Les sucres ⇒ Sucre et densité

[brasseriefernande]

je me permet l'incruste :

Est-ce que le nain pourrait dire comment est calculé le pourcentage d'alcool rajouté par le resucrage ? J'ai cherché, mal probablement, car pas trouvé la réponse

Je ne suis pas le Nain, mais je me permet.. 1g de sucre donne 0,5g d'alcool et 0,5 de CO2 très environs (c'est plus 0,485). Et la densité de l'alcool est 0,798.
Imaginons un resucrage de 6g/L au glucose.
Les 6 g de sucre donnent 3 d'alcool
3g d'alcool occupent (3/0,798) 3,8mL
et donc 0,38%alc

Zut, je suis beaucoup trop long à dégainer..

[Penn-Maen]

Merci, c'est plus clair

[luthierbrasseur]

La chose logique à faire c'est d'ajouter l'augmentation de densité apportée par le sucre d'embouteillage à la DI.
Cette augmentation de densité se calcule facilement, et se situe entre 0.002 et 0.003 selon le taux de resucrage.

Par exemple, si j'ai une bière
DI 1.050
DF 1.010
(5.2%)

Auquel j'ajoute 7.5g/L (0.003), j'arrive à
DI 1.053
DF1.010
(5.5%)

[Le nain brasseur]

Fernande a tout dit
Dans l'outil je demande le taux de sucre à l'embouteillage afin de calculer au mieux l'apport d'alcool qui dépend directement de la dose ajoutée.

[luthierbrasseur]

On peut savoir ton calcul le nain? Parce que moi j'arrive pas au même chiffre.
Par exemple, ton calculateur dit que 10g/L a l'embouteillage donne 0.63%.

Pourtant, 10g/L = 1 plato = (aprox) 1.00384
Et, selon toutes les formules que je peux trouver, et selon plusieurs calculateurs, une baisse de densité de 0.00384 donne un poil moins que 0.5%.

[Le nain brasseur]

Je ne sais pas si c'est la véritable formule (me corriger ou soumettre des corrections) mais voici ce que l'outil fait :

l'alcool apporté par la refermentation = ((dose de sucre * 0.5) / 0.795) /10

0,5 : dose théorique d'éthanol produite par g de sucre
le /10 correspond à la transformation du % d'alcool en masse en % d'alcool par volume

Je m'aperçois au passage que je n'ai pas la même valeur de densité de l'éthanol que fernande, en cherchant un peu sur le net je trouve un peu toutes les valeurs (ça reste globalement autour de 0,79) du coup ça fait aussi varier un peu la mesure.

[luthierbrasseur]

J'ai jamais vu cette formule.

Celle ci revient souvent: (DI-DF)*131.25
Mais c'est un racourcit un tantinet moins précis d'une formule plus complexe. Je ne la connais pas par coeur, je la posterai plus ters quand je serai à la maison.

Ex: (1.060-1.010)*131.25=6,5625%

[Le nain brasseur]

Attention ici je parle juste du calcul de l'alcool apporté par la dose de sucre ajouté, pas la formule de calcul globale prenant en compte les densités initiale et finale de la bière.

[luthierbrasseur]

Attention ici je parle juste du calcul de l'alcool apporté par la dose de sucre ajouté, pas la formule de calcul globale prenant en compte les densités initiale et finale de la bière.

Mais c'est la meme chose. Je repend.
10gL a l'embouteillage= 1 plato = 1.00384
(1.00384-1.0000)*131.25=0.504%

[brasseriefernande]

je n'ai pas la même valeur de densité de l'éthanol que fernande

En effet selon les auteurs la densité de l'éthanol varie. Sur l'exemple ça donne une différence de 0.001%alc entre les deux densités proposées, c'est négligeable par rapport à d'autres données. Exemple:
[hr]
On se souviens tous de la formule de fermentation alcoolique, ou on fait semblant de s'en souvenir, merci le wiki:
Sucre = alcool + dioxyde de carbon
C6H12O6 = 2(C2H6O) + 2(CO2)
180g/mol = 92g/mol + 88g/mol
100% = 51.1% + 48.9%
Théoriquement avec 1g de sucre on a 0.51g d'alcool. Sauf que saccharomyces se prends 5% sur la transaction.
Pasteur à mener une petite expérience, et se rends compte qu'il ne récupère que 48.5g environ d'alcool et 46.5g de gaz avec 1g de glucose. En effet toutes les levures ont un rendement alcoolique, en plus de l'alcool et du CO2 elles forment des ester ou des acides à partir du sucre. Saccharomyces a tout de même un bon rendement avec 48.5%.

D'ailleurs les vignobles (du suffixe ignoble) chaptalisent leurs vins en ajoutant 17g/L (soit 1.7%Pvol) de sucre pour augmenter d'1%alc.vol;
(1.7x0.485)/0.798=1.03%alc.vol
Et là encore on ne tombe pas exactement sur 1. Il y a surement beaucoup de facteurs dont on ne tient pas compte, le taux d'humidité dans le sucre, les infections par des levures à moins bon rendement, la volatilisation de l'alcool etc

Je ne suis pas le Nain, mais je me permet.. 1g de sucre donne 0,5g d'alcool et 0,5 de CO2 très environs (c'est plus 0,485). Et la densité de l'alcool est 0,798.
Imaginons un resucrage de 6g/L au glucose.
Les 6 g de sucre donnent 3 d'alcool
3g d'alcool occupent (3/0,798) 3,8mL
et donc 0,38%alc

Du coup si on refait le calcule avec 0.485 au lieu de 0.5 on a une différence de 0.011%alc, 10 fois supérieur qu'avec les différences de densités.
[hr]
J'aime bien ces barres..
[hr]

1 plato = 1.00384
(1.00384-1.0000)*131.25=0.504%

Ta formule dis que 10g/L donne 0.504%alc.vol, et donc 1g de sucre donne 0.5g d'alcool, 0.5%massique!
En gros 1g(de sucre)/100g = 0.5g(d'alcool)/100g
[hr]