Les houblons ⇒ Les huiles essentielles du houblon

[amateurcurieux]

Bonsoir,
Ci-dessous la traduction d'un article datant de 1994 mais loin d'être inintéressant concernant l'huile essentielle du houblon trouvé ici :
http://www.brewingtechniques.com/librar ... nseth.html
Bonne lecture à toutes et tous...
Stef

L'huile Essentielle du houblon:
Arômes et saveurs du houblon et de la bière
par Glenn Tinseth
Réédition de BrewingTechniques Janvier/Février 1994.

La quête pour l’insaisissable caractère du houblon dans la bière a amené les chercheurs et les brasseurs à innover dans la découverte et le contrôle des composants qui contribuent à la saveur et à l'arôme. Un examen des recherches et des pratiques actuelles de brassage révèle la nature des arômes de houblon et guide les brasseurs dans l'optimisation de l'utilisation des houblons de façon à obtenir le caractère souhaité une fois la bière achevée.

La fleur de la plante femelle du houblon (Humulus lupulus) a longtemps été un ami des brasseurs de bière du monde entier. Selon le style de bière, les houblons peuvent ajouter un équilibre au produit fini au travers de l'amertume, de la saveur et de l'arôme. La contribution de l'amertume dans le produit fini, grâce à l'isomérisation des acides Alpha, est bien documentée, mais les enquêtes sur la chimie et l'utilisation des huiles essentielles du houblon concernant les saveurs et arômes de la bière n’ont pas, en général, réussi à élucider les processus complexes impliqués. Cet article se concentre sur l'huile essentielle de houblon, fournissant des renseignements généraux sur la chimie et la composition de l'huile dans le houblon et dans la bière et, de discuter des méthodes pratiques d'évaluation et d'analyse de houblon pour la qualité aromatique des huiles essentielles du houblon. J’inclus certaines méthodes d'obtention et de protection de la saveur et l'arôme du houblon dans la bière finie, ce qui je pense est le plus important message à retenir de tous.

La plupart des brasseurs, à petite échelle, sont familiers avec la grande variété de houblons produits disponibles pour leur utilisation pendant le brassage. Le point de départ pour tous est, dans l'ensemble, la fleur de houblon non transformée. Les fleurs du houblon sont récoltées une fois par an (à la fin août et début Septembre), transformées, emballées et conservées au froid jusqu'à la vente. Différents niveaux et d'intensités de traitement dans les produits finis différents, aboutissent des à produits finis divers tels que les pellets de type 100 (cônes entiers hautement compressés dans des bouchons ½ oz), les pellets de type 90 (cônes entiers compressés en pellet), et une variété d'extraits purifiés et concentrés et des essences.
Dans la plupart des cas, des compromis surviennent lors du choix du type de produits, surtout quand le brasseur est préoccupé par les huiles essentielles de houblon. Ces compromis sont à peu près proportionnels à l'intensité du traitement. Chaque type de produit apporte une contribution légèrement différente à bière, fournissant aux brasseurs diverses pistes en ce qui concerne l'introduction du houblon (plus précisément de la nature et du caractère du houblon) dans leurs produits.

Les divers extraits de houblon et d'essences disponibles donnent aux brasseurs encore plus de choix quant au moment de addition de composés du houblon. Certains brasseurs britanniques ont abandonné l’houblonnage à cru en faveur d’ajouts d'huile de houblon concentrée et ce, après la fermentation. Les extraits d'huile de houblon disponibles aujourd'hui qui sont produits en utilisant du dioxyde de carbone liquide sont beaucoup plus élevé en qualité que les extraits du passé qui ont été produits en utilisant des solvants, et ils sont libérés du problème de contamination des solvants (hexane).

De loin le moyen le plus commun est d’utiliser les houblons en les ajoutant dans la cuve (de brassage) et les faire bouillir dans le moût sucré. Lors de longues ébullitions (30-120 min), le houblon accomplit quatre fonctions principales: ils ajoutent de l'amertume grâce à l'isomérisation (réarrangement sans changement de composition) des acides Alpha en acides iso-Alpha plus stables et plus solubles; Ils aident à la production d’une bonne cassure à chaud, en fournissant des tanins qui s’associent avec les protéines indésirables ; ils ajoutent de la stabilité de la bière en vertu de leurs propriétés antibactériennes ; et ils abaissent la tension superficielle du moût afin qu’une ébullition vigoureuse puisse être plus facilement maintenue.

