Les levures ⇒ Brasserie Dupont

[moino007]

Je regardais le site de la Brasserie Dupont.
Ils disent sur l'une de leurs pages http://www.brasserie-dupont.com/dupont/ ... garde.html
qu'ils utilisent la même levure durant deux ans. Y-en a t-il parmi vous qui savent combien de brassins cela peut représenter ?

[fram]

Probablement plusieurs centaines de brassins...

[villager]

Ca me fait penser à un truc ça...

Il est dit sur un autre post que les levures peuvent être réutilisé une dizaine de fois... mais comment font les brasseries qui ont des souches de levures de plusieurs siècles

Merci d'avance pour l'éclairage

[Kutulu]

Ils utilisent toujours la même levure, par des pied de cuve. au bout de 2 ans ils doivent surement recréé une souche via leur culture de levure protégé qu'ils ont.
Il doivent être à 300 brassin par ans, à voir.

[Cede]

Les brasseries ont des systèmes de culture de levure, comme les boulangeries
C'est de la culture en continu

[greforever]

Ca me fait penser à un truc ça...

Il est dit sur un autre post que les levures peuvent être réutilisé une dizaine de fois... mais comment font les brasseries qui ont des souches de levures de plusieurs siècles

Merci d'avance pour l'éclairage

Nezualcoyote sera le plus à même de répondre sur cette question, mais j'imagine,
il y a toujours des culture de levure au frais qui passe ensuite par le stade sélection (ensemencement sur milieu, puis sélection de la cellule qui a fait une chouette colonie), puis développement de la propa avec cette cellule. Le but étant de ne pas sélectionner la cellule qui dégénère (parce que même après 7 générations, il y a un sacré mélange (cellule morte, cellule en forme, cellule dégénéré), le but étant de repartir avec une bonne cellule (d'où la sélection).

Chez nous, nous somme encore archaique, nous travaillons en séche...
Dni

[villager]

Merci pour toutes ces précisions

[Head]

mais comment font les brasseries qui ont des souches de levures de plusieurs siècles

Bon après faut pas croire tout ce qu'on raconte, et plusieurs siècle faut pas pousser, sachant que la découverte des levures et leur sélection ne sont relativement pas si vieilles, et que dans les recettes soit disant ancestrales, il y a surtout un gros coup marketing... même chez les moines

Sinon d'une façon générale, les brasseries font "entretenir" leurs souches par des "banques de levures" généralement associées à un pôle formation/recherche (ex: KUL-UCL, Meurice en Belgique).
Par "entretenir", on entend conservation cryo, repiquage, sélection... périodiquement, afin de s'assurer que la souche ne mute pas et qu'elle reste performante. Puis tout les x temps, le labo envoie à la brasserie un échantillon de la souche, soit sur gélose et la brasserie est équipée pour faire elle-même la propagation (le pied de cuve), soit en fût prêt à être ensemencé.

Ensuite le nombre de générations (cycle de fermentation + récupération) qu'une levure peut encaisser dépend de chaque souche, du type de bière brassée, de la qualité de récupération et de stockage du pied de cuve...
Parfois une même souche peut être utilisée pour fermenter plusieurs moût, et alors la récupération ne se fera pas forcément sur tous les fermenteurs.
Ou alors on définit les moûts ensemençables en fonction de la génération de la levure (ex: à première génération peut ensemencer moût de type A ou B ou C sans différences, mais pas de récupération après type B, ou plus d’ensemencement sur moût C après 7e génération...), tout ça est définit en fonction de la souche et par expérience le plus souvent.