Les levures ⇒ Combinaison de levures

[Outikou]

Je me questionne s'il est possible et même profitable pour certains styles de bière de faire une combinaison de levures dans le processus de fermentation. J'imagine que ceci ce fait car j'ai bu des bières avec un descriptif de fabrication avec 3 levures utilisées. Toutefois, est-ce qu'on les ensemence au même moment? Fait-on un deuxième ensemencement après la fermentation primaireet/ou secondaire? Comment calcultons les taux d'atténuation? Bref, plein de question me trotte en tête.

[SiLiZiUMM]

Normalement, une brasserie qui utilise plusieurs souches va les utiliser les unes après les autres. Notamment, on a le cas classique de levure de fermentation et d'une autre pour l'embouteillage.

Justement on parlait des levures dans mon cours aujourd'hui et mon prof disait qu'il y avait un risque potentiel à utiliser plusieurs souches en même temps. Il se peut que des souches différentes s'attirent mutuellement, et ainsi provoquent une floculation hâtive, et donc la bière ne sera pas entièrement fermentée.

Cependant, certaines souches se mêlent sans problème apparent (d'où je parle de risque). Les fournisseurs (White Labs, Wyeast) proposent des mélanges eux aussi. Il y a beaucoup de personnes sur le forum qui utilisent un mix de S-33/T-58 en même temps sans problème. C'est donc du cas par cas, faut tester pour savoir si c'est compatible!

Pour les calculs d'atténuation, je crois que dans tous les cas ton atténuation sera celle de ta levure la plus atténuante. Prenons le cas de deux levures successives. La première va bouffer les sucres simples et va arrêter sa digestion à un certain stade (par exemple 68%). La seconde, plus atténuante (disons 73%) va poursuivre le travail où la première à arrêté et va continuer de digérer les sucres plus complexes (maltotriose). Parenthèse à part: personnellement je ferais un starter à la seconde souche pour s'assurer que ses réserves de glycogène soient suffisamment élevées (car les sucres simples ont déjà été consommés dans la bière, il y en aura pas assez pour la nouvelle et elle risque d'être mal en point dans le moût déjà alcoolisé).

P-É

[alpha]

moi j'utilise souvent s33 et t58 pas de probleme mais tu auras grand maxi une aténuation de 70 / 75% mgrand maxi

[olivierpicard]

Justement dans le genre "j'ai testé pour vous, ne le faites pas" j'ai essayé deux fois un mélange US 05 - S 33 sur une blonde. Résultat : le goût est acceptable, mais l'aspect ne l'est pas du tout. La bière reste résolument opaque, c'est bien pire que trouble. On dirait du lait très dilué. Après 3 mois de garde en bouteille, rien à faire. Un autre brassin de 120 L est toujours en fût de garde depuis 2 mois et reste encore très opaque. J'ai essayé de filtrer avec un filtre à café pour voir : rien à faire, les particules sont trop fines et passent à travers le filtre. Pourtant mes bières faites exclusivement avec la US 05 ou avec la S 33 sont limpides. L'association des deux est catastrophique. Pour info, j'ai ensemencé avec les deux levures en même temps ou presque.

[Outikou]

Si je comprends avec le peux de connaissance en chimie que je possède, pour le taux d'atténuation, il faut utiliser une levure avec un taux d'atténuation bas en premier. La seconde levure doit avoir un taux d'atténuation plus haut pour s'attaquer aux sucres fermenticibles restant. La prévision du taux d'atténuation est donc selon la seconde levure.

une brasserie qui utilise plusieurs souches va les utiliser les unes après les autres.

Il pourrait donc avoir deux ensements de levures à une semaine d'intervale dans la cuve primaire.

Notamment, on a le cas classique de levure de fermentation et d'une autre pour l'embouteillage.

J'ai déjà entendu parler de mettre une levure en l'embouteillage. Je ne comprends pas comment m'y prendre. On doit oublier le sucre à l'embouteillage.

