Strong Ale ⇒ Recette Barley Wine pour avis

[Eric974]

Il faudrait chercher sur mon sujet BW, je crois que c'est BandB ( mais pas certain) qui' l'avait écrit, je cherche ce soir

EDIT
C’était bien BandB en bas de la page 3 mais il parlait de sucres complexes et pas de sucres non fermentescibles

Re: My first big English Barleywine 16.9%

Messagede BandB » 20 Déc 2016 15:21
Si je ne m'abuse les longues ébullitions ont tendances à créer plus de sucres complexe.

[gog3]

j'avais deja feuilleté ce post et c'est pour ca que j'etais parti sur un empatage bas,
mais il faudrait peut etre confirmer le fait

[bazoo]

C'est tout ce que tu as comme explications?
Donc si je comprends bien, ce qui marche en traditionnel ne marche plus parce qu'on t'a dis que ça ne marches pas
Du peu que je comprends de la bière, les sucres complexes sont coupés par des enzymes à l'empatage.et lors de la réaction de Maillard, les sucres réagissent avec les protéines.
AMHA, les réactions n'ont rien à voir mais visiblement, tu en sais plus que moi .
Si tu pouvais partager ton savoir, je t'en serai reconnaissant

Sur la High gravity, tu as des infos plus construites ou c'est ta vérité parce que machin t'as dit que?

[Eric974]

Celle la elle est bonne, pourquoi n'as tu pas contredit BandB au moment ou il l'a écrite alors que tu participais au sujet d'alors?

Non je n'ai pas plus d'explications mais je ne pense pas que BandB soit un crétin sur ce forum donc je rapportais sa phrase ( certes un peu déformée) mais si tu as des explications pour la contredire je suis tout ouïe, tu remarqueras que BandB n'affirmait pas une chose catégorique mais commençait sa phrase par " Si je ne m'abuse",

Sur 099 apporte nous aussi ton savoir cela peut aider plein de gars même si ce n'est pas une levure utilisée très couramment

Stop les polémiques bazoo pour un oui ou pour un non comme dans le sujet " calendrier de l'avant" et je rejoins ce que disais Mali il y a 2 jours "arrête de faire de ce forum ta ZAD"

[bazoo]

Il se trouve juste que tu dis un truc qui ne correspond pas à une expérience que j'ai faite au HS avec plusieurs personnes présentes , je te demande des explications théoriques ou pratiques

.

Lorsque j'avais fait le mien on m'avait expliqué que la très longue ébu augmente les sucres non fermentescibles

On ( donc BandB) t'avais expliqué....., ben expliques nous le à ton tour. Ca fait une heure que je cherche sur le net, je trouve rien qui confirme ce que tu dis, tu confonds pas avec la réaction de maillard qui a lieu lors du maltage?

Comme pour la high gravity , j'aimerai une explication
Tu vois où une zad
C'est juste une discussion de brasseurs, je comprends pas ce que tu dis, je demande des explications.Normal

[Eric974]

Pas de soucis tu peux continuer seul cette discussion stérile, je sais garder mon calme moi et tu ne m’entraîneras pas là ou je ne veux pas aller, dommage bazoo
Je te fais en outre remarquer que nous ne sommes pas tes élèves et que tu n'es pas notre professeur pour nous demander des comptes
Alors arrête de pourrir ce sujet

Si un modo passe par là il peut retirer tous mes posts sur ce sujet

[bazoo]

@gog3 Sur la base maltée, je reste sur du 100% plae et peut être un peu de cara 20 pour en passer , il m'en reste plein une ebu vigoureuse longue pour la réaction de Maillard


J'ai vaguement trouvé un truc qui pourrait correspondre à ce qu'à du comprendre eric, il y a pas mal d'américains qui partent sur une US05 ou une S04 et qui finissent par ajouter la High gravity quand leur levure favorite cale .
Le risque AMHA est d'avoir des faux gouts liés à la levure sèche qui n'est pas faite pour et des problèmes de démarrage de la high gravity
Donc vu ce qui est dit sur le site yeast, je pars juste sur celle là sans rien avant
With low gravity beers, this yeast produces a nice, subtle English ale-like ester profile. As the gravity increases, some phenolic character is evident, followed by the winey-ness of beers over 16% ABV. Most fermentations will stop between 12-16% ABV unless these high gravity tips are performed:
https://www.whitelabs.com/yeast-bank/wl ... -ale-yeast

