Discussion générale ⇒ Artisan VS Industriel

[pompix]

Pas plus qu'une bonne bière de dégustation à vrai dire.

[pifpaf]

Raph, tu peux aussi leur dire que t'es capable de leur sortir une bière qui va leur plaire en terrasse à 40°C à l'ombre et qui sera meilleure que de la kro ! Et pas spécialement ultra chère qui plus est.
Une bonne bière de soif de qualité, ça manque ça, les micro-brasseurs font trop souvent de la bière dite de "dégustation".

C'est peut être pas si facile que ça de faire une bonne bière de soif.

Non, en effet. Voici mon expérience locale. Personne ne boit de la brune par les 40º qu'on a souvent ici, car on tomberait à terre et c'est justement ce que les buveurs de bière veulent éviter. S'il voulaient tomber à terre ils boiraient de la cachaça, cela revient beaucoup moins cher. Il leur faut donc une blonde légère en alcool mais pas light pour autant, peu houblonnée mais pas fadasse pour autant, un corps ultra-calculé parce qu'on va en boire des litres... Bref pour une bière de soif il faut constamment jouer sur la limite. Et par la lègèreté de tous les facteurs, le moindre défaut est mis en évidence immédiatement. Donc, non, ce n'est pas facile du tout. Ne snobez pas les bières de soif. Pas question de taper 500grs de cassonade, 20grs de coraindre ou une poignée de gingembre quand ça a foiré. Pour le débat, bien, je ne rentrerai pas dedans.

[Jads]

Je dis toujours aux brasseurs que je rencontre : "faites gouter votre blonde de base", ce n'est pas péjoratif, une blonde basique ou de soif est la bière qu'il est impératif de maitriser si on se dit brasseur, c'est basique mais pas forcément simple car en effet l'équilibre est très ténu.

le plus dur pour une brasserie industrielle c'est de faire toujours la même bière, même en changeant les ingrédients car le blé augmente ou que le riz est en grande quantité sur le marché international.

[Achamplambeer]

Bien d'accord avec toi Jads ! Et ça vaut pour tout ! Que ce soit du vin, du champagne du cognac du whisky, ect, Ect...
Faire bon avec beaucoup est très simple mais faire bon avec peu, c'est bien plus difficile... Comme en cuisine, prend des petits pois, c'est bcp plus difficile d'en faire un grand plat que des noix de St. Jacques...

[augustin]

Oui c'est vrai, j'aime faire la comparaison avec les pain. Souvent les pains industriels sont "meilleurs" que le pain des artisan moyens bien que leur liste d'ingrédients prenne une demi page. Mais quand on a la chance d'avoir un bon boulanger qui maitrise la fermentation et la cuisson... De l'eau, de la farine, de la levure et du sel suffise.

[lagreuche]

Là, je ne suis pas d'accord. La baguette de base de supermarché est généralement beaucoup moins bonne que celle des boulangers traditionnels, alors que je ne suis pas sure que ça liste d'ingrédients soit plus courte, et se conserve beaucoup moins bien.

[mikocyco]

Là, je ne suis pas d'accord. La baguette de base de supermarché est généralement beaucoup moins bonne que celle des boulangers traditionnels, alors que je ne suis pas sure que ça liste d'ingrédients soit plus courte, et se conserve beaucoup moins bien.

Oui mais on n'est pas du tout sur les mêmes prix.

C'est pourtant un fait : les baguettes "tradition" (ou autre appellation, c'est-à-dire pas les baguettes de "base") des supermarchés sont souvent meilleures que bien des baguettes "d'artisans" boulangers, et ce pour un prix moindre.
Quant aux ingrédients de ces baguettes : eau, farine, levure, sel.

Nous avons trois boulangeries dans notre village, qui vendent leurs baguettes autour de 0,90 euro : une fait du très bon pain, une fait du pain correct, et la dernière fait du pain franchement pas terrible. Eh bien je préfère largement le pain de mon supermarché à celui de cette dernière.

[augustin]

Oui, une très mauvaise baguette qu'elle soit de supermarché ou de boulangerie restera une très mauvaise baguette. Maintenant on trouve plein de "boulangerie" qui n'ont ni fournil ni petrin et qui propose du pain industriel souvent bon et je trouve meilleur que les produits moyens de boulangerie artisanale.