Les ajouts tardifs dans la cuve d’ébullition (0-30 min avant la fin de l’ébullition) sont pour la plupart, responsables de la nature houblonnée d'une bière ou de la saveur et de l'arôme des houblons, qui résultent de l'apport d'huiles essentielles de houblon. Aussi, plus d’huile de houblon peut être introduit dans le moût en cheminant le moût chaud à travers un lit de houblon en amont du refroidisseur (utilisation de « hopback » ou de « hopjack », par exemple). Le houblonnage à cru - ajout de houblon dans la cuve de fermentation ou dans le réservoir de service - ajoute aussi plus de caractère de houblon, quoique les composés extraits par le moût refroidit ou la bière sont tout à fait différents de ceux trouvés dans le moût immédiatement après l'ébullition.
En un mot, le caractère du houblon est affecté à la fois par le type de production de houblon que vous ajoutez dans le moût ou la bière et par la méthode et le timing de cet ajout. Cette variation est due en partie à la vaste gamme de composés hautement réactifs qui constitue l’huile du houblon.

Les constituants aromatiques et la saveur du houblon

La plupart des matériaux végétaux contiennent deux groupes d'huiles, différenciés par leur volatilité. Les huiles fixes, comme les graisses liquides qu l’on trouve dans les noix, sont relativement non-volatiles et contribuent peu à l'arôme. Les huiles volatiles, également appelés huiles essentielles, sont si facilement évaporables que nous pouvons en déduire leur présence ou leur absence, simplement en utilisant notre nez.

Nous sommes tous familiers avec les parfums et les épices, qui sont tous deux sont chargés d’huiles essentielles naturelles ou synthétisées. Dans le houblon, l'huile essentielle représente seulement environ 0,5-3% (v / p) du cône entier, mais sa contribution pour la bière est énorme. Considérez ce qui suit: Si une bière typique utilise le houblon à un taux de 0,5 oz / gal, et nous supposons que les huiles sont utilisées à 10%, alors les huiles de houblon qui se retrouvent dans la bière finie sont inférieures à 0,001% (p / p) ( 10 ppm). Pourtant, quelle est la première chose qui vous frappe dans une American Pale Ale qui a subi un houblonnage à cru avec du cascade? C’est son important arôme floral impossible de manquer. Un bref examen chimique des huiles essentielles de houblon peut expliquer cette importante impression.

Les huiles de houblon sont principalement constituées d'une fraction d'hydrocarbures (qui contient uniquement de l'hydrogène et de carbone) et une fraction oxygénée (qui contient de l'hydrogène, de carbone et d'oxygène). Les huiles de houblons contiennent aussi de petites quantités de composés contenant du soufre, mais ils sont hors-sujet dans cet article. Les hydrocarbures représentent habituellement 80-90% de la teneur totale de l'huile, le myrcène terpènes et b-pinène et les sesquiterpènes b-caryophyllène et a-humulène sont les constituants les plus répandues. Deux d'entre eux, les b-caryophyllène et a-humulène peuvent être facilement oxydés dans l'air, contribuant aussi à la fraction oxygénée de l'huile (1). Les autres composés oxygénés comprennent les alcools tels que le linalol et le géraniol et esters comme le géranyle isobutyrate et le méthyle dec-4-énoate (2-5). Bien que de nombreux brasseurs pensent que tous les esters sont des sous-produits de la fermentation, le houblon peut contribuer un certain nombre d'arômes fruités (pamplemousse et ananas, par exemple).

La détermination du “Hoppiness”

Certains brasseurs ont posé la question suivante : «Pourquoi personne n'a-t-il tenté de quantifier le « hoppiness » d'un échantillon donné de houblon comme il a été fait sur l'amertume (qui est basé sur le pourcentage d’acide Alpha)? Parce que le caractère du houblon est attribuable à l'huile essentielle, on pourrait penser que la quantité d'huile dans un échantillon d’houblon offrirait un moyen d'estimer sa teneur en arôme houblonné. Malheureusement, la question n'est pas simple (6).