Pareil sur l'attenuation , elle est donnée entre 80% et 100%.
J'attendrai de mieux me renseigner avant d'empatter à 65° comme le conseille eric, j'ai peur que sur ce style de bière ca cré un déséquilibre du style trop d'alcool pour peu de corps . Je partirai plus sur un empatage à 67° pour cette levure
Tu m'as titillé avec ton aromatique , ca me tente bien de faire mon fou et de mettre un petit coup de EKG+Fuggle à 10'
On se tient au courant sur le fil de discussion.
N'hésites pas à donner tes avis

[gog3]

Merci Bazoo,
coté levure d’après le descriptif je pensais quand meme l'utiliser en première levure, elle semble bien typée anglaise. ton explication pour les ricains peut tenir la route mais hors de question de mettre de la US05 pour moi dans le BW. j’hésite toujours un peu pour les brets en secondaire mais je crois que je vais essayer, il semble que ça ne soit pas déconnant avec le style et j'ai déjà fait une tentative de brets en secondaire sur un clone Orval et c’était pas mal du tout. si en plus je fais maturer en fut, l’expérience me plait.
coté température d’empâtage, a l'origine j'aurais prévu un peu plus haut, mais c'est suite a la lecture du post de Eric sur son BW a 16°5 que j'avais baissé a 65° (peut être a tort) je vais essayer de continuer mes recherches, mais il est probable que je suive tes conseils et finisse par empatter a 67°
concernant les grains d’après le BJCP, il semble qu'un peu de Cara [source]https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... ne_Anglais[/source]

judicieusement dosé

fasse parti du genre. mais tout est dans le judicieusement.... le Carared a une gamme de saveurs qui pourrait bien s'accorder, il peut aider a atteindre des reflets intéressants et il me semble que l'ajout d'un peu de Cara favorise le corps de la bière ainsi que la mousse. par contre je pense que je vais laisser tomber le biscuit.
je fais souvent des Ebu de 90mn sur mes brassins, ça fonce un peu mais pas des masses me semble t'il. réaction de Maillard ou concentration du a l'évaporation sans doute un peu des deux. j'ai cru comprendre que tu as fait un BW avec très longue ebu, as tu noté une augmentation notable de la couleur? c'est vraiment un parametre que j'ai du mal a appréhender.

coté houblon, je vais je pense tout faire sur une base EKG & Fuggles qui me semblent être les base des houblons anglais, avec probablement un léger aromatique (meme si il risque de perdre de son influence avec le temps)

bon j'ai encore posé plus de questions qu'apporté de réponses et d'avis, mais j'en suis juste au début de mes reflexions sur le sujet du BW que je connais encore mal.
je ne manquerais cependant pas de continuer a alimenter le post au gré de mes avancées.

[bazoo]

Merci Bazoo,
coté levure d’après le descriptif je pensais quand meme l'utiliser en première levure, elle semble bien typée anglaise. ton explication pour les ricains peut tenir la route mais hors de question de mettre de la US05 pour moi dans le BW. j’hésite toujours un peu pour les brets en secondaire mais je crois que je vais essayer, il semble que ça ne soit pas déconnant avec le style et j'ai déjà fait une tentative de brets en secondaire sur un clone Orval et c’était pas mal du tout. si en plus je fais maturer en fut, l’expérience me plait.
.

Je me doutes bien que tu vas pas mettre une US 05 avec .
Par contre mettre les bretts en fin de tumultueuse est AMHA une erreur, ta brett n'aura rien à bouffer.
Si tu mets en premier la 099 avec de 80 à 100% d’atténuation , elle va rien te laisser pour la brett ( clausenii bien sur) car elle attenue de 70 à 85%. https://www.whitelabs.com/yeast-bank/wl ... claussenii
Il vaudrait mieux balancer en premier tes bretts et au bout de quelques jours de tumultueuse ( 2 ou 3) envoyer la 099. Il faudrait voir par rapport à la cinétique de dégradation des sucres

De mémoire on était un peu fatigué par la réflexion intense et on a oublié le brassin sur le feu de bois pendant l'apéro donc entre deux et trois heures à feu très fort .
La couleur est un brun ambrée fonçé.
Il m'en reste quelques bouteilles pour le prochain hopstock

[gog3]

oui, elle a effectivement un taux d'atenuationn tres elevé, mais je ne sais pas ce que ca donnerait avec les brets en premier? j'ai un peu peur qu'ils soient trop prédominants.
je pensais surveiller de pres la densité et ajouter les brets

( clausenii bien sur)

a moité ou 2/3 de la fermantation, j'avais espor qu'elle ne mange pas forcement les memes sucres mais il faut effectivement que je regarde ca de plus pret.
je suis entrain de "me taper" Yeast en ce moment, j'espere en tirer des infos interessantes.
bref je continue a potasser et reflechir sur le sujet.
merci en tout cas pour toutes tes infos, ca m'aide bien