La fermentation ⇒ augmentation de température du mout pendant la fermentation

[Penn-Maen]

euh, sur de si "petits" volumes, est-ce que la simple agitation liée au dégagement gazeux de la fermentation n'est pas suffisant pour limiter le gradient thermique entre paroi et centre ? Des posts sur le forum donnent des valeurs d'à peine 2K pour ces volumes. Et vu comment ça bourrine dans les fermenteurs en primaire, je ne me fais pas trop de soucis.

Une solution, façon double peau "cheap" : mettre les fermenteurs dans des bacs d'eau, au moins jusqu'à mi-hauteur. Les bacs d'eau restent en permanence à la température de la CF. Une petite pompe (type vide-cave comme dans les pèche-canard des fêtes foraines) permet de brasser l'eau dans la cuve. Le volume d'eau en mouvement doit être à minima égal au volume de moût en fermentation, idéalement 2 fois le volume. Mais bon, plus facile à dire qu'à faire (faut des palans / treuils, ça prend de la place, faut traiter la flotte pour éviter que ça devienne un nid à saleté, etc).

Vous pouvez aussi, pendant toute la tumultueuse, régler la CF à 1 ou 2 °C en dessous de la température recommandée pour la levure : exemple avec une levure donnée pour optimale entre 17 et 22°C, vous réglez à 15 ou 16°C. Juste avant la fin de tumultueuse, vous remontez gentiment la température. Cette pratique est combinable avec la solution des bacs à eau.

Après ébullition qu'est ce qui refroidit le plus vite ? laisser la marmite à l'air libre à 20°C ? ou mettre la marmite dans la baignoire qui contient de l'eau à 20°C ?

Ça, ça dépend aussi de l'état d'agitation des fluides. Il faut mettre les fluides en mouvement, sinon, il y a formation d'une "couche limite" très "stable" qui baisse drastiquement l'échange thermique (Reynolds très bas). Mon petit doigt me dit qu'une cuve sur laquelle on souffle de l'air à grande vitesse pendant qu'on agite le mout (faible couche limite des 2 cotés de la paroi) refroidira plus vite que si on lui pose le cul dans la baignoire en attendant que ça se passe

[pifpaf]

Confronté à ce problème avec ma chambre froide, Je l'ai résolu en installant un agitateur lent sur la cuve de fermentation. La cuve est en inox.

[n.master]

Ça, ça dépend aussi de l'état d'agitation des fluides. Il faut mettre les fluides en mouvement, sinon, il y a formation d'une "couche limite" très "stable" qui baisse drastiquement l'échange thermique (Reynolds très bas). Mon petit doigt me dit qu'une cuve sur laquelle on souffle de l'air à grande vitesse pendant qu'on agite le mout (faible couche limite des 2 cotés de la paroi) refroidira plus vite que si on lui pose le cul dans la baignoire en attendant que ça se passe

Ca je te l'accorde, c'est non seulement vrai, mais vécu. La première fois que j'ai utilisé mon serpentin de fortune, j'étais tout seul, et j'avais déjà les mains prises à tenir les tuyaux pour ne pas les pincer. Le refroidissement à mis des plombes, au point qu'arrivé à 35-40° j'ai mis en fermenteur et laissé finir de refroidir dehors quelques heures.
La fois suivante j'ai embauché un collègue, qui a remué tout le temps du refroidissement. En 30min c'était refroidi ! (et moi qui croyais que mon serpentin était trop limite ...)

[Sven]

Merci pour les réponses !

Donc pour résumer :
L'efficacité pour refroidir le moût en fermentation est meilleur dans une cuve thermorégulée que dans une chambre de fermentation. Tout le monde est d'accord.
Cette efficacité peut être retrouvée (ou se rapprocher) avec la façon double peau "cheap" de Penn-Mean.
Un gradient plus important de température entre le centre et la périphérie du fermenteur devrait provoquer un mouvement de convection plus important dans la cuve, et donc homogénéiser la température du moût en fermentation.
Mais pour des petits volumes (max 70-80 l) ce gradient ne serait pas si important et donc l’intérêt d'une cuve thermorégulée pas si grand. A confirmer ??
Une autre solution est d'utiliser un agitateur lent en phase tumultueuse sur la cuve de fermentation, qui garanti l'homogénéisation du moût. Tu as monté cet agitateur sur une cuve de combien de litre Pifpaf ?

