La fermentation ⇒ Phase anaérobique

[alex73]

Alors où va l'oxygène que l'on ajoute à l'ensemencement ?

C'est bien les levures qui le consomment ? Donc phase aérobie

C'est bien pendant cette phase qu'elles se multiplient le plus non ?
Soutirage ce matin, 100 ml de levure au départ 3 L au fond du fermenteur (c'est rigolo car c'est la première fois que je mesure et avant de lire ce fil)

[Penn-Maen]

dans les 3 litres, y'a pas un peu de protéines et autres débris ?

[Jean-Luc]

Vrai que si pas de phase aérobie donc consommation d'oxygène, à quoi sert d'aérer comme des fous avant ensemencement ???
Je n'ai vu nulle part ailleurs mention de cette absence totale de phase aerobite...
Sauf là : https://www.morebeer.com/articles/how_yeast_use_oxygen

[pompix]

he he, ça fait plaisir de voir que certains réfléchissent , même réflexion que j'ai eu. L’oxygénation reste primordiale pour les levures mais elle ne servira pas dans une phase de fermentation aérobie, elle sert à retaper les membranes, remettre en forme les cellules. Après, je n'affirme pas qu'il n'y a pas création de biomasse, certainement que oui, mais pas par le biais de la respiration donc en bien moindre quantité.

Plus la population des cellules est vieille, plus l'oxygénation sera importante. C'est pour ça que l'on dit que l'oxygénation est nécessaire mais moins primordiale sur les levures sèches.

[alex73]

dans les 3 litres, y'a pas un peu de protéines et autres débris ?

En effet, il doit y avoir la cassure à froid. Dans quelle proportion ^^ je n'en sais rien.
Je sais juste où passent mes 5L de perdu (55L en fermentation = 50L en garde sans DH. Si DH c'est 5L de moins)

[L'hermine]

dans les 3 litres, y'a pas un peu de protéines et autres débris ?

En effet, il doit y avoir la cassure à froid. Dans quelle proportion ^^ je n'en sais rien.
Je sais juste où passent mes 5L de perdu (55L en fermentation = 50L en garde sans DH. Si DH c'est 5L de moins)

Alex, quand tu prend ta densité en sortie de refroidissement et que tu laisse le mout dans ton éprouvette ne serait ce que quelques heures, tu aura un début de réponse

Après il est bien évident qu'il y'a aussi reproduction des levures en début de fermentation (cf starter aéré sans agitateur)

[oash]

Si je comprend bien, même l'histoire de faire un starter pour multiplier les levures ne sert à rien? au mieux les levures seront simplement en meilleur forme?

[pompix]

Si, il y a quand même multiplication mais à moindre échelle que pendant une vraie fermentation aérobie que nous, amateurs, et la plupart des pros, ne pouvons pas atteindre.
Il faut du matos de dingue pour ça.

[Nezahualcoyotl]

Salut à toutes et tous,

Comme cela a été rappelé par Pompix, l'effet Crabstree chez Saccharomyces cerevisiae tempère la distinction que beaucoup vont entre phase aérobie et anaérobie. Durant une première phase de la fermentation du moût aéré, l’oxygène sera consommé par la levure non pour son métabolisme glucidique ( celui qui produit de l'énergie) mais pour la biosynthèse de certains composés de la membrane lipidique ( des acides gras et des stérols ), donc très important pour l'intégrité membranaire des cellules et leur résistance à un milieu qui leur devient de plus en plus défavorable . C'est d’ailleurs pour cette dernière raison que la multiplication des levures va décroissante avec l'augmentation de la concentration en éthanol et autres déchets qui deviennent toxiques pour la cellule.

L'ajout d’oxygène est donc important pour la levure, mais compte tenu de la concentration en sucre, son métabolisme ne sera pas respiratoire ( réduction de l’oxygène ) mais fermentaire .

Vrai que si pas de phase aérobie donc consommation d'oxygène, à quoi sert d'aérer comme des fous avant ensemencement ???
Je n'ai vu nulle part ailleurs mention de cette absence totale de phase aerobite...
Sauf là : https://www.morebeer.com/articles/how_yeast_use_oxygen

Aucun connaissance de phase aérobite!! A part dans les couvents , et encore!?!

Nezahualcoyotl

[Nezahualcoyotl]

Si je comprend bien, même l'histoire de faire un starter pour multiplier les levures ne sert à rien? au mieux les levures seront simplement en meilleur forme?

Si tu fouilles un peu le forum, tu apercevras des bienfaits des starters correctement menés pour l'ensemencement d'un moût avec des levures cultivées.

Nezahualcoyotl