Brassins et expériences ⇒ Journal : Mon tout premier brassin !

[Penn-Maen]

Moi je pense que c'est pas utile le coldcrash sur une bière de blé. C'est censé être trouble pour respecter le style.

Je ne suis pas vraiment d'accord avec "blé = c'est forcément voilé (au minimum)"

Trouble : ça dépend de quel style de "bière de blé" on parle. Les allemands font des Kristall Weißbier de toute beauté (la plupart par utilisation d'une filtration, mais pas tous), tellement clean pour certaines que même une Kölsh ou une Keken parait terne à coté. Les versions sombres des Weizenbock ne sont pas toujours troubles non plus.

Cold crash utile ou pas : là encore, ça dépend de quel trouble on parle : protéique ou levure. Le froid est efficace sur les levures mais il n'aide pas beaucoup à court terme sur un trouble protéique (pour celui-ci, en plus du froid, il faut s'aider d'un clarifiant pour précipiter rapidement, comme de la gélatine qui colle quasi tout [kristallBier] ou du thé noir* qui colle plutôt bien les protéines mais assez peu les levures). Et du coup, selon le style là encore on choisira de conserver le trouble "levuresque" ou le "protéique" (ou les 2 si on ne sait pas trop )

*note en passant : la technique du thé noir est bien utile quand on cherche à identifier la nature d'un trouble persistant, et donc les remèdes à apporter

[Wiggin]

Merci pour les précisions !
Je me note ça

[ioz73]

J'arrive un peu après la bataille, mais je rejoins entièrement les copains.

Le Cold Crash, perso, je vois ca comme un accélérateur de descente de particules très utile pour les bières à prédominances houblonnées pour garder un coté très "frais" du houblon en diminuant le coté amer/astringeant provoqué par une exposition trop longue en houblonnage à froid.

Je dirais que pour les bières plus classique ca peut être utile, ou en tout cas ca fera pas de mal, mais le temps et l'absence de manipulation de son fermenteur fait aussi bien son effet.

Comme indiqué, bière de blé ne signifie pas du tout bière trouble, ni bière avec meilleur mousse ( valable aussi pour l'avoine).

Ca commence à faire un peu de temps que je brasse, et je me rend compte que comme je l'ai souvent lu des plus anciens membres, effectivement la patience est une vertu complexe à acquérir et pourtant bénéfique à bien des égares dans la majorité des cas.

Donc quoi que te donne tes relevées de densité, je ne peux que te conseiller de laisser le temps faire son effet

PS : Je l'a trouve visuellement plutôt bien réussie pour une première, encore plus au vu du moulin

[Anathorne]

Merci pour vos réponses, elles me sont d'une grande utilité ! Je dois avouer que c'est un peu la pagaille dans ma tête
La recette que je suis pour ce brassin indique une fermentation secondaire de 14 jours à 5 degrés avant la mise en bouteille. Est-ce que les 14 jours à basse température ne correspondent pas à un cold crash ? Faudrait-il avant la mise en bouteille faire encore tomber la température entre 0 et 4 degrès pour realiser ce cold crash ? D'ailleurs, faut-il réaliser un transfer de fut entre la fermentation primaire et secondaire ? Entre nous je préférai m'en passer et ne plus toucher au fermenteur (et je n'ai toujours pas reçu mon second seau de fermentation...)

Sachant que j'ai transformé un frigo en chambre de fermentation c'est assez simple pour moi de réaliser un cold crash, si je comprend bien j'ai juste à baisser la température entre 0 et 4 degrès.



Je vous transmet cette info aussi que j'ai glané sur le net :

Dans le cas des bières de type Weissbier, comme les bières blanches allemandes, le cold crash n'est généralement pas nécessaire. Les Weissbiers sont traditionnellement brassées avec des levures de fermentation haute, qui ont tendance à rester en suspension dans la bière et à lui donner son caractère trouble et son aspect voilé. Cela fait partie du style et de l'expérience gustative attendue pour une Weissbier.

Toutefois, si vous souhaitez obtenir une Weissbier plus claire, vous pouvez essayer de faire un cold crash. Cependant, il est important de noter que cela peut altérer le caractère et la saveur traditionnels de la bière. Une Weissbier claire et filtrée peut perdre une partie de ses arômes de levure caractéristiques et de ses notes de banane et de clou de girofle.

En fin de compte, la décision de faire un cold crash pour une Weissbier dépend de vos préférences personnelles. Si vous souhaitez conserver l'apparence traditionnelle de la bière et ses caractéristiques gustatives spécifiques, il est préférable de ne pas effectuer de cold crash.

[Penn-Maen]

Je dois avouer que c'est un peu la pagaille dans ma tête

T'inquiètes.
Et il y a la proximité entre les termes "wit"/"weiss"/"weiß" (blanc) et "weizen" (blé) qui n'aide pas à éclaircir le trouble

[ioz73]

Un peu de lecture pour toi sur les différentes phases et termes ici et je te met aussi le lien sur la fermentation basse car garder une bière 15 jours à 5°C ca s'apparente presque à du lagering.

Pour ton cas précis, et par rapport à la recette initiale :

10 jours à 20°C c'est trop court surtout pour une première. Ta fermentation risque de pas être terminée.

14 jours à 5°C ca fera pas de mal à ta bière, mais par contre ca va congestionner tes levures et ralentir énormément leur travail. Raison pour laquelle les 10 jours à 20°C c'est vraiment trop court.

Transférer, oui, non, à toi de voir. L'idée du transfert c'est de faire le tri entre les dépôt et le moût. Sans rentrer dans le détails il y a des points bénéfiques, et d'autres bien plus destructeur si on fait ca à la sauvage. Dans ton cas, je te conseil pas

Mes conseils :

=> Laisse ton fermenteur dans ton frigo, la tumultueuse étant passée, tu peux être plus "cool" sur la régule et mettre une plage à 20° avec + ou - 4°C histoire que ca soit pas trop énergivore. Tu oublies pendant un bon 3 semaines, et après tu vérifie que ta densité est cohérante par rapport à ta recette et stable sur plusieurs jours d'intervalle.

=> Une fois que c'est fait, tu peux faire "cold crash" ou je dirais plutôt garde à température plus modéré histoire que ta bière se mette en place et sédimente tranquillement. Idéalement si tu as une cave fraîche tu peux même te passer de ton frigo.
La température, plus c'est froid, plus ca va sédimentation vite, mais plus ca va ralentir l'activité de tes levures et donc la montée en maturité de ton breuvage. Perso, un petit 8 - 15°C ca me semble un bon compromis.

Si tu manipules ton fermenteur, fais le moins brusquement possible, et idéalement une fois positionné en garde froid, ne le bouge plus jusqu'au soutirage en cuve de ressucrage. Ca t'évitera de remettre toutes les particules en suspension.


En espérant avoir un peu éclairé ta lumière,

[Anathorne]

Très bien, ça m'arrange presque de procéder comme tu dis à l'avenir car ça me permettrait d'utiliser la chambre de fermentation pour plusieurs brassins en parallèle. D'ailleurs l'auteur de la recette qui à eut la politesse de répondre à mes questions m'a écrit ceci :

Flatté de participer indirectement à ton tout premier brassin, et à ce chouette journal de bord !
La "seconde fermentation" est en effet une garde, venant du Nord de la France j'ai appris à mettre mes brassins au frais une fois la fermentation primaire finie, une manière de rendre hommage à la tradition locale j'imagine. Mais c'est complétement optionel, tu peux très bien t'en passer pour tes futurs brassins.

Il répond à une autre personne ceci :

je mets toujours mon fermenteur au frigo une fois que la fermentation est bien terminée (après mesure de densité etc), pour bien faire précipiter la levure et autres. C'est comme ça que j'ai appris à brasser, sûrement un héritage des bières de garde de ma région faut bien s'assurer que la fermentation soit terminée par contre, sinon lors de la mise en bouteille tu crées des bombes à retardement
Après une fois la température remontée en bouteille, ça repart sans soucis. Les levures dorment juste un peu ^^

Il dit que c'est optionnel, mais il maintien dans les commentaires de la recette, car je ne suis pas le seul à m'interroger sur cette seconde fermentation, qu'il procède ainsi et que le résultat lui convient entièrement. Pour lui 10 jours de fermentation à 20 degrés, 14 jours à 5 degrés, et 15 jours de garde en bouteille à 20 degrés vont très bien pour réaliser sa recette. D'ailleurs je note que cela fait 39 jours de fermentation et maturation, est-ce que cette durée prolongée par rapport à d'autres recettes n'est elle pas utilisée pour justement compenser la baisse de température ? Ma question est simple, pourquoi ne dites vous pas la même chose concernant cette fermentation primaire qui te semble trop courte ? Je répète à nouveau que ça m'arrange de laisser mon fermenteur tranquille 3 semaines puis réaliser un cold crash, mais je cherche à comprendre les deux démarches.

Cela fait plusieurs jours que j'ai atteint ma densité finale, celle indiquée du moins sur la recette, elle ne semble plus évoluer donc comment pourrais je savoir si je suis en cohérence avec ma recette ?

Merci encore pour les réponses, il ne se passe pas un jour sans que je cogite ce que vous m'écrivez !

[PouletMagique]

Parfois la levure semble avoir fini de travailler, mais peut pour x ou y raison recommencer à manger le sucre restant, d'où l'intérêt de prendre son temps pour la primaire.

Deuxième point important, des produits de la fermentation ( Dms ? ) Sont réabsorbés au fur et à mesure après la fermentation primaire, ces sous-produits peuvent se transcrire par des odeurs ou des faux-gouts non désirables.

Importance donc que les levures soient encore présentes et en nombre suffisant pour tout absorber.

Ta densité finale PRÉVUE, peut-être atteinte mais comme je le disais pour une quelconque raison, tu peux avoir 1 ou 2 points de densités qui vont finalement être fermentés, et ça en bouteille ça peut faire des bombes.

Généralement les temps indiqués de fermentation sont juste là pour indiquer la marche à suivre, mais il vaut mieux rester prudent et laisser plus longtemps.

[Anathorne]

Très bien, on arrive ce soir à la première dizaine de jours de fermentation et voici ce que je pense faire : Je vais laisser filer le week-end et prendre une nouvelle mesure de densité lundi, soit 14 jours après l'ensemencement. Si je ne relève pas de changements je passerai à la fermentation secondaire à 5 degrés durant 14 jours. Ce serait une sorte d'entre deux avec deux fermentations de 14 jours chacune (dont la seconde en basse température), et la mise en bouteille de 15 jours.

Si vous me déconseillez fermement cette approche je ferai comme conseillé pour une bière classique, 3 semaines et des bananes à 20 degrès puis un cold crash.

Si je comprend la philosophie du brasseur mieux vaut être en retard qu'en avance ?

[PouletMagique]

Exact !
Il faut prendre son temps pour toute étape