Le contenu total d’huile de houblon peut indiquer la qualité globale d'un échantillon de houblon, surtout si vous avez une bonne idée de ce que la teneur en huile normale de ce houblon devrait être. Cette méthode peut être utile si vous achetez vos houblons de loin, sans les voir. Mais parce que de nombreux facteurs influent sur la production d'huile essentielle et la préservation, chaque saison possède le potentiel de variation significative à la fois dans le montant total de l’huile et dans la composition de l'huile, même pour une seule variété.. En fait, des différences substantielles peuvent être détectées de ferme en ferme, sans mentionner les autres variables introduites par le traitement du houblon et des installations de stockage. Sur la période 1975 - 1985, la teneur totale en huile d’échantillons frais de Cascade qui a été étudié à l'USDA - Laboratoire de recherche sur le houblon de l’université de l’état d’Oregon (Corvallis) - variait entre 0,28 et 1,79 ml/100 g de houblon ; le pourcentage de myrcène, un composant inerte ( généralement la composante majeure d'hydrocarbures) dans l'huile qui n'a aucun effet sur le potentiel aromatique, variait lui, de 46% à 82% (7). La cote totale d’huile, par conséquent, ne fournit pas nécessairement des informations utiles sur la composition de l'huile et ne peuvent donc pas fournir les informations nécessaires pour évaluer la qualité aromatique de nos houblons. Cependant, trois autres méthodes, se sont avérées très utiles.

High tech. Une méthode de haute technologie donne à la fois des informations quantitatives et qualitatives, mais nécessite un équipement de distillation et l’utilisation d’un appareil de chromatographie gazeuse (chromatographe). Le chromatographe en phase gazeuse a permis aux chercheurs d'identifier plus de 250 composants d'huile essentielle. Parmi eux, 22 ont été signalés comme pouvant affecter les arômes de houblon, et ils ont été divisés en 3 groupes: Les produits d'oxydation (caryophyllène et humulène), les composés floral/ester, et les composés d’agrumes. Ces 22 composés constituent le profil composant houblon aromatique (PCHA)

Tout comme l'amertume de la bière est quantifiée à l'aide de l'unité d’amertume (BU), Nickerson et Van Engel proposent qu’une unité aromatique (AU) soit adoptée. Ils définissent l'UA comme la somme des 22 constituants PCHA, mesurés en part par million (µL/kg de houblon ou de µL/L de moût ou de bière). Ainsi, si l'UA de l'arôme des houblons d'une brasserie ont été de changer, la brasserie n'aurait besoin que de calculer le changement dans la quantité de houblon nécessaire pour atteindre l'historique UA d'une bière donné.

Comment bien mettre en corrélation l’unité aromatique (UA) avec l’actuelle « hoppiness » ? Un jury de dégustation d’une brasserie commerciale a constaté que l'arôme de houblon, ainsi que le goût du houblon, et l’arôme obtenu par le houblonnage à cru corrélaient parfaitement avec les UA (8). En me basant sur les données d'une étude antérieure (9), j'ai fait une vérification pour m'assurer qu'aucune méthode plus simple n’a été négligée ; comme tout brasseur amateur, je n'ai pas de chromatographe en pièce détachée stocké dans mon sous-sol. Les données montrèrent la corrélation entre l’UA et la teneur en huile totale dans le houblon frais, bien que la corrélation soit relativement faible (r = 0,449) (10), se classant seulement à 3 sur une échelle de 1-10

La corrélation était meilleure à température ambiante sur des houblons vieux de six mois (r = 0,756), mais il est mal avisé pour quiconque de brasser avec du houblon qui a été soumis à de telles conditions de stockage. Ces données confirment que l'hypothèse que la teneur totale en huile n'est pas nécessairement un bon indicateur du potentiel même du houblon ou de sa qualité aromatique. Aussi, je n'ai trouvé aucune relation significative entre les unités d’arôme et le myrcène, le humulène, ou les niveaux d’acide Alpha.

