Les levures ⇒ Comment tuer volontairement ses levures ?

[kenypixel]

Normalement mes levures devraient mourir à 30 degrés

que nenni. On m'a raconté qu'une sympathique brasserie belge a eu un jour un soucis de fermenteur. La température y est montée à priori à plus de 40°C pendant au moins 8 h avant résolution du problème. Aucun souci... Anecdote rapporté par un membre du forum suite à un entretien avec un fabricant de levures.

Les levures sont simplement des êtres vivants, avec une plage de température idéale, une zone inconfortable et une zone mortelle à plus ou moins long terme.

Pour faire un test :
- prend un brassin-test (du pale simple, pas/peu de houblons), voir simplement un sirop de sucre et d'eau stérilisé, embouteille
- mets un lot de bouteilles à 40°C
- mets un lot à 50°C
- mets un 3ème lot à 60°C
- toutes les 20 à 30 minutes, retire une bouteille de chaque lot, laisse refroidir (il te faut donc entre 3 et 6 bouteilles/lot)
- Regarde à partir de quelle température / quelle durée la refermentation ne se fait plus
- Attention : compte le temps à partir du moment où ton ambiance ET tes bouteilles atteignent la température cible ; d'autre part, je suppose que toutes les levures n'ont pas forcément la même température limite (wikipédia dit que "Une température de 32 degrés est optimale pour sa reproduction.", ce qui me fait douter du 40°C)

Et bas didonc 40°c et toujours pas de mort.. c'est mauvais ça..
Je vais donc essayé une pasteurisation à partir de 50°c directement.
Je vais faire des tests 50°c et 60°c toutes les 30 minutes sur 3 bouteilles par plage de température cela me semble bien.
Un peu d'extrait de malt en poudre bouilli avec une S33 me fera office de cobaye
On va voir si elle sera toujours capable de refermenter la vilaine

Évidemment si tu pasteurises et que tu mets des fruits "crus" (sans avoir fait un sirop pasteurisé j'entends), alors tu vas réensemencé ta bière avec les levures sauvages naturellement présentes sur les fruits, c'est du quasi sûr

Très bonne remarque, je prendrais ça en compte

[padorange]

Il ne faut pas avoir peur de la pasteurisation. C'est utilisé pour toutes les bières industrielles, mais ce n'est pas ça qui les rend moins bonne (c'est plutot la recette de base).

La pasteurisation (en général) se fait en bas (60°C) ou haut (70°C) pendant 30 minutes.
Pour la bière c'est plutot 60°C pendant 20 minutes qui est conseillé afin de na pas altérer la qualité gustative. En industriel c'est conseillé avant embouteillage.
En artisanal, c'est probablement plus facile après embouteillage.

[kenypixel]

Il ne faut pas avoir peur de la pasteurisation. C'est utilisé pour toutes les bières industrielles, mais ce n'est pas ça qui les rend moins bonne (c'est plutot la recette de base).

La pasteurisation (en général) se fait en bas (60°C) ou haut (70°C) pendant 30 minutes.
Pour la bière c'est plutot 60°C pendant 20 minutes qui est conseillé afin de na pas altérer la qualité gustative. En industriel c'est conseillé avant embouteillage.
En artisanal, c'est probablement plus facile après embouteillage.

Super merci beacoup

[otono]

j'ai vu un reportage sur la bière au Québec ou une brasserie indus (dsl oublié le nom de la marque) passait ses bouteilles, remplies de bière, sous un jet d'eau chaude a 80°C pour les pasteurisées pendant qq minutes....

leur procédé m'a parut un peu bizarre mais si ça marche ça peut être une piste.

perso je tenterait plus 60°C au four pendant 15-30 minutes...

[lagreuche]

Je crois qu'en général ça se fait dans l'eau chaude parce que l'eau transmet mieux la chaleur (et bien sure avec des bouteilles qui ne sortent pas du frigo ). En le faisant au four, il doit falloir laisser plus longtemps ; mais combien?

[Penn-Maen]

attention surtout à ne pas ramollir excessivement le joint des capsules... (remarque, si tu carbonates en forcé - donc que tu embouteilles après pasteurisation -, ma remarque n'est pas pertinente)

[kenypixel]

Oui mais justement... pasteuriser un keg à la maison c'est difficile.
Donc je vais faire la fermentation dans un sceau + ajout de fruit
Ensuite transfert dans une dame Jeanne (10L) que je vais mettre dans ma marmitte de 33L pour faire un bain marie.
Parce que pour que ma bière toute entière atteigne les 60°c je vais avoir besoin de temps. Donc je vais maintenir une température de 60°c pendant 1h je pense.
Quand c'est fini je mets tout ça en keg + sucre et carbo forcée.
Qui vivra verra

Merci à tous pour vos conseils

[Penn-Maen]

Oui mais justement... pasteuriser un keg à la maison c'est difficile.

au barbecue, ça passe pas ?

[olivierpicard]

Et au micro ondes ?

Bon avant d'aller déjeûner je pousse ma petite gueulante car j'en ai marre de lire le mot "seau" avec un "c", donc "sceau". Un "sceau", et "sceaux" au pluriel, c'est le signe distinctif d'une sommité comme un évêque, un président de quelque chose, un noble quelconque, etc... Rien à voir avec le contenant de notre breuvage. Alors merci d'y faire attention !
D'où cette colle : "Un sot sur un âne portait dans un seau les cinq sceaux du saint Père. L'âne fit un saut, et tous les so tombèrent. Comment écrire le dernier so ?

[psyco-mantis]

la pasteurisation peut aussi s'obtenir par passage dans un serpentin trempé dans de l'eau maintenu à ébullition, et refroidissement immédiat par le même procédé sans avoir de contacte avec l’extérieur.
ce procédé à l'avantage de ne pas permettre d'évaporation que ce soit d'alcool ou de matière aromatique.