Les houblons ⇒ Calcul de l'amertume et vieillissement du houblon

[314r]

Salut tout le monde !

J'ai une petite question technique sur le calcul des IBU. Au fil de mes lectures ici, j'ai remarqué que certains attachent de l'importance au vieillissement du houblon et à la diminution du taux d'acides alpha au fil du temps. Et effectivement on trouve de nombreux calculateurs qui proposent de calculer ce taux corrigé, à commencer par Beersmith.
Seulement voilà j'ai lu plusieurs trucs qui me laissent penser que cette correction n'est pas pertinente, et notamment un passage dans le "How to design great beers" de Daniels. L'explication donnée c'est que si d'une part les acides alpha baissent avec le temps, d'autres composés qui participent aussi à l'amertume (et ne sont habituellement pas mesurés), eux augmentent avec le temps. Par dessus le marché, je suis tombé sur des témoignages de brasseurs ayant aboutit à des bières sur-houblonnées en utilisant des vieux houblons à une dose prenant en compte une correction.

Des opinions éclairées sur le sujet sont les bienvenues, pour mes futurs brassins mais aussi pour la décision d'intégrer un tel calculateur dans JolieBulle.

[6ril]

Salut tout le monde !

je suis tombé sur des témoignages de brasseurs ayant aboutit à des bières sur-houblonnées en utilisant des vieux houblons à une dose prenant en compte une correction.
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ça m'est arrivé avec un vieux cascade qui devait avoir perdu 2 % d'acide alpha (calcul beer smith) la bière s'est en fin de compte révélée forte amère pour un IBU calculé de seulement 35 !

[The Submarine Captain]

Le problème du calcul des IBU, c'est qu'il ne se base que sur l'acide alpha parce que c'est a priori la principale composante amérisante, qui n'est qu'une des variables du houblon. Et ça passe un peu à côté du volet aromatique des choses, du coup...

Si j'ai bien compris ce qui m'a été dit en janvier chez Cantillon - qui connaissent deux-trois choses en matière de houblons surannés - lors d'une journée de brassage, les houblons vieux perdent principalement leurs arômes (quoique, ce que j'y ai fragmenté à la main sentait encore pas mal...), mais l'amertume reste largement.
Donc je prendrais, de manière purement intuitive, ces formules de correction avec des pincettes.
Un houblon vieux, passé peut donc, à mon humble avis, nécessiter une correction de calcul si on l'emploie en aromatique, mais justement, si le côté aromatique est détérioré, on peut se trouver avec une bière qui pue le fromage, par exemple...
En amérisant, j'ai l'impression que les pertes, du moins sur des durées courantes (une année, 18 mois) sont relativement faibles.

Mais bon, autant agir en amont, avec l'emballage sous vide, si on est équipé, et/ou la conservation des emballages entamés, bien refermés, dans un frigo, voire, pour les pellets, au congélateur, pour pas avoir de houblons détériorés...

[phildeslandes]

J'ai brassé récemment une porter et une brown ale avec de très vieux houblons (et de vieux malts),soit plus de cinq ans d'âge! L'aromatique avait complétement disparu, mais l'amertume persiste: J'ai utilisé beersmisth en chargeant (+25%) les doses. Du coup, la porter reste bien agréable à boire, mais la brown laisse une amertume en bouche sans aromatique, qui manque de "fraicheur" donc pas très agréable. Attention donc au calcul proposé concernant les acides alpha pour des houblons surannés. L'amertume a la vie longue!
Phil

[314r]

Ok, merci pour vos avis. Je ne coderai pas de calculateur pour JolieBulle, ça me semble à peu près inutile.