Les levures ⇒ Limite de réutilisation du gâteau de levures ?

[bienroussi]

Je prévois faire 5 brassins avec la même levure, donc réutiliser le gâteau dans le fond de ma cuve 4 fois .. Je prévois y aller graduellement avec les couleurs et gravités des bières brassées .. blonde, ambrée, deux IPA et une stout ..

Est-ce que quelqu'un a déjà tenté ?? Bonne ou mauvaise expérience ?? Des conseils ?

Je ne crois pas que 2 ou 3 brassins soit un problème, mais 5 par contre, je suis sceptique ..

[Cede]

Je n'ai pas fait autant de fois, surtout pour des bières différentes.
Pour la même bière à une semaine d'intervalle oui, je récupérais le fond de levure avec un peu de bière pour que ce soit suffisamment liquide et direct dans l'autre brassin.

[bienroussi]

J'ai vu sur un autre post ( je néglige souvent la recherche heheh ) que Le nain brasseur disait jusqu'à 8 fois ...

J'ai vu toutes sortes de chiffres sur d'autres forums également ..

[greforever]

il y a beaucoup de théorie là dessus. on dit souvent 7 ou 8 génération, comme le nain, ce qui est réaliste et qui fait autorité dans nombre de brasserie. En pratique certain demande pas plus de 5 génération, mais ce qu'il faut voir, c'est surtout la qualité de fermentation de la levure: vitesse de fermentation à encemencement constant et surtout écart à la limite théorique. plus elle vielli, plus elle va avoir tendance à finir de fermenter tôt; la réduction du diacétyle peut en patir aussi dans le cadre d'une levure de basse fermentation. En pratique, si ta levure a vraiment était bien propagé et bien entretenu (fermentation en bonne condition), elle peut tenir trés longtemps (je suis allé jusqu'à 14 générations et j'ai entendu des histoire jusqu'à 35 générations (souvent cxausé par des probléme de logistique africaine, du coup faut se débrouiller comme on peut...)). C'est vraiment une bonne propagation qui va faire une levure de qualité, il ne faut donc pas ch**r ton pied de cuve et ta première fermentation.

[bienroussi]

Ok merci! Tu me conseillerais de jeter la moitié de la mixture de levure une fois de temps en temps ou non ? J'ai entendu qu'après le deuxième brassin, il pouvait être bénéfique de réduire le gâteau de moitié .. C'est que ça devient épais suite à plusieurs brassins ..

[Le nain brasseur]

La réutilisation de fond de cuve, je suis de plus en plus adepte et dès que j'en ai l'occasion (je brasse environ 2 fois/mois) je le fais car le résultat niveau inoculation du moût est super rapide (10-15 min après ça glougloute). Une bonne hygiène est indispensable sinon tu propage aussi les infections.
En pratique j'ai effectué a chaque fois une seule réutilisation de la levure, donc je n'ai pas pu constater les défauts à long terme (mutation, affaiblissement de la souche et autres problèmes évoqués par Denis). Personnellement je n'utiliserai pas la même souche plus de 3-4 fois (je n'ai pas les conditions de stockage pour et le rendement qui l'impose).

A chaque fois (selon le calendrier de brassage) je récupérais le fond de cuve lors d'un transfert primaire secondaire (kraüsen actif mais tu prends aussi pas mal de dépôts autres que des levures genre protéines/houblon) ou bien avant l'embouteillage (dépot plus propre et en moins grande quantité).

[Bmxfou]

@ le nain: tu conserves cela au réfrigérateur dans un récipient stérile je suppose? combien de temps? 1 mois max ?

[Tibouli]

J'ai retrouvé un post récent et assez instructif sur ce sujet :

ftopic9087.html

Je sens que je vais faire un essai assez rapidement !

jean-charles

[greforever]

A chaque fois (selon le calendrier de brassage) je récupérais le fond de cuve lors d'un transfert primaire secondaire (kraüsen actif mais tu prends aussi pas mal de dépôts autres que des levures genre protéines/houblon) ou bien avant l'embouteillage (dépot plus propre et en moins grande quantité).

Oui le premier dépôt sera du trouble froid et d'autre particule. en cylindro, le mieux et de faire une mini purge 24 h aprés le remplissage (sur un TOD de 1000 hl, on enléve 2 seau par exemple). puis on récupére ou à chaud (c'est mieux (avant garde froide), ou à froid (c'est bien compact, et faut gérer un comptage ce qui est mieux (lame de mallasez ou lame de thomas+ microscope). Par contre toujours enlever le début de purge (bas de la cuve ), qui contient un paquet de cellule morte; Certe c'est plus facile à faire sur une cylindro conique (d'où son intérêt). D'où, l'idée de bien récupéré avant le refroidissement , comme le nain fait, afin d'avoir une levure en parfait état physiologique. pour une concervation, Christophe sra ieux erensigner que moi, mais dans une petite solution de glycérine au congélo, c'est imbattable pendant pas mal de temps.

[Tibouli]

Mon lien ne marche pas ( j'ai essayé de le copier de différentes façons, notamment sans passer par la fonction recherche ).
Le sujet s'intitule " Garder les levures d'un brassin " dans le chapitre levures.