Low Tech. Pour ceux d'entre nous qui n’auraient pas un laboratoire complet à disposition, deux réelles méthodes peuvent être utilisées pour évaluer le potentiel aromatique et la qualité du houblon.
La première est initiée simplement en saisissant une poignée de houblon et de les regarder, les écouter, les sentir, les goûter et de les percevoir. En référence à l'évaluation délicate des houblons aromatiques, Jean De greffier a écrit, (11)
"L’arôme est testé en humant une poignée de cônes écrasés ensemble. Le houblon doit avoir une odeur aromatique prononcée sans entaches et odeurs étrangères [liste des odeurs désagréables].... L’odeur peut aussi être testée par le frottement des cônes entre les doigts, qui va libérer les graines de lupuline. L'arôme de l'échantillon ne devrait pas être fort, mais délicat et moelleux. "
Bien que ce genre d'évaluation manuelle du houblon vous donne une bonne idée de la qualité globale du houblon et son arôme potentiel lors de l’houblonnage à cru, il fournit par contre peu d'informations quantitatives. La plupart des choses que vous allez sentir est la fraction d'hydrocarbure de l'huile essentielle, et cette fraction est rapidement perdue lors de l’ébullition ou modifiée pendant la fermentation et, est en fait, rarement trouvé dans la bière (9). Si après avoir écrasé le houblon dans vos mains, vous laissez passer une ou deux minutes pour laisser le plus d’hydrocarbures volatiles se dissiper, vous serez mieux en mesure d'évaluer la qualité aromatique (6).

La seconde méthode consiste à faire un thé au houblon par ébullition ou tremper un échantillon de houblon dans l'eau. Lors du processus de préparation une partie importante des hydrocarbures s'évapore et vous donne ainsi une meilleure impression de la façon dont un échantillon particulier se comportera dans la cuve de brassage. Pour être aussi cohérents que possible, je recommande toujours faire le thé dans le même contenant (un erlenmeyer de 1 litre est bonne solution) et en utilisant les mêmes proportions houblon/eau (2 g houblon/600 ml d'eau) (12). Préparer le thé de la même manière que vous comptez utiliser le houblon dans la bière, bouillir (ou tremper) pendant un temps prédéterminé. Après le refroidissement du thé, ajouter de l'eau pour atteindre le volume de départ et évaluer la saveur et les arômes, à la fois pour la qualité et la quantité / intensité. Bien que cette méthode n'utilise pas d'instruments de fantaisie, elle peut être très efficace, surtout si les notes d’un bon échantillonnage sont conservées. Plus d'informations sur l'utilisation de thés de houblons pour évaluer les arômes du houblon apparaîtront dans un prochain numéro de BrewingTechnique . Indépendamment des méthodes « low tech » que vous utilisez, si ça sent mauvais, ne l'utilisez pas !

Les huiles essentielles de houblon, comme les résines amères, sont facilement perdues pendant le stockage en raison de leur sensibilité à l'oxydation. Les travailleurs qui effectuent des essais de stockage au laboratoire de recherche sur le houblon ( l'USDA) ont déterminé que les pertes d'huile variaient de 28% à 90% après six mois à température ambiante, selon la variété (9). Ces pertes peuvent être ralenties par emmagasinage du houblon au congélateur, de préférence dans un paquet qui ne permet pas l'échange d'air ou d'eau («emballage sous vide»). Le meilleur conseil est d'acheter les meilleurs houblons que vous pouvez trouver et prendre soin d'eux, surtout s'ils sont des houblons aromatiques.

Comme mentionné ci-dessus, les composés présents dans l'huile hop ne sont pas tous les mêmes que ceux trouvés dans la bière houblonnée. Comme de nombreux brasseurs le savent déjà, des ajouts en fin d’ébullition contribuent à des qualités différentes de celles obtenues lors de houblonnage à cru ou par étape. Les procédés de fermentation et de la finition peuvent aussi affecter le caractère du houblon. Par conséquent, un brasseur a besoin de trouver le type de caractère souhaité, puis être conforme à la méthode utilisée pour y parvenir.

