Les levures ⇒ LEVURE DE BOULANGERIE

[Tnopy]

De toute facon on est tous daccord sur le fait que la levure de boulanger est de la Saccharomyces cerevisiae.

A partir de ce moment là, il n'y a même pas à discuter sur le fait qu'elle peut fermenter de la bière.
Le problème est plutôt lié au resultat qualitatif qui en resulte. Toutes les levures à fermentation haute font parties des Saccharomyces cerevisiae, et pourtant il y a une telle varieté sur le resultat final suivant les souches qu'on utilise...

Il n'est pas donc pas abérrent de tenter l'experience, mais selon la litterature (donc ceux qui ont déjà depuis longtemps tenté l'experience) il est clair que le resultat n'est pas satisfaisant.

Ensuite on peut tous s'amuser à jouer aux alchimistes dément, dans le respect de chacun...

[PVE]

Tout-à-fait d'accord, Tnopy.
Il faut tenir compte des expériences des autres parce que les expériences personnelles, souvent parcellaires, ressemblent à celle du proverbe attribué à la tradition chinoise :

L'expérience est comme une lanterne accrochée dans le dos, elle n'éclaire que le chemin parcouru.

Alors qu'à plusieurs on bénéficie des lumières des prédécesseurs.

[leyon]

Ah ouais, évidemment, si c'est en Finlande, pays bizarre là-bas au nord qu'on comprend rien quand ils causent (et qu'on sait pas coument qu'ils travaillent, mais ça empeche pas d'affirmer qu'ils font pas pareil), ça peut pas être comme en Belgique, pays magique où l'omniscience brassicole est héritée génétiquement et toutes les bières sont irréprochables...

petite pointe de frustration?
on en peux rien nous, on ne se vente même pas souvent de nos production alors qu'on pourrait le faire à l'envi. oui, monsieur. A en être malade, même...

..coupons la poire en deux et jetons un oeil sur un sachet de levure à pain sèche que l'on trouve en Bengique au lieu de raconter des idioties et faire des plans sur la comète.
dessus il est écrit: "saccharomyces cervisiae"
peut-être n'est-ce pas le cas chez les rallymen finlandais?

Si qq a essayé et prétend que le résultat est ok, ça ne veut pas dire "charette", mais au moins qu'il y a éventuellement à creuser.

[The Submarine Captain]

petite pointe de frustration?
on en peux rien nous, on ne se vente même pas souvent de nos production alors qu'on pourrait le faire à l'envi. oui, monsieur. A en être malade, même...

Si seulement c'était de la frustration, y'aurait pas à t'en inquiéter...
Nan, c'est juste du napalmage de routine d'une vache sacrée, tout comme la vache sacrée Suisse mérite un napalmage en règle sur le plan du chocolat : ça roupille, on sombre dans l'autocomplaisance, vautré dans sa supposée supériorité, et au moment où la crise arrive, on n'y comprend rien.
Et y'a d'autres exemples, y compris un où la Suisse a entraîné la Belgique dans sa chute, à savoir Swissair (et Sabena)...

coupons la poire en deux et jetons un oeil sur un sachet de levure à pain sèche que l'on trouve en Bengique au lieu de raconter des idioties et faire des plans sur la comète.
dessus il est écrit: "saccharomyces cervisiae"

Oui, c'est techniquement la même espèce d'organisme, mais tu sas comme moi qu'il y en a des milliers de souches, sélectionnées en fonctions de besoins spécifiques...

Dans un cas c'est une levure qui doit se réveiller rapidement, bosser à quelques heure heures et produire un max de CO2 avant d'être détruite par cuisson. Son goût propre a une importance, vu quêlle reste dans le produit, mais celui du résultat de son travail est nettement moins important.

Dans l'autre cas c'est une levure qui peut se réveiller un peu plus lentement, dont la capacité à produire beaucoup de CO2 en peu de temps est secondaire, mais doit travailler sur une durée beaucoup plus longue, de l'ordre de plusieurs semaines, son goût propre peut avoir une importance si la levure reste dans le produit, mais en général, c'est le goût du résultat du travail de la levure qui est important en premier lieu.

Bref, on parles de levures sélectionnées selon des critères et pour des besoins totalement différents. Il en découle que si une souche à bière fera l'affaire pour du pain, vu que le temps d'influence est court (pour autant qu'elle n'ait pas trop de goût... chuis pas sûr que le goût métallique d'une S-04 passe bien dans du pain), mais que les souches à pain, pour lesquelles la sélection ne tient pas compte de sous-produits de fermentation au-delà des quelques heures nécessaire pour faire du pain, posent des problèmes réels pour faire de la bière.

Cpeut-être n'est-ce pas le cas chez les rallymen finlandais?

Non, c'est écrit leivontahiiva (saccharomyces cerevisiae), sans spécification du type de souche, comme pour les levures de boulanger en France, en Suisse ou en Belgique.

Si qq a essayé et prétend que le résultat est ok, ça ne veut pas dire "charette", mais au moins qu'il y a éventuellement à creuser.

J'ai pas dit que c'était pas possible, etq ue ça pouvait pas être bon, les sahti finlandais sont au contraire la preuve que c'est possible, que ça peut avoir un intérêt sérieux côté papilles, mais qu'il y a des problèmes techniques assez sérieux à surmonter.
ias il est vrai que mon expérience de juge en concours de brassage amateur (en Italie, et c'est des bons...) m'amène toujours à être très prudent avec les "mais ça va très bien..." et les "elle est bonne" tant que je n'ai pas pu me faire une opinion sur pièces.

Santé !

Laurent

[dany06hd]

quand j'ai lancé ce post, je n'imaginais pas qu'il susciterait autant de passion...
pour résumer, si j'ai bien compris, et faire une petite synthèse de tout ce qui a été dit, on peut utiliser la levure de bière, mais le résultat n'est pas terrible ...
par contre la levure de boulanger en cube (fraiche): même combat ?
je ne cherche pas à relancer les polémiques et autres joutes épistolaires mais juste à avoir un tour complet de la question...

[The Submarine Captain]

par contre la levure de boulanger en cube (fraiche): même combat ?

Oui, même combat, c'est des souches de levure sélectionnées spécifiquement pour faire du pain, qu'elles soient sèches ou fraîches.

[leyon]

va pour l'exemple de la swissair

Pour la levure, mieux vaut faire confiance aux moines rochefortois -par exemple- (arrivage de fraîche demain, si tout va bien)
et là, je pense que personne ne trouvera à pinailler quant à l'intérêt brassicole.

[dany06hd]

merci à tous pour cette passion qui vous anime et fait à chaque fois un peu plus avancer les choses pour ceux qui cherchent à progresser.
ce forum illustre bien cet adage que je trouve à propos:
la connaissance ne vaut que si elle est partagée par tous

[JeanToutSeul]

Pour ceux que ça pourrait intéresser, je viens de faire la mise en bouteille de mon brassin avec levure de boulangerie...

D'une densité initiale de 1070, je suis passé à 1016.
La levure a très bien décanté mais ne colle pas du tout. La bière est limpide. Apparement, pas bcp d'arômes (ce qui est normal). Je passe à une autre levure (S33) pour la mise en bouteille. Elle devrait dégager plus d'arômes...

Pour le moment, je dirais qu'une levure à bière est évidement préférable, mais que le jour où il y a un problème avec celle-ci, une levure de boulangerie peut très bien rattrapper le coup et permettre de ne pas perdre le brassin.

A suivre...

[dany06hd]

merci de faire partager ton expérience.
par contre la chute de densité me semble importante...
à quoi l'attribuerais tu ?