tu utilises quelle genre de cuillère pour des futs de 50 l?

Sucrer à 8,5g/l ça me semble beaucoup. Je reste autour de 5g/l.

on aime bien, d'ailleurs je suis passé de 7 à 8.5, et même à 8.5 un copain trouve que ça manque de pétillance (faut qu'il arrête la clairette).

Les levures ont du cette fois-ci consommer plus de sucre que d'habitude.

a peine le dos tourné elles en profitent..

Sinon, ben ça a foiré l'edit pour mettre des photos. De toute manière c'est juste des photos de houblon.

bon, je vais aller donner à manger à mes levures.

[brasseriefernande]

est ce que vous avez aussi le même ressenti "aillé" avec certains houblons sauvages et si oui ça donne quoi dans de la bière ?

j'ai déja sentis de l'ail pillé sur des bières bien houblonnées

[The Submarine Captain]

Oui, effectivement, le côté aillé peut sortir dans certaines circonstances... la dernière fois que j'y ai été confronté, c'était dans une IPA étasunienne au Centennial frais, et c'était vraiment brutal... apparemment, le fait de travailler du houblon frais serait un risque supplémentaire au niveau de certains composants soufrés, faudrait investiguer.

[vitendo]

merci captain
ça me rassure de savoir que je n'ai pas halluciné. Je veux bien investiguer, ce sera pour l'an prochain maintenant.
sinon, j'ai oublié de mentionner que dur mon DH avec houblon sauvage (celui qui ne sent pas l'ail) lorsqu'on arrive vers le fond de la bouteille, encore plus chargé en levures, je retrouve un peu un très léger gout de savon...humm, ça fait envie.
est ce la combinaison houblon + levures (s33)? une interaction avec résidus chemipro (pourtant je rince, avec prudence, après désinfection, même si ça peut paraître étrange)

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Hello,

j'avais pensé à une bière qui aille bien avec un repas, mais quoi??
je tenterais bien ton idée, on trouve les malts facilement?

Ou bien une bière qui aille bien un repas...
Ca me fait penser à de l'aïoli. Bon l'aïoli doit tout exploser mais on peut chercher dans les ingrédients qui se marient bien avec.
Ou alors tut bêtement un gigot d'agneau à l'ail.

Ce ne sont que qqs idées qui me passent par la tête.

tu utilises quelle genre de cuillère pour des futs de 50 l?

Cuillère en plastique préalablement désinfectée au chemipro.

Michel

[vitendo]

Ca me fait penser à de l'aïoli. Bon l'aïoli doit tout exploser mais on peut chercher dans les ingrédients qui se marient bien avec.

je vais y réfléchir.
sinon tu prends quoi comme malts pour la rauchbier?

Cuillère en plastique préalablement désinfectée au chemipro.

non, je voulais dire quelle taille? c'est pas une sorte de fourquet ta cuillère?

[The Submarine Captain]

sinon, j'ai oublié de mentionner que dur mon DH avec houblon sauvage (celui qui ne sent pas l'ail) lorsqu'on arrive vers le fond de la bouteille, encore plus chargé en levures, je retrouve un peu un très léger gout de savon...humm, ça fait envie.
est ce la combinaison houblon + levures (s33)?

Possible effectivement, la perception des goûts et les combinaisons d'éléments donnant un résultat complètement différent / inattendu font partie de la glorieuse incertitude du brassage - ou de toute création dans le domaine alimentaire - et il m'est effectivement arrivé de trouver que des bières pouvaient avoir des notes de savon liées aux houblons et à leur interaction avec les autres éléments du profil (malts / esters / levure)... J'incriminerais pas les produits de nettoyage, a priori.

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non, je voulais dire quelle taille? c'est pas une sorte de fourquet ta cuillère?

Ce n'est pas un fourquet mais une cuillère de 40cm de long... mais ne dit on pas que la taille n'est pas ce qui compte le plus?

Michel