La fermentation ⇒ Fermentation Simple ou Double ?

[bazoo]

Pour revenir au sujet principal, les plus expérimentés auraient-ils des seuils pour savoir quand il faut opérer un transfert de fût :
1) durée de fermentation : si supérieure à 3-4 semaines ?
2) DI >à ?
3) par style de bière ?

Ce que je fait, transfert sur BW et ABV sup à, 10 et sur mes bière de conservation , transfert sous CO2.
En plus comme je travaille sur les faux gouts sur les vieilles bières conservées dans de mauvaises conditions de température, j'ajoute du co2 dans mon seau d'embouteillage avant transfert pour resucrage. Je ne pense pas que ça joue mais je peux éliminer direct cette cause en cas d’apparition de faux gouts

[Charleston]

Un peu comme bazoo.

Pas de souci à laisser 2-3 mois en cuves (on a un record à 6 mois sans problèmes).

Au delà de ça, j'envisagerai le tranfert.
Et j'aurais tendance à le faire assez tôt dans la fermentation (cette histoire de C02).

Donc : le critère se fait sur le type de bière pour moi.

[Eric974]

Je suis heureux de ce revirement soudain
Peut être que vous vous rendez compte que vos théories ne sont pas partagées par tous

Un peu comme bazoo.

Tu as aussi le droit de pensé par toi même, dans les années 50/60 il y avait les radios et TV La Voix de Son Maître ici, ça se trouve encore de nos jours

[bazoo]

Ya pas de revirement, on répond justes au questions qui sont pour une fois assez précises et je m'en réjouis
"La question aurait été faut il faire une transfert?", la réponse aurait été non dans 90% des cas.
Franchement que mes théories soient ou pas partagées par tous, je m'en carre. Je ne fais pas un concours de gourou , je fais part de ce que je pense être le mieux .
Si je dis des conneries , argumentes et on se répondra en arguments

Charleston a écrit:
Un peu comme bazoo.


Tu as aussi le droit de pensé par toi même, dans les années 50/60 il y avait les radios et TV La Voix de Son Maître ici, ça se trouve encore de nos jours

Très intéressant comme point de vue , neutre et constructif

[Eric974]

Franchement que mes théories soient ou pas partagées par tous, je m'en carre. Je ne fais pas un concours de gourou , je fais part de ce que je pense être le mieux .

Le soucis c'est que tu présentes toujours ton point de vue comme LA vérité alors que ce n'est QUE ton point de vue
Un peu comme si c'est celui qui parle le plus fort et le plus souvent qui a raison

[Louch'p]

Merci pour vos réponses.
L'utilisation du CO2 j'y pense pour limiter l'oxydation lors des transferts et embouteillage, mais ça commence à faire exploser le budget !

Donc en résumé vous laisseriez la bière dans le fût de fermentation "initiale" plus d'un mois ?
Pour ma part je n'ai pas osé le faire par crainte de la fameuse autolyse, certains livres ou forumeurs parlant de problème d'autolyse à partir de 3 à 4 semaines ?Ce que j'ai du mal à comprendre dans cette pratique, c'est qu'au final quand on refermente en bouteille on crée aussi un lit de levure au fond... qui ne s'autolyserait pas ? pourquoi ?
Je ne suis jamais allé au-delà pour d'autres raisons :
1) je n'ai brassé que des bières à faibles DI (1070 max) ales, ambrées
2) ne brassant que 15 à 20L à chaque fois, ben ...ça part vite !
3) au début je n'ai jamais réussi à différencier dans les livres la garde en fût de la garde en bouteille.
Mais certains débats m'incitent maintenant à la prolonger (exemple : ftopic2537.html)

Et questionnement accessoire suite à ces réflexions :
1) Si l'on choisi de prolonger la garde en bouteille : le cold crash se fait-il toujours à la fin juste avant l'embouteillage ?
2) Dans le cas de la refermentation en bouteille, pourquoi n'est-il jamais préconisé de diacétyl-rest ?
3) Dans le cas d'une IPA, est-ce que ça a un intérêt de pousser la garde en fût ? les arômes apportés lors du dry-hopping ne vont-ils pas faiblir ? ou alors faut-il là-aussi report le dry-hoping en fin de garde en fin fût ?
4) comment gérer la quantité de levures restantes pour la refermentation en bouteille ? un ré-ensemencement s'impose j'imagine ?

Bon ça fait peut-être un peu trop de questions et on sort du sujet ...

[Charleston]

1. Oui.
2. Diacetyl rest c'est pour les lager. Le diacetyl est volatil à temperature ambiante et donc se barre. Mais pour les lager à froid il est soluble dans la bière d'où diacetyl rest (soit quelques jours à chaud) pour s'en débarrasser.
3. Dry hop juste avant embouteillage quelle que soit la durée de ta fermentation en fut.
4. Non t'inquiète il reste bien assez de levure en suspension dans ta bière (mais invisible).

Les goûts d'autolyse on les connais pas ici, et on connaît personne qui les a eus. ATTENTION ça ne veut pas dire que ça n'existe pas, non je me suis pas tapé le forum de bout en bout et je n'ai pas la science infuse non plus, j'ai juste constaté qu'en quelques semaines il n'y a pas de souci. Palmer et Daniels font d'ailleurs la même remarque. Tu peux laisser plus d'un mois en fut sans trop t'inquieter.

Deuxième edit : je ne sais pas quoi répondre à ta question sur la garde en fut vs en bouteilles. Ça me parait logique que l'effet ne soit pas le même (dans un cas garde "sur lie" comme disent les champagneux, dans un grand volume - parait que ça joue, sans pression ni activité majeure des levures, dans l'autre garde sous pression, avec (du moins au début) une refermentation active, dans un petit contenant). Mais concrètement je ne saurais dire.
Fais un test : moitié du brassin embouteillé puis gardé en bouteille, l'autre moitié gardé en fut puis embouteillé, et dis nous ce que tu constates !

[bazoo]

2. Diacetyl rest c'est pour les lager.

Petite précision au passage , il y a des levures ale sur lesquelles il est recommandé . Je citerai la ringwood https://www.wyeastlab.com/yeast-strain/ringwood-ale
A thorough diacetyl rest is recommended after fermentation is complete.

[Charleston]

Ah bah tiens.

Du coup tu le fais comment ? Tu remontes la température quelques degrés en fin de fermentation ?

[bazoo]

Je ne me suis jamais posé la question.
C'est simplement que j'ai découvert ça cette année en choisissant mes levures et j'en ai pris une autre à la place.
je me renseignerai pour la tester la saison prochaine.
J'ai posté juste pour signaler cette exception