Bon après avoir supprimé le plus gros du trub d'une WLP001, je me suis jeté un peu par curiosité sur l'ordi afin de voir d'autres pratiques de "harvesting yeast" !
Je tombe tout naturellement sur un article de Wyest Laboratories, que vous trouverez ici :
https://www.wyeastlab.com/com-yeast-harvest.cfm
Jusque là, rien de bien particulier. Mais en lisant l'article, quelques informations peuvent nous aider, nous simples brassams récolteurs de levures. Je me permets donc de revenir dessus, car ces infos vont bien entendu déboucher sur des questions.
- Dans la mesure du possible, récupérez les levures provenant des génération les plus jeunes (celles qui ont le moins de réutilisation au compteur). En effet, plus vous les réutilisez, plus il y a de chance pour que des mutations ou des contaminations s’opèrent.
- Toujours dans la mesure du possible, essayez de toujours récupérer des levures provenant d'un brassin à relativement faible densité, et faible houblonnage. Leur conseil est de ne pas récupérer les levures provenant de bières contenant un taux d'alcool supérieur à 6,5 % ABV.
- Toujours récupérer les levures provenant d'un brassin ayant eu un comportement normal en fermentation. Essayez d'évaluer la qualité de la levure récoltée, avec au moins les critères suivants :
La "purée" doit apparaître épaisse et crémeuse, avec le moins de trub possible (trub = grosso merdo les protéines et le houblon réiduel). Elle ne devrait pas présenter de faux arômes ou goûts. Les odeurs de sulfure ou phénoliques doivent attirer votre attention sur d'éventuels problèmes sanitaires ou de stress de la levure.
- Quand on réutilise les levures d'un précédent brassin, Wyest nous conseille le taux d'ensemencement suivant : 1 à 2 millions de cellules par ml par degré plato.
Vu que nous, pauvres brassams, ne possédons pas de microscope et autres cellules de comptage de densité de levures, nous pouvons utiliser l'évaluation très approximative proposée par Wyest laboratories :
Quand la levure récoltée dans votre récipient, et complètement sédimentée par le froid, occupe entre 40 et 60 % du volume (le reste étant complété par du liquide), alors la densité devrait théoriquement être aux alentours de 1,2 milliard de cellules par ml de "purée secouée et mélangée avec le liquide".
Donc si on prend un exemple concret, j'ai 20 litres de moût de densité 1.060, alors je devrais théoriquement utiliser :
1,5 million (moyenne) * 20 000 ml * 15°plato = 450 milliards de cellules.
C'est nettement plus que de la pure souche sortie de labo, mais soit ...
En ml de purée de levure récoltée, combien cela nous amène t'il à en balancer dans le seau ?
Si je pars sur un récipient remplis à 50 % de pure purée, 50 % de liquide, que je secoue :
450 milliards / 1,2 milliard/ml = 375 millilitres, soit un petit peu plus d'une bouteille de 33 cl si on balance directement la purée dans le fermenteur (rangez tous vos zezettes messieurs, le fermenteur ne vous a rien fait).
Et bien sûr, bien moins si vous faites un starter (là pour le coup, c'est encore une autre histoire pour chiffrer tout cela).
Dernier point, ils recommandent d'utiliser la levure dans les ... 2 semaines ...
Donc j'en arrive à poser les questions suivante :
- Est-ce que cela vaut il le coup de s'emmerder à essayer de récupérer et cultiver les levures de fond de bouteille de Westmalle ou autres bières très alcoolisée ?
- J'ai avancé 20 ml dans mon intervention précédente, et j'étais, d'après Wyest (certes, vendeur de levures, mais qui s'y connaissent quand même), bien loin de la vérité. Comment expliquer cette différence ?
-Combien de temps peut on garder réellement les levures diluée dans l'eau, sans compromettre le succès de l'ensemencement de la prochaine ?
Romain
La vérité est ailleurs
