Un peu de chimie ⇒ % de protéine dans l'orge

[Utisateur 3910 supprimé]

J'ai discuté avec un céréalier en Charentes Maritime et il m'a dit qu'il cultivait de l'orge pour la bière mais le % de protéine doit être inférieur à 11.50 % de protéine sinon son orge est déclassé.

Savez-vous pourquoi, il faut moins de 11.50%?

Plus cela fait quoi?

[Romain]

Ce qui est important dans l'orge pour faire la bière, c'est d'abord le sucre, qui donnera en partie de l'alcool.
Ensuite les protéines, qui feront tenir la mousse mais qui sont aussi responsable du trouble.
Plus il y a de protéines, moins il y a de sucre, et moins la bière sera limpide. Pour la mousse, il n'est pas nécessaire d'avoir beaucoup de protéines.

Pour obtenir une bière régulière, les brasseur exigent des malteurs un malt pauvre en protéines et régulier. Les malteurs exigent donc une orge pauvre en protéine des agriculteurs.
Les paysans sont capables de fournir ce type de production en dosant précisément l'apport d'engrais. Trop d'azote (l'azote entre dans la composition des protéines) et l'orge dépassera la valeur des 11,5% en protéines.

[greforever]

Bonjour,

En fait il s'agit d'une norme industrielle. le % de proteine doit être compris en 9.5% et 11.5%.

Les proteines ont des interêts et des inconvénients au brassage.

-enzyme 'alpha/ beta amylase.. (ce sont effctivement des proteines)
-nutrition de la levure par dégradation en acide aminé (ta fameuse pause à 50°C si tu en fait une).
-tenue de la mousse
-complexation avec polyphénol (cassure chaude et froide)

l'inconvénient majeur est le trouble que peut provoquer l'excés de proteÏne, mais dans un cadre artisanal, ta bière est déjà trouble donc ...
la cassure à froid qui peut se provoquer dans la bière (signe de viellissement) provoque en effet un trouble lors de la mise au froid. il s'agit de l'assemblage polyphénol/proteine. le rapport entre ces deux type de molécule est donc important. on les vire au stade industriel avec du PVPP et du silicagel principalement, ou plus simplement avec une bonne vielle garde bien froide et bien longue comme avant (malheureusement oublié depuis longtemps par les "gros" brasseur )

ce sont des "problémes " qui pourront évoluer dans le futur, vu que certain commence (à peine) à se rendre compte de l'intêret des polyphénol comme antioxydant. le probléme sera donc de virer les proteine qui ne sont pas interressante (celle qui ne servent pas à la tenue de mousse), et empécher les proteine de se lier aux polyphénols, cause du trouble.

voilà le pourquoi qu'il n'en faut ni trop ni trop peu (le métier de brasseur est un compromis permanent...)

en gros

dni

[alex73]

Ben, j'allais dire la même chose mais Denis m'a devancé !

nan, j'déconne
en tout cas, MERCI d'ni pour tes précisions bien utiles

[Utisateur 3910 supprimé]

Merci pour ces détails.

Je vais transmettre ces informations à l'agriculteur.

Merci

[RivaBière]

Paysan pas encore brasseur...
Si je comprends bien, tous les orges conviennent en théorie. Il suffit de contrôler le tx de protéine.
donc, orge de printemps et pas d'azote (donc en 2eme céréale)...
Est-ce que les variétés d'orges anciennes sont plus pauvres en protéines ?

[greforever]

il y a toute une variétés d'orge. les brasseurs impose les semences aux céréalier en fonction , bien sûr du taux de protéine, mais aussi, de la capacité à faire des précurseur à DMS, de la teneur en certaines enzyme afavorisant ceratins faux goût (lox 1)., les beta glucanes (rendements en temps de filtration,et le rendement bien sûr, et la compo en type de protéine.

il n'y a donc pas que le taux de protéine qui joue, ce n'est seulement qu'un des critéres de séléction.

[maxkiller222]

Presque un an jour pour jour je me demandais ceci, Si je veux obtenir une bière du genre (Cask Ale) avec une belle mousse qui se tiens bien, quel serait selon vous les bon malt a utiliser pour obtenir les protéines voulus qui me donneraient cette mousse abondante (pas exagéré) et qui se tiens bien.

j'ai entendu parler du carafoam(le nom le dit) mais jaimerais en savoir plus sur le sujet

Merci confrères

[Brasserie du 137]

Est-ce que les variétés d'orges anciennes sont plus pauvres en protéines ?

Cela m'intéresse de connaitre les variétés anciennes dont tu parles RivaBière... également si tu sais par quel moyen il est possible d'obtenir ce genre de semences ?

Merci d'avance.

+

C