LES PERTES APRES LA FERMENTATION

Une fois que vous avez atteint le Saint Graal du houblonnage, et que la bouteille est capsulée ou le fût scellé, le caractère du houblon commence son inévitable décroissance . Selon Peacock et Deinzer, les deux principales façons, par lesquels les composants de l'huile de houblon dans la bière finie peuvent se perdre, sont les transferts au sein des emballages et la dégradation chimique. Ils écrivent (2) :
"Le mécanisme majeur concernant la perte de composés d'arôme de la bière hop semble être la dégradation chimique. Les voies les plus probables pour la dégradation des composés terpénoïdes et sesquiterpénoïdes sont la réaction avec l'oxygène dans l'espace libre de la bouteille et de l'hydrolyse de l’acide."

Ils poursuivent en disant que les doublures des capsules ont tendance à absorber beaucoup de composés du houblon, en particulier des hydrocarbures ainsi que les chaînes de cétones et les esters. L’alcool de l’huile des houblons ne semble pas être bien absorbé par les doublures des capsules. Parce que nous ne pouvons rien faire au sujet l’hydrolyse acide, ce diagnostic encourage à une élimination rigoureuse de l'oxygène de tous les contenants de bière et à l'utilisation de doublures de capsule non absorbantes. Des capsules à capteur d'oxygène sont disponibles (PureSeal, Zapata Technologies, Hazleton, en Pennsylvanie), mais leur performance à l'égard de l'absorption des composés de l’huile des houblons n'a pas encore été testé.
Simplicité de l’arôme du houblon

Quatre points importants simplifient le traitement avec les huiles essentielles de houblon. D'abord, commencez avec les meilleurs houblons que vous pouvez obtenir et de les stocker dans le congélateur dans un emballage hermétique si possible. Deuxièmement, surveiller la qualité de vos houblons en utilisant soit l'unité d'arôme (si vous le pouvez), ou soit par une évaluation physique. Troisièmement, être cohérent dans votre processus de brassage, optant pour des ajustements en fonction de votre évaluation. Quatrièmement, essayer d'éliminer le plus d'oxygène possible de votre processus d'emballage. Les deux derniers points auront des avantages dans d'autres domaines, augmentant ainsi la récompense des soins ajoutés dans ces domaines.
La recherche sur les huiles du houblon est un domaine qui évolue rapidement, et de nouvelles découvertes émergent chaque année. Le consensus est tel que les merveilleux arômes et saveurs du houblon que nous apprécions tous, est probablement dû à une combinaison synergique de composés d'huile de houblon et leur oxydation, et des produits de fermentation, dont certains, à ce jour, n’ont pas encore été découverts.

Une chose est certaine: même si je ne sais pas exactement ce que je goûte dans mon IPA houblonnée à cru, j’aime ça!

Références
(1) M. Verzele, in Brewing Science, vol. 1, J.R.A. Pollack, Ed. (Academic Press, London, 1979), p.311.
(2) V. Peacock and M. Deinzer, "The Fate of Hop Oil Components in Beer," J. Am. Soc. Brew. Chem. 46, 104 (1988).
(3) A. Murikami, S. Rader, E. Chicoye, and H. Goldstein, "Effect of Hopping on the Volatile Composition of Beer," J. Am. Soc. Brew. Chem. 47, 35 (1989).
(4) V. Peacock and M. Deinzer, "The Chemistry of Hop Aroma in Beer," J. Am. Soc. Brew. Chem. 39, 136 (1981).
(5) G. Nickerson, P. Williams, and A. Haunold, "Composition of Male Hop Oil," J. Am. Soc. Brew. Chem. 46, 14 (1988).
(6) G. Nickerson, personal communication, 4 December 1993.
(7) G. Nickerson and L. Van Engel, "Hop Aroma Component Profile and the Aroma Unit," J. Am. Soc. Brew. Chem. 50, 77 (1992).
(8) G. Nickerson and L. Van Engel, "Use of the Hop Aroma Component Profile to Calculate Hop Rates for Standardizing Aroma Units and Bitterness Units in Brewing," J. Am. Soc. Brew. Chem. 50, 82 (1992).
(9) R. Foster and G. Nickerson, "Changes in Hop Oil Content and Hoppiness Potential (Sigma) During Hop Aging," J. Am. Soc. Brew. Chem. 43, 127 (1985).
(10) T. Anderson and S. Sclove, The Statistical Analysis of Data (The Scientific Press, Palo Alto, California, 1986), p. 538.
(11) J. De Clerk, A Textbook of Brewing, vol. 1 (Chapman and Hill Ltd, London, 1958), p. 65.
(12) Dr. Hashimoto of Kirin Brewery Co. Ltd., Japan, "What are Aroma Hops?" typed manuscript delivered 11 August 1990 at Anheuser Busch, St. Louis, Missouri.