Est ce que cela vous parait correct ?

Quelqu'un a-t-il déjà mesuré la température à cœur et la température avec un thermomètre + sonde dans un doigt de gant (ou avec un thermomètre collé sur la cuve) et donc en périphérie du fermenteur, en mème temps ?

[pifpaf]

Tu as monté cet agitateur sur une cuve de combien de litre Pifpaf ?

1000l ou mes tonneaux de 200l. Il est monté sur une plaque de contreplaqué circulaire de +/- 40 cm de diamètre qui sert alors de couvercle sur toutes mes cuves. Moteur d'essuie-glace de camion et temporisateur (je le fas fonctionner par tranches de 5 minutes, je ne veux pas qu'il grille)

[Hush]

Bonsoir,
En chambre froide le matériau dans lequel est fait le fermenteur a peut être aussi de l'importance .
L'échange thermique sera meilleur avec un fermenteur en métal, il me semble.
Les fermenteurs en" plastique" doivent moins bien échanger.

Hush

[Sven]

Quelqu'un a-t-il déjà mesuré la température à cœur et la température avec un thermomètre + sonde dans un doigt de gant (ou avec un thermomètre collé sur la cuve) et donc en périphérie du fermenteur, en mème temps ?[/quote]

Du coup, c'est chose faite...
J'ai collé un thermomètre sur ma cuve de fermentation (cuve speidel de 100l), cette dernière étant dans ma chambre de fermentation elle même régulée par le stc 1000. Je précise que la sonde de mon stc 1000 plonge directement dans la cuve et donc est située au centre de mon moût en fermentation.

J'ai une Lager (70l) qui fermente (10°) depuis dimanche et pour le moment, je n'ai pas noté de différence entre les 2 valeurs affichées sur les thermomètres. Certes, la précision n'est pas extrême mais si la différence de température entre le cœur et la périphérie était de 2 ou 3 degrés, je pense que cela devrait se voire.

Donc pour de petits volume (inclue les 100l), la différence de température entre le centre et la périphérie du fermenteur en phase tumultueuse ne serait pas si significative... (en tout cas, sur mon installation)

[Penn-Maen]

est-ce que tes 2 thermomètres sont identiques ?
Est-ce qu'ils sont étalonnés de la même façon ?

Parce que c'est étonnant : on voit régulièrement des brassams qui fermentent des ales dans des caves à 14/15°C, la fermentation assurant le maintien du moût à 18/20°C sans soucis

[Sven]

Non, les deux thermomètres ne sont pas identiques.
-Le premier est le STC 1000 (donc digitale), la sonde plongeant au centre de ma cuve de fermentation (passage via le barboteur).
-Le second est un thermomètre à cristaux liquide collé sur mon fut de fermentation inox (https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... r0RBfGYHMg).

Étalonnage de la même façon ? Peu probable que ce le soit avec précision (d'autant plus que le STC 1000 affiche une imprécision de + ou - 1° il me semble). La seul chose que je peux affirmer, c'est que au moment du transfert du moût dans la cuve et après passage via le RAP, les 2 thermomètres affichaient la même valeur, à savoir 19 degrés (et quelques décimales pour ce qui est du STC 1000). A ce moment la fermentation n'avait pas débuté, j'en ai donc déduit que l'étalonnage se valait à peu près.

"Parce que c'est étonnant : on voit régulièrement des brassams qui fermentent des ales dans des caves à 14/15°C, la fermentation assurant le maintien du moût à 18/20°C sans soucis"
Je n'ai pas de thermomètre qui mesure la température à l’intérieure de la chambre mais celle ci ne doit pas être à plus de 7 ou 8 degrés en ce moment (donc quelques degrés en dessous du moût, la fermentation assurant le maintien de la température à 10°).
J'ajouterai un 3ème thermomètre pour connaitre cette différence de température.

Je joins une photo de la cuve et de la chambre, photo prise avant d'avoir collé le thermomètre à cristaux liquides
cuve en fermentation

[Penn-Maen]

ok, la photo me semble très parlante.
Donc cela confirmerait peut-être que les remous en primaire suffisent a homogénéiser l'ensemble, au moins sur ce type de fermenteur.