Les levures ⇒ Les levures

[Utisateur 243 supprimé]

pour ma part, je n'ai utlisé que des levures de bières (je le jure!!), mais, j'avoue que je me serais bien permis d'utiliser certaine levure de champagne proposée par un ami, mais par manque de temps, je n'ai pas utilisé.. mais je pense utilisé un jour après mon déménagement...

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[The Submarine Captain]

Il me semble que la Samichlaus est finie a la levure de champagne. Non?

Non. La souche de levure spécifique de la Samichlaus est issue des sélections faites au milieu des années 70 chez Hürlimann pour obtenir une souche de levure ayant une forte tolérance à l'alcool (à la même époque,ils travaillaient aussi à l'autre extrémité du spectre, et ça a donné la Birell à 0,8%), mais c'est une souche de fermentation basse, pas une souche à vin.

Samuel Adams emploient des levures à vin sur certains de leurs produits extrêmes depuis une bonne quinzaine d'années (cf la Triple Bock, effectivement finie avec une levure à champ')
A part ça,les levures à vin sont généralement des saccharomyces bayanus, qui peuvent certes fermenter glucose, maltose, saccharose, jusqu'à des densités assez élevées, mais dont l'intérêt gustatif pour le brassage de bière n'est pas forcément évident... quoique, en finition, entre les pattes d'un brasseur inspiré et compétent, ça peut être intéressant...

Ceci dit il semblerait que les levures de fermentation basse soient des hybrides de s. cerevisiae, s. uvarum et ... s. bayanus, d'après des travaux récents dont Martyn Cornell s'est fait l'écho ici : http://zythophile.wordpress.com/2008/09 ... -of-yeast/

[Biohazardous]

Ceci dit il semblerait que les levures de fermentation basse soient des hybrides de s. cerevisiae, s. uvarum et ... s. bayanus, d'après des travaux récents dont Martyn Cornell s'est fait l'écho ici : http://zythophile.wordpress.com/2008/09 ... -of-yeast/

Je confirme, c'est une sacrée orgie que voila ! Un de mes amis a fait une thèse la dessus dans les années 2000. si ça t'intéresse je peux fouiller dans mes archives....
A+

[Elut]

Non. La souche de levure spécifique de la Samichlaus est issue des sélections faites au milieu des années 70 chez Hürlimann pour obtenir une souche de levure ayant une forte tolérance à l'alcool (à la même époque,ils travaillaient aussi à l'autre extrémité du spectre, et ça a donné la Birell à 0,8%), mais c'est une souche de fermentation basse, pas une souche à vin.

Salut Captain, c'est toujours un plaisir de lire tes repliques riches en anecdotes biericoles

Exact, je me rappelle avoir lu un article qui expliquait que la souche de levure descendait notamment d'une levure de fermentation basse et que quand la brasserie a demenage de Suisse en Autriche, la souche de levure a suivi.

Cependant, il me semble avoir lu a pas mal d'endroits que plusieurs brasseries utilisent de la bayanus pour finir leurs bieres a fort ABV, et surtout les barley wines.

Et dans l'article (super passionnant qui plus est), il est explique en effet que les levures de fermentation basse sont un hybride de la bayanus et de la cerevisiae. J'ai voulu en savoir plus, et j'ai lu quelques articles mentionnant qu'elles partagent a 60% le genome de de la bayanus et seulement a moins de 40% celui de la cerevisiae . Ca me semble enorme comme proportion de ressemblance a la bayanus. Non?

[The Submarine Captain]

Salut Captain, c'est toujours un plaisir de lire tes repliques riches en anecdotes biericoles

Pas de quoi, onféskopeut !... ;o)

Exact, je me rappelle avoir lu un article qui expliquait que la souche de levure descendait notamment d'une levure de fermentation basse et que quand la brasserie a demenage de Suisse en Autriche, la souche de levure a suivi.

C'est pas tout à fait ça...
Hürlimann à Zürich, quand ils étaient indépendants, ont poussé très loin les recherches sur les souches de levure, tant pour les extrêmes que pour un rendement optimal sans faux goûts dans des densités normales en fermentation basse. Il semble que pas mal de souches de fermentation basse courantes actuellement (commela S-23 de Fermentis) soient des souches Hürlimann à l'origine.
Au début des années 1990, après l'éclatement du cartel de la bière en Suisse (1936-1991), il y a eu une phase de concentration très rapide, et Hürlimann a été rachetée par Feldschlösschen. Qui ont fermé la brasserie, viré le labