La filtration ⇒ Problème filtration / rendement

[olivierpicard]

Et ben moi, comme souvent, je ne suis encore pas d'accord avec cette théorie. Pour moi une fois que tout l'amidon a été transformé en sucres (divers), le fait de filtrer rapidement ou lentement n'a aucune importance. La concentration du moût ne changera pas. Si la filtration est longue, c'est vrai que sa concentration augmentera très légèrement, mais ce sera uniquemlent parce que l'empâtage a été trop court.
Une filtration lente n'apporte rien, je l'ai d'ailleurs parfaitement constaté depuis que j'utilise des fonds filtrants sur mes picos au lieu des tresses, bien au contraire car mes rendements atteignent des niveaux imprévus qui me posent problème avec les Douanes.
Autre question : la recirculation. Pour moi si le liquide versé présente un taux de sucre inférieur à ce qui reste dans les drèches, alors oui il y a quelque chose à récupérer et c'est donc tout bon.
Par contre quand l'eau de recirculation contient un taux de sucre supérieur à celui des drèches, car il n'y a plus rien à récupérer, alors c'est l'inverse qui se produit : les drèches ré-absorbent les sucres contenus dans le liquide (un peu comme l'osmose). Le rendement global diminue donc. Je ne re-circule jamais et j'obtiens des rendements étonnants.

[Penn-Maen]

Autre question : la recirculation. Pour moi si le liquide versé présente un taux de sucre inférieur à ce qui reste dans les drèches, alors oui il y a quelque chose à récupérer et c'est donc tout bon.Par contre quand l'eau de recirculation contient un taux de sucre supérieur à celui des drèches, car il n'y a plus rien à récupérer, alors c'est l'inverse qui se produit : les drèches ré-absorbent les sucres contenus dans le liquide (un peu comme l'osmose). Le rendement global diminue donc.

Bah, quand on recircule les premiers litres, normalement, c'est le cas, non ?

Je ne re-circule jamais et j'obtiens des rendements étonnants.

des chiffres ?

Une filtration lente n'apporte rien, je l'ai d'ailleurs parfaitement constaté depuis que j'utilise des fonds filtrants sur mes picos au lieu des tresses, bien au contraire car mes rendements atteignent des niveaux imprévus

des chiffres aussi ?

Et si tu relis bien mon dernier post, je fais le distingo entre vitesse de filtration, et vitesse d'écoulement de l'eau de rinçage à travers les drèches. Et intuitivement, je me dis que plus les drèches sont pauvres en sucres, plus il faut que cette vitesse soit "lente". Il dois y avoir moyen de modéliser ça en chimie / thermo / méca flux, mais je ne suis pas suffisamment calé sur ce genre d'outil. Déjà avec Pléiades, je vais prudemment, alors s'il faut utiliser Saturne, je ne suis pas au bout de mes peines...

En fait, au fil de la conversation, je me dis que si bonne vitesse, on rince les drèches de leurs sucres. Si vitesse trop faible : on rince que dalle. Si vitesse trop lente : on rince les drèches du haut du haut du gâteau, pour recharger/resaturer les drèches du fond

[olivierpicard]

Désolé je n'ai vraiment pas le temps de répondre à tout cela, donc je dirai pour résumer : si tes drèches n'ont aucun goût, sont fadasses et sans intérêt à la fin de la filtration, c'est que c'est tout bon ! Tu as bien tout transformé. Les drèches doivent être désagréables à manger à la fin.
Si par contre elles sont agréables à manger, c'est plutôt qu'elles sont encore sucrées, et donc que tu n'as pas tout extrait. Solution simple, mais efficace !
Pour la question de la vitesse, dans mon cas c'est hyper simple puisque je verse l'eau de rinçage à la même vitesse que je vide la cuve d'empâtage. Je règle simplement les vannes d'entrée et de sortie pour que le grain soit toujours dans l'eau. En moyenne cela prends 20 minutes pour 60 litres de moût plus 60 litres de rinçage, soit 120 litres au total. DI environ 1060 à 1070, pour 26 kg de grain et 130 litres d'eau. Effectivement très variable selon la finesse du concassage.

[lamouette]

tout pareil , aussi pour gouter les drèches. Faut pas se prendre la tête comme ça

[pompix]

Je goûte aussi les drêches et je les crache à chaque fois, c'est pô bon sans sucre ! Ch'uis pas une poule mais un cochon !

[Le nain brasseur]

Oui une température dans les 75-80°C favorise l'extraction.
Après pour ceux qui veulent aller plus loin il y a aussi le pH de la maïsche et de l'eau de rinçage qui sont importants.

[le beef]

Après une pause vacance me voici de retour avec le résultat d'un test réalisé ce week end.
Comme je vais bientôt attaquer ma saison de brassage, j'ai fait un test à petite échelle avec 2 kg de malt qu'il me restait de l'an dernier.
L'objectif étant d'appliquer les points soulevés dans les précédents échanges, à savoir concasser fin et filtrer en "une seule fois".

Voici donc le résultat du test :

1kg Munich malt 15 EBC
1kg Cara-pils 5 EBC
Pas de houblon

Concassage fin, en tout cas beaucoup plus fin que ce que je faisais précédemment.

Concassage


Le concassage vous semble-t-il correcte ?


Volume visé 8 litres
Eau d'empâtage : 6 litres (soit 3 litres / kg de grain)
Monopalier 90min à 68°c + 10min mash out à 78°c

Filtration batch sparge en ne recirculant que les premiers litres de jus trouble. J'ai noté tous les conseils du nain brasseur sur la fiche de son site internet présentant le batch sparge.
Lavage des drêches à 77°c avec 7,6 litres. Idem, recirculation que du jus trouble.

Cuisson 80min puis refroidissement.

Avec tout cela j'arrive à une volume de 7,7 litres (j'ai perdu un peu trop à l’ébullition semble-t-il) et une densité initiale de 1053 à 22°c soit une fois corrigée 1054.
Selon beersmith ça donne du 70% de rendement.

C'est tout de même bien mieux que le 55% réalisé jusque là.
Par contre le jus que j'obtiens au final me parait très trouble et très chargé en particules (résidus de malt). Est-ce normal ?
Lors de mes précédents brassins à faible rendement le jus me paraissait bien plus clair.

Densimetre


Qu'en pensez-vous ?

[villager]

Je fais en gros le même concassage, par contre je recircule longtemps jusqu'à ce que le jus soit imper limpide. À mon avis il te faudrait recirculer un peu plus longtemps

[le beef]

J ai jeté un œil sur le site du nain et les photos de son jus avant fermentation ressemblent pas mal a ça.

Recirculer ? Justement dans les posts précédent j avais l impression que globalement il fallait juste laisser couler jusqu a ce que le jus devienne clair et ne faire recirculer que cette partie, soit quelques litres.

Vos avis m intéressent !
Est ce que ce jus complètement opaque et contenant des particules ressemble a ce que vs faites vous ?
Les particules vont de toute façon retomber a la fermentation...

[2beta]

T'as quoi comme filtre?
J'en suis à mon 4ème brassin (donc débutant), j'ai un manifold et un rendement de 75%, et j'ai aussi beaucoup de particules.
Je fais 2 "fermentations" avec transvasage entre chacune et à la fin le résultat est pas mal. Pas encore 100% mais si au au quatrième brassin y a plus rien à améliorer....