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Bonjour à tous,
mon p'tit brassin annuel se profile à l'horizon, remue méninge assuré
Je pense faire des essais de cuisson du houblon à la cocotte minute dans le but d'extraire l'acide Alpha
amérisant plus rapidement
En effet la cocotte permet de réduire les temps de 2 à 3 fois
et je n'aime pas faire bouillir le moût plus d'une heure pour le seul plaisir d'extraire un max d'amertume.
Pour ne pas avoir à bouillir le mout pendant une heure, je le porte à ébullition puis je l'enferme dans une glacière avec le houblon. Du coup, ça reste dans les 90° pendant une ou deux heures. Jusqu'ici, pas de problème avec cette méthode, mes bière sont assez amères.
Je ne sais pas si la pression permettra d'isomériser plus vite les acides alpha du houblon. Un autre soucis si tu fais bouillir tout ton moût sous pression, c'est la bonne évacuation des dimethyle sulfures (DMS) qui peuvent donner des faux goûts à la bière. C'est d'ailleurs pour cette raison qu'une cuve matière n'est jamais totalement couverte.
Alors je pensais faire "cuire" à la cocotte dans un fond d'eau.
Le plus de la cocotte c'est que la température avoisine les 110-120°C
donc la cuisson des aliments est plus rapide.
Peut-être que ce principe est applicable à l'extraction de l'acide Alpha, pourquoi pas ?
Je ne sais pas si la pression permettra d'isomériser plus vite les acides alpha du houblon. Un autre soucis si tu fais bouillir tout ton moût sous pression, c'est la bonne évacuation des dimethyle sulfures (DMS) qui peuvent donner des faux goûts à la bière. C'est d'ailleurs pour cette raison qu'une cuve matière n'est jamais totalement couverte.
C'est ce que je me disais aussi pour les DMS, mais en même temps tu as quand même une bonne partie de la vapeur qui s'échappe pendant la cuisson...
Je pense que ça vaut le coup d'essayer. Et peut être y aura t-il encore d'autres avantages que celui de gagner du temps.
Mon équipement : -Pico-brasserie complète de 30 litres -Unité de fermentation à température controlée -Kegerator maison -Embouteilleuse à contre-pression
Le nain brasseur a écrit : C'est d'ailleurs pour cette raison qu'une cuve matière n'est jamais totalement couverte.
C'est bien "cuve matière" que tu voulais dire ? Je savais qu'il ne fallait pas couvrir entièrement la cuve ébullition pour évacuer les DMS mais je ne savais pas qu'il se formaient aussi pendant l'empâtage ... Je la couvres totalement lorsqu'il fait très froid.
Alex
Prochains Brassins:
Il est temps de brasser les bières d'été !
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sam; a écrit :
C'est ce que je me disais aussi pour les DMS, mais en même temps tu as quand même une bonne partie de la vapeur qui s'échappe pendant la cuisson...
Euh, là, je suis pas sûr du tout qu'il s'en échappe tant que ça, de la vapeur, d'une cocotte-minute... Mais c'est pas là le problème !
Non, le problème des DMS, c'est que si tu fais un concentré de houblon d'un côté (avec les problèmes d'extraction évoqués par ailleurs...) et que, de l'autre, tu ne donnes qu'une ébu très courte au gros de ton moût, ben là, tu n'auras pas eu l'évaporation nécessaire à ne pas avoir de DMS au bout du compte.
(L'air de rien, bien qu'issue de processus relativement empiriques, à l'origine, cette norme d'une ébu de 60 à 90 minutes, elle n'a pas été posée de manière totalement arbitraire, il y a de bonnes raisons à ce qu'elle se prolonge un peu...)
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
Le nain brasseur a écrit : C'est d'ailleurs pour cette raison qu'une cuve matière n'est jamais totalement couverte.
C'est bien "cuve matière" que tu voulais dire ? Je savais qu'il ne fallait pas couvrir entièrement la cuve ébullition pour évacuer les DMS mais je ne savais pas qu'il se formaient aussi pendant l'empâtage ... Je la couvres totalement lorsqu'il fait très froid.
Alex
Oui pardon j'aurai du dire cuve ébu, dans mon cas c'est la même casserole et idem je couvre à l'empâtage pour conserver la chaleur
Test réalisé avec 10 grammes de houblons(et un peu de réglisse) cuits dans panier cocotte 12 minutes, j'ai récupéré un jus amère mais bon ça casse pas trois pattes à un canard
une fois incorporé à mes 24litres de brassin résultat peu de différence au gout .
et petit complément à vos réponses, un copain m'écrit ceci :
"Pour le houblon, à mon avis, si tu le fais bouillir à part, tu ne vas pas réaliser la cassure, qui est une réaction entre les résines et les protéines, et la bière sera plus trouble et peut être moins stable (voir fiche de brassage : la clarté joue sur la stabilité). " il est fort le copain !
Alors je vais partir sur une ébullition pas trop longue, j'ai fait 30min la dernière fois et je suis très content au niveau
du résultat, pas de trouble, très bonne transparence.Par contre pour plus d'amertume je ne sais pas encore ....
houblonnage à froid peut être !
A quand la bière au micro ondes ?
Il me semble que le brassage amateur doit rester relativement "basique" (j'entend par la pas de technique bizare) à trop vouloir en faire ne fait-on pas pire que les industriels qui ne recherche que le profit a tout prix?
Le temps fait parti intégrante de tout les processes de fabrications que ce soit pour la bière ou le saucisson ou que sais-je. Les arômes se développent lentement a chaque étappe des toutes nos fabrication.
C'est en tout cas ce dont je suis convaincu.
pourquoi pas ?
résultat peu de différence au gout .