[Le nain brasseur]

Vu ta photo Olivier je pencherai plus pour un problème de farine ?

[villager]

Justement on parlait des levures dans mon cours aujourd'hui et mon prof ...

Tu es en école d'ingé informatique et tu parles de levure

Vous préparez quoi des micro-processeurs qui fonctionnent avec des neuronnes de levures

[SiLiZiUMM]

Olivier: intéressant! Surtout que ça l'a fait les 2 fois avec le même mélange!

Si je comprends avec le peux de connaissance en chimie que je possède, pour le taux d'atténuation, il faut utiliser une levure avec un taux d'atténuation bas en premier. La seconde levure doit avoir un taux d'atténuation plus haut pour s'attaquer aux sucres fermenticibles restant. La prévision du taux d'atténuation est donc selon la seconde levure.

Oui, mais supposant que tu fasses un starter pour la 2e levure avant de la mettre dans le brassin. Sinon t'as des conditions gagnantes pour générer des faux-goûts!

Il pourrait donc avoir deux ensements de levures à une semaine d'intervale dans la cuve primaire.

Oui, à condition de faire un starter OU encore de mélanger de la jeune bière avec l'autre.

J'ai déjà entendu parler de mettre une levure en l'embouteillage. Je ne comprends pas comment m'y prendre. On doit oublier le sucre à l'embouteillage.

Non absolument pas sinon les nouvelles levures ont rien à bouffer! Les grosses brasseries s'y prennent en filtrant la bière en premier pour enlever la première levure. Ensuite ils sucrent, mettent la nouvelle levure et embouteillent comme à l'habitude. Dans la bouteille, la nouvelle levure va s'attaquer au sucre et produire le gaz voulu. Quand elle aura fini, elle va sédimenter au fond de la bouteille. Normalement, on choisit une souche de levure qui colle beaucoup à la paroi de la bouteille (c'est la qualité recherchée, car à ce stade la nouvelle levure n'apportera pas grand chose dans le produit)!

Vu ta photo Olivier je pencherai plus pour un problème de farine ?

Ça se pourrait aussi que les levures restent en suspension. En fait pour départager la question faudrait savoir si le moût était trouble avant fermentation, si ça reste trouble à chaud et à froid!

Justement on parlait des levures dans mon cours aujourd'hui et mon prof ...

Tu es en école d'ingé informatique et tu parles de levure

Vous préparez quoi des micro-processeurs qui fonctionnent avec des neuronnes de levures

En fait non Ça fait 3 ans que je travaille comme ing en informatique vrai, mais cette semaine j'étais en vacances pour suivre un cours avancé sur le brassage

[villager]

Justement on parlait des levures dans mon cours aujourd'hui et mon prof ...

Tu es en école d'ingé informatique et tu parles de levure

Vous préparez quoi des micro-processeurs qui fonctionnent avec des neuronnes de levures

En fait non Ça fait 3 ans que je travaille comme ing en informatique vrai, mais cette semaine j'étais en vacances pour suivre un cours avancé sur le brassage

Si j'avais regardé ton emploi dans ton profil j'aurais pû me doûter...

[olivierpicard]

Ça se pourrait aussi que les levures restent en suspension. En fait pour départager la question faudrait savoir si le moût était trouble avant fermentation, si ça reste trouble à chaud et à froid!

Avant fermentation, le moût n'était déjà pas aussi limpide que d'habitude à cause de problèmes de filtration, mais c'était acceptable. Du moins il me semble. A l'embouteillage il était également un peu opaque, j'ai pensé que ça allait s'éclaircir. J'ai bien l'impression que ça a nettement empiré, au contraire.
Et c'est pareil à chaud et à froid. Dernier détail: je n'ai pas sucré à l'embouteillage, mais ajouté le moût congelé prélevé en fin d'ébu, qui était aussi assez "chargé".
Alors, levures ou farine ?