La liste d'ingrédient il n'y a pas de débat. Le pain de supermarché porte sur son emballage la liste et c'est éloquent surtout pour des spécialité. Si besoin je fais une photo.

Edit, pas de liste d'ingrédient sur un pain acheté en France... Toute mes confuses.

[elpadreloco]

Hum Hum,

Mon père étant artisan boulanger, je ne peut m'empêcher de réagir...

Souvent les pains industriels sont "meilleurs" que le pain des artisan moyens .

Tu ne dois pas avoir de bons boulangers par chez toi alors car je n'ai jamais vu un pain de grande surface meilleur qu'un pain d'artisan, sauf si celui-ci est très mauvais ! Les pains industriels sont standardisées, sans âme et à la saveur plate (ben, un peut comme les bières industrielles quoi!)et bien souvent à peine cuits.

De l'eau, de la farine, de la levure et du sel suffise.

Oui... et des anti-oxydants, des émulsifiants, des additifs pour la saveur, etc... Les pains industriels en son bourrées. En boulangerie, ça s’appelle des "améliorants"(exemple) et malheureusement, certains artisans en abusent.

C'est pourtant un fait : les baguettes "tradition" (ou autre appellation, c'est-à-dire pas les baguettes de "base") des supermarchés sont souvent meilleures que bien des baguettes "d'artisans" boulangers, et ce pour un prix moindre.
Quant aux ingrédients de ces baguettes : eau, farine, levure, sel.

Voir la réponse faite à augustin...

Maintenant on trouve plein de "boulangerie" qui n'ont ni fournil ni pétrin et qui propose du pain industriel souvent bon et je trouve meilleur que les produits moyens de boulangerie artisanale.

Euuh... Un fournil si, sinon, ils ne pourraient pas cuire le pain!Pas de pétrin ça d'accord on appelle ça un "terminal de cuisson" et non "une boulangerie" (En France, le terme est protégé, je ne sais pas en Suisse).

De toutes manière la grande différence est le contact avec le produit. Il faut être clair, le pain industriel n'est touché par aucune main, mis à part celle de l'employé qui la met en rayon, tout est automatisé du pétrissage, en passant par la fermentation, la division, le façonnage et la cuisson. Un artisan lui va faire la plupart de ces opérations de manière manuelle (ou semi-manuelle) en touchant et travaillant réellement le produit.

Et si après ça le boulanger est pas fichu de sortir un pain meilleur que celui de l'industriel et ben, il ne reste plus qu'a changer de métier...

[augustin]

Oui, nous sommes d'accord, je t'opposerais que tu ne dois avoir que des bonnes boulangeries par chez toi Bien sûr si ton père fait du bon pain il peut être difficile pour toi de l'imaginer mais il existe une quantité non négligeable de mauvais pain dans de mauvaise boulangeries. Tout du moins les producteurs moyens dont je parlais.

Pour les améliorants... on ne s'est pas compris, je dis exactement la même chose. Si bon boulanger, farine, eau, levure, sel suffisent... en excluant nullement la possibilité que des artisants, même des bon, usent d'améliorants mais en soulignant que chez les industriels c'est (presque) toujours le cas.

Pour la qualité, il n'y a pas photo, si des chaines se dévellopent c'est que leur produit plait... ce qui lui donne au moins cette qualité.

Quand certains pains sont juste détaillés, même pas mis en forme... Que reste-t-il du travail de l'artisan? De plus, c'est la maitrise des processus qui détermine pour partie la qualité du produit finis (comme pour la bière) or nul ne peux nier que l'industriel de ce coté se défend pas mal alors que l'artisan sans être forcément mauvais et devoir changer de métier peut être moins apte à maitriser cet aspect. On en reviens à la question initiale, ou trace-t-on la ligne entre artisan et industriel. Si un industriel fais tout à la machine mais que ses pains sont mis en forme à la main et cuits par 200 ouvriers? Est-ce de l'artisanat?

En suisse vu ce qu'on trouve avec des enseignes "boulangerie" on peut être certains que le terme n'est pas protégé.