Les levures ⇒ Quelles levures peut-on associer ?

[lamouette]

dany je dis juste que l'article montre que les differentes levures ne se neutralisent pas totalement , puisqu'un cidre avec une seule levure sacharomycae ne donne pas du tout le même résultat.Gustativement la difference est assez énorme. Brassicolement ça demanderait pas mal de recherches .

[lamouette]

perso j'ai éssayé l'habituel s33, t58 , la difference se sent , ça va + sur la t58 mais on a un léger fruité en +. J'ai fait un autre essai un peu plus fou, s23 fermentation basse donc + s33 haute donc , là on ne reconnait plus les 2 levures, on est proche d'un gout malabar, étonnant.

[Amaurylille]

Je pense qu'une combinaison de levure peut être viable et donner par je ne sais quelle complémentarité de bon arôme (ou pas).
Cependant il a toujours une qui fini par dominer, et je parle d'une domination qui apparait clairement à partir de plusieurs brassins pour avoir testé.
Cette domination peut avoir lieu dût à l'état physiologique de la levure, les conditions stressantes du moût, agressivité de la levure... et l'action humaine.
Et par action humaine je veux dire écumer la levure pour ré-ensemencer et forcément suivant la floculation de la levure on sélectionne une souche par rapport à une autre.
Bref, il peut il y avoir mille et une raisons bio-chimique qui me dépassent.

Donc je dirais que c'est possible mais pas sur la durée. Et il faudra repartir de nouvelles souches.

[dany06hd]

c'est sur qu'il ne va pas y avoir de croisement, vu que si je ne dis pas de bétises elles se reproduisent par scission... ensuite il doit certainement y avoir plein de cas différents et ne serais ce qu'avec les deux mêmes souches, avec des conditions différentes on est en droit d'attendre des résultats différents (température, densité du moût, etc...). pour la plus part d'entre nous on parle un peu dans le vide car pour avoir des certitudes là dessus il faudrait savoir de quoi on parle pour l'avoir constaté et vérifié "scientifiquement". la discussion reste intéressante, tant qu'on avance vers des réponses concrètes, ou que ça déclenche l'envie pour certains de faire des expériences et de nous les faire partager. d'ailleurs je fermente toujours ma primaire cuve ouverte en imaginant que ça permet aux levures présentes de mieux agir, et à celles qui seraient sauvages, ou echappés de précédents brassins et adaptées de venir se baigner et s'associer avec celles que j'ai mis moi dedans ... une sorte d'alchimie qui se rapproche de ce que notre chère mouette mettait en avant avec le cidre. arriver à faire travailler plusieurs levures et autres comme dans l'exemple du cidre, forcément on se doute que ça va apporter quelque chose de plus, mais pour éviter que la plus gourmande finisse par dominer toutes les autres, l'équilibre reste délicat et subtil... le maîtriser demanderait des moyens dépassant ceux du brassam...
pour revenir à la question de départ et apporter une réponse concrète, S04 + T58, j'ai essayé, et je ne pense pas que ça ait apporté quelque chose. d'autres assossiations pourraient être plus juducieuses.

[lamouette]

ce qui est étonnant dans le cidre fermier c'est qu'en n'amenant pas de levures artificiellement, si on met les mêmes variétés de pommes et qu'on procède toujours de la même façon, on a pratiquement toujours à peu près le même cidre gustativement. Pourtant les proportions de levures ou autres flores ne doivent pas toujours etre les mêmes , rien n'est stérilisé , le tonneau est juste propre et passé à la mêche de souffre, je pense que c'est un écosystème qui se régule de lui même .

[Penn-Maen]

@ lamouette : "on a pratiquement" ... donc pas exactement (je le constate sur le cidre qu'on fait chez moi, nonobstant le mélange des pommes qui n'est pas toujours exactement le même).
Je me suis permis de mettre ton expérience "malabar" dans la liste des trucs qui marchent dans le premier post.