Le brassage tout grains ⇒ Stout: flocon / pas flocon?

[Penn-Maen]

T'es du genre un peu aveugle ?

Oh putain, faut croire qu'il est urgent de changer mes lunettes... Faut dire que je me base (presque) toujours sur une traduction française. Je m'en vais de ce pas vérifier que les pourcentages y figurent. Edit : ils n'y sont pas, pas plus que la liste des ingrédients... Faut que je reprenne tout en anglais :snif:

Avis à la population :
est nominé comme "premier boulet de 2013" : Penn-Maen

[shyne]

Shyne a lu un peu trop vite. Le 3% en question pour le Dry Stout, ce n'est pas pour les flocons d'orge, mais bien la quantité de bière sûrie ajoutée par certaines brasseries (Guinness pour ne pas la nommer).

Oups, c'est ca de faire 2 choses en même temps

[Aed]

J'aurais ajouté une question a ton questionnaire : utilisation d'orge grillé ou uniquement de malts chocolat/noir
La distinction brune avec orge grillé = stout, sans = porter qu'on voit parfois me parait un peu artificielle.

Sinon par quel processus les flocons d'orge ajoutent ils de la rondeur à la bière ? Je le faisais au début pour mes stouts et mes ambrées mais j'ai arrêté car j'ai crut comprendre que c'était seulement une source d'économie pour les brasseries vu que l'orge est forcément moins cher que le malt d'orge...

Pour les flocons d'avoines je n'ai jamais essayé mais ça me tente bien, comment les utilisez vous ? Moulu ? En les trempant ? en les cuisant ?

et sinon un truc un peu original qu'on fait pour notre recette de stout : pour compenser un peu le petit coté écœurant des stouts trop denses on fait le re-sucrage à l'embouteillage au miel de châtaigner ce qui donne une petite acidité et équilibre un peu la bière.

a+
Aed

[luthierbrasseur]

J'aurais ajouté une question a ton questionnaire : utilisation d'orge grillé ou uniquement de malts chocolat/noir
La distinction brune avec orge grillé = stout, sans = porter qu'on voit parfois me parait un peu artificielle.

Sinon par quel processus les flocons d'orge ajoutent ils de la rondeur à la bière ? Je le faisais au début pour mes stouts et mes ambrées mais j'ai arrêté car j'ai crut comprendre que c'était seulement une source d'économie pour les brasseries vu que l'orge est forcément moins cher que le malt d'orge...

Pour les flocons d'avoines je n'ai jamais essayé mais ça me tente bien, comment les utilisez vous ? Moulu ? En les trempant ? en les cuisant ?

et sinon un truc un peu original qu'on fait pour notre recette de stout : pour compenser un peu le petit coté écœurant des stouts trop denses on fait le re-sucrage à l'embouteillage au miel de châtaigner ce qui donne une petite acidité et équilibre un peu la bière.

a+
Aed

Utiliser des flocons, c'est pas une économie. Peut-être que ça compte mieux cher que le malt (mais pas tant..), mais ça ne produit pas de sucre fermentiscible, vraiment.

Pour les flocons d'avoine, d'abord, il faut faut les précuire, ou alors utiliser des flocons pré-cruits (pré-gélanités). Pour ma part, j'ai utilisé des flocons précuits, je les ai grillé au four, et tout simplement mis dans la maische avec le reste.

[Aed]

Utiliser des flocons, c'est pas une économie. Peut-être que ça compte mieux cher que le malt (mais pas tant..), mais ça ne produit pas de sucre fermentiscible, vraiment.

Je ne comprend pas pourquoi l'amidon des flocons ne produirait pas de sucres fermentescibles lors du brassage. Si tu prends du pain levé ou azyme tu peux le brasser du moment que tu apportes assez d'amylase via ton malt.

Pour les flocons d'avoine, d'abord, il faut faut les précuire, ou alors utiliser des flocons pré-cruits (pré-gélanités). Pour ma part, j'ai utilisé des flocons précuits, je les ai grillé au four, et tout simplement mis dans la maische avec le reste.

les flocon d'avoine pour le petit dej (quaker oatmeal par exemple) c'est bien cuit non ?
mais si on les cuit ce ne sont plus des grains crus ?
désolé pour mes questions débiles mais ces histoires de flocons ça me turlupine depuis des années

[luthierbrasseur]

Utiliser des flocons, c'est pas une économie. Peut-être que ça compte mieux cher que le malt (mais pas tant..), mais ça ne produit pas de sucre fermentiscible, vraiment.

Je ne comprend pas pourquoi l'amidon des flocons ne produirait pas de sucres fermentescibles lors du brassage. Si tu prends du pain levé ou azyme tu peux le brasser du moment que tu apportes assez d'amylase via ton malt.

Pour les flocons d'avoine, d'abord, il faut faut les précuire, ou alors utiliser des flocons pré-cruits (pré-gélanités). Pour ma part, j'ai utilisé des flocons précuits, je les ai grillé au four, et tout simplement mis dans la maische avec le reste.

les flocon d'avoine pour le petit dej (quaker oatmeal par exemple) c'est bien cuit non ?
mais si on les cuit ce ne sont plus des grains crus ?
désolé pour mes questions débiles mais ces histoires de flocons ça me turlupine depuis des années

Bon, primo, y'a pas de question débile
Deusio, j'suis loin d'être un expert, alors ce que je dit, c'est que la synthèse de ce que j'ai lu et entendu ci et là.

Probablement, oui, que l'amidon du flocon peut se transformer en sucres avec l'appart d'enzymes qui vient du malt, mais par contre, plus tu augmente la quantité de flocons, plus tu ''dilues'' la concentration d'enzymes. De plus, je crois que l'amidon du malt est plus facilement transformable que celui des céréales crues. C'est en partie le rôle du maltage.

Le Quaker est pré-cuit à la vapeur, du moins ici au canada. Dis toi que si c'est un Gruau rapide ou instant, qui est prêt en 5 minutes, c'est inévitablement précuit. Tu peux le griller par la suite, mais c'est seulement une question de gout. Moi j'aime bien la saveur qu'apporte le fait de dorer les flocons.

On parle de céréales ''crues''.. c'est plutôt pour dire ''non maltée''. De toute façon, tu empâtes, tu boues.
La différence avec l'avoine, c'est que le point de gélatinisation de l'amidon se trouve plus haut que les autres céréales comme l'orge, le blé ou le seigle, pour qui ca se passe dans les température atteintes lors d'un brassage conventionnel. Comme l'avoine, c'est plus haut, et qu'on veut pas chauffer le malt trop haut pour tuer les enzymes, il faut précuire pis gélatiniser l'amidon. Voilà.