Blanche - Blé ⇒ Encore une blanche... tout grain

[olivierpicard]

Demain je brasse une blonde en essayant la levure US 05 pour changer, et dans la foulée je voudrais essayer une blanche car on m'en réclame. Seul hic : je ne suis pas un fana du genre, c 'est pour ça que je n'en ai jamais brassé !

J'ai donc acheté du malt de froment et de la levure WB 06. A la lecture des différents posts sur les blanches, j'ai fini par arriver à cette recette, pour 55 litres de bière finie à 5° :
NB : j'utilise mon propre malt d'orge bio, que j'estime équivalent à du pils 3 ebc...

- Malt d'orge pseudo pils 3 ebc = 60 %, soit 9,6 kg
- Malt de froment 3 ebc = 35 %, soit 5,6 kg
- Orge crue = 5 %, soit 0,8 kg
- Ecorce d'orange = 1 orange

Empâtage à partir de 45 °C, en traversant le palier à 50 °C sans trop s'attarder pour ne pas perdre trop de tenue de mousse. Puis 30 min à 62°C et seulement 20 min à 72 °C.




Houblons :
Northern Brewer's : 20 g à 90 min (pellets)
Brewer's Gold : 20 g à 90 min (pellets)
SAAZ : 60 g à 5 min (cônes)

Un peu de coriandre (40 g) en fin d'ébullition (90 min), et levure WB 06.

Voilà, pensez vous que j'ai une chance d'arriver à quelque chose d'acceptable ? Merci de vos remarques !

[olivierpicard]

Zut, personne pour me donner un avis ? Dernier appel avant impression de la fiche de brassage...

[stoute]

Pour la recette en soi, je n'ai pas d'expérience.
Peut-être que la tenue de la mousse n'est pas trop un problème vu qu'il y a du froment et de l'orge cru.
Sinon l'écorce d'orange se met pendant l'ebullition ? On ne pourrait pas la mettre plutôt pendant la fermentation secondaire ?
Et 1 seule orange suffit pour 55L ?

[fram]

L'écorce d'une seule orange me semble aussi fort peu. Dans ma recette j'avais utilisé 50gm (séché) pour 60l fini. En frais, je doublerais, voire triplerais le poids.
Et l'orange, bio au moins? J'avais pensé aussi faire mes écorce moi-même, mais je n'ai pas trouvé d'orange (ni mandarine - un truc de Particules) bio :

Traitées au thiabendazole (zeste non commestible)

Du coups, j'achète les écorces séchées... et je cherche des mandarines bio...

[olivierpicard]

Ok, en effet cela paraît un peu faible...Avant j'utilisais de l'écorce séchée, je ne me rends pas bien compte de ce que cela représente en frais. Bon allez, j'en éplucherai 2 !
Et de toutes façons cette bière ne peut pas être bio, vu que le froment ne l'est pas ! C 'est juste pour faire un essai. Ce qui m'inquiete le plus, en fait, c 'est le profil d'empâtage avec la présence de malt de froment.

[fram]

Ce qui m'inquiete le plus, en fait, c 'est le profil d'empâtage avec la présence de malt de froment.

Ca me parait correct. Je suis d'accdord sur l'empatage à 45C avec passage à 62C sans s'attarder sur le 50C.

[olivierpicard]

Merci Fram ! Alors, j' y vais comme ça et on verra bien !

[Le nain brasseur]

Voici ma recette de Weizen :

Sinon Fram a tout dis concernant l'écorce d'orange, ceci dit une bonne weizen selon le reinheitsgebot (sans épices) ça goute bon aussi, car le côté épicé banane de la levure joue un bon rôle.

Recipe: Weizen
Brewer: Fabien
Style: Weizen/Weissbier
TYPE: All Grain

Recipe Specifications
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Batch Size: 22,00 L
Boil Size: 26,00 L
Estimated OG: 1,060 SG
Estimated Color: 8,4 EBC
Estimated IBU: 17,5 IBU
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amount Item Type % or IBU
3,00 kg Wheat Malt, Bel (3,9 EBC) Grain 52,63 %
2,50 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,0 EBC) Grain 43,86 %
0,20 kg Caramel/Crystal Malt - 10L (25,0 EBC) Grain 3,51 %
45,00 gm Tettnang [3,80 %] (60 min) Hops 17,5 IBU
5,00 gm Coriander Seed (Boil 5,0 min) Misc
10,00 gm Orange Peel, Bitter (Boil 5,0 min) Misc
1 Pkgs Levure blanche brewferm Yeast-Ale


Mash Schedule: Single Infusion, Light Body, Batch Sparge
Total Grain Weight: 5,70 kg
----------------------------
Single Infusion, Light Body, Batch Sparge
Step Time Name Description Step Temp
60 min Mash In Add 14,87 L of water at 74,7 C 68,0 C
10 min Mash out Add 0,00 L of water at 78,0 C 78,0 C

[olivierpicard]

Bon ben voilà, c'est fait ! La blonde "standard" a été expédiée en premier ce matin avant de passer à ...l'inconnu !

Fab j'ai eu tout juste le temps de prendre en compte ta recette pour apporter quelques modifs de dernière minute : plus de froment (45%) que prévu. Levure Brewferm Blanche et non plus WB 06.(Dates limites...)

J'ai été étonné de la réaction du moulin Maltmill (modèle non réglable) : le malt de froment est concassé beaucoup plus fin que le malt d'orge, quelquefois le moulin tourne "à vide" pendant quelques secondes car le grain est plus petit. La mouture est très fine.

Pour le grain d'orge cru, là c 'est l'inverse : c 'est bigrement plus dur à concasser ! J'ai dû aider le moteur à la main pour embrayer les poulies. Une fois démarré, ça marche mais on sent bien qu'il y a de la réaction ! Les grains sont tout juste cassés en deux. J'ai fait un deuxième passage pour obtenir une mouture acceptable.

Pas de souci particulier à l'empâtage, j'ai pu suivre à peu près le profil voulu :




Je craignais la filtration : en fait elle ne s'est pas trop mal passée, mais quand même plus lente que d'habitude. Il a fallu bien presser les drèches pour tirer les derniers litres. La tresse commençait à boucher sur la fin (65 litres). Je crois qu'avec plus de froment, j'aurais eu des problèmes.

Ebu 90 minutes, un peu de coriandre...Whirlpool, refroidissement et hop ! Entonnement avec 3 paquets de Brewferm blanche même pas réhydratée.

Résultat : 55 litres (correct) et densité : 1058 au lieu de 1050 estimé !




Je suis surpris d'un tel résultat...C 'est le blé ? Bon pour la couleur, je ne sais pas à quoi ça devrait ressembler, alors...Bon, c 'est sûr que c 'est pas une stout...

La levure ne sent pas très bon par rapport aux classiques S 33, S04 ou T 58, c 'est normal ?

J'ai complètement oublié les pelures d' orange...François O va m'en vouloir, c 'est sûr...

Je donne RDV aux amateurs du style pour une dégustation dans deux mois !

[Le nain brasseur]

Je veux bien faire le cobaye
Elle m'a l'air super claire, à voir après fermentation.
Pas trop grave si y'a pas toutes les épices...