Les houblonnages ⇒ Utilisation des houblons aromatiques.

[Alexandre.S]

Je me pose une question:

Dans la mesure ou les molécules aromatiques sont volatiles, pourquoi ajouter les houblons aromatiques en fin d'ébullition? Ne serait-il pas préférable de refroidir le moût à une température où il n'y a plus de dégagement de vapeur (85°C environ?) et d'ajouter ensuite le houblon aromatique, puis de laisser refroidir naturellement (ce qui prend une vingtaine d'heures chez moi)?

L'idée générale est d'avoir une température qui favorise l'extraction des molécules aromatiques, sans pour autant provoquer leur "fuite" par l'ébullition.

[Mali]

histoire de stériliser le houblon... afin d'éviter d'apporter des bactéries qui pouront infecter ta bière. Le houblonnage à cru existe aussi, mais il est également conseilé de bouillir le houblon avant.

[le_greg]

bouillir le houblon avant un houblonnage à cru? t'as vu ça où toi? moi j'ai jamais entendu ou vu faire ça.

théoriquement, quand on fait un houblonnage à cru, c'est qu'on aime le houblon, et donc, on en a déjà mis pas mal en amerisant, comme ce houblon isomérisé sert aussi de bactéricide (en gros), tu peux ajouter le houblon à froids... perso, j'ai jamais eu de problèmes et il n'a jamais bouillis...

[Mali]

lu ça dans le simard... vérification dans le HTB de Palmer, lui ne le fait pas bouillir avant le dry-hopping mais le mets une fois la fermentation débutée. Autant pour moi.

Lu sur le net :
On top of that, if the hops are added to the primary fermenter after the start of fermentation, any bacteria on them will have a difficult time competing with the vigorously active yeast in the wort. If the hops are added to the secondary fermenter then the alcohol content and the low pH of the beer will suppress bacterial growth. Keeping this in mind, it’s safe to say that bacterial contaminations caused by dry hopping are extremely rare and not worth worrying over.

[Le nain brasseur]

Il y a :
ceux qui mettent le houblon en secondaire à froid sans faire bouillir
ceux qui laissent le houblon aromatique ou bien ajouté en toute fin d'ébu et qui laissent pendant le refroidissement et la primaire voire secondaire

[Romain]

Je voudrais préciser que "volatile" ne veut pas dire que les arômes sévaporent quand le moût bout. Il se volatilise meme bien en dessous. D'où l'interêt de conserver du houblon au congel et hermétiquement. A 85°C, les composés se volatiliseront également beaucoup, surtout si la descente en degrés est longue.
A ta place, Alexandre, j'en mettrais un peu quand tu cesse de chauffer, et encore quand ta fermentataion à bien commencé.

Romain

[Alexandre.S]

OK.

Ben je vais en rester au houblonnage à cru, dans ce cas.

[choussinga]

Comment estimez-vous la quantité de houblons aromatiques que vous mettez dans vos brassins?

et ce en fonction:

-d'un ratio des houblons amerisants/aromatiques
-d'un ratio houblon aromatique/volume du brassin?
-est-ce vous faites au hazard?
-par essai-erreurs?
-....

Pour un brassin de 20 litres de triple (30IBU) sur les 80 gr de houblon que je mets, 20% de la quantité en aromatique.

Des commentaires?

[Alexandre.S]

J'utilise entre 40g et 50g pour 30l (avec du Styrian Golding).
Ca me plait, donc je garde.

Il me semble que entre 1 et 2g par litre, c'est bon.

[olivierpicard]

Pareil, je suis arrivé à la conclusion de 1,5 à 2 g par litre en moyenne, selon le type de bière. Je ne connais pas de règle de calcul pour les aromatiques, contrairement aux amérisants. On dira que la méthode est du type essais/corrections au brassin suivant...Je pense qu'il faut choisir une méthode de houblonnage parmi celles existantes, puis un temps d'immersion avec une palette de houblons. Une fois ces paramètres figés, on peut ajuster les doses en fonction du résultat obtenu, en conservant la même méthode pour ne pas être perdu.