[brasseriefernande]

Une histoire sans hoppy end.
Alors ce sont mes capsules qui s'envoient mes IPA! Que faire? Cuisine au caoutchouc..

Concernant l'oxygéne, il n'est pas consommer pdt la refernandation?


Amateurcurieux

[Denis]

Une histoire sans hoppy end.
Alors ce sont mes capsules qui s'envoient mes IPA! Que faire? Cuisine au caoutchouc..

Concernant l'oxygéne, il n'est pas consommer pdt la refernandation?


Amateurcurieux

Il existe des bouchons couronne munis d'un dispositif qui consomme l'oxygéne présent dans la bouteille mais je ne retrouve pas le lien du site marchand sur lequel j'avais vu cela il y a déjà quelque temps

[agathez]

merci bien pour cet article qui m'éclaire sur la perte des arômes des houblons après 2 mois de boutanches !
mais que faire pour réduire l'oxygène(je pensais aussi qu'elle servait pour le refermentation) et l’absorption par les gloutonnes capsules ?

[dany06hd]

je reste dubitatif, car en cas de refermentation en bouteille, ce qui concerne quasiment tout le monde ici, la levure est supposée consommer l'oxygène lors de la refermentation me semble t-il ? ... ? il doit y avoir un truc qui m'échappe ... je voyais plus les matières en suspension et la levure agglutiner celles de houblon et les précipiter au fond avec le dépôt à la longue.

[Le nain brasseur]

Je ne pense pas que seule la capsule soit responsable de cette absorption d'arômes. Ces derniers se dégradent aussi naturellement avec le temps.

[amateurcurieux]

Je pense que c'est un tout, c'est à dire qu'il faut laisser le temps (on peut parler de garde) à la bière et à ses composants de vieillir, de se sublimer mais paradoxalement être prudent quant à cette durée de garde car comme le remarque ci-dessus Le Nain Brasseur, le temps a des effets irréversibles.
Il est possible également que les capsules aient un effet néfaste mais peut être moindre par rapport à la dégradation chimique qui aura lieu au sein de la bouteille puisque dégradation chimique il y a.
C'est pourquoi on doit sans cesse améliorer notre processus d'élaboration pour une bière donnée et ce du brassage en lui-même jusqu'à la garde afin de limiter autant que possible ces pertes d'arôme.
Enfin ça n'engage que moi.
Stef

[dany06hd]

C'est pourquoi on doit sans cesse améliorer notre processus d'élaboration pour une bière donnée et ce du brassage en lui-même jusqu'à la garde afin de limiter autant que possible ces pertes d'arôme

et tu vois ça comment ? quels points en particulier et quoi faire ?...

[brasseriefernande]

Tu laisses murir dans le fut le tps qu'il faut (d'ailleurs combien de temps pour qu'une bière ne soit plus verte? 1 mois?), avec la couche de CO2 protectrice. Ensuite une petite semaine de DH, et tu embouteilles aussi sec.

[Le nain brasseur]

Limiter au maximum toute exposition à l'oxydation, c'est très dur en amateur mais en gros il faudrait aucun contact de la bière avec l'air pendant la fermentation, l'embouteillage. Un conditionnement propre et de qualité, un verre opaque, un stockage dans les meilleures conditions de température. Sans parler aussi de la qualité et fraicheur des matières premières, bref ça peut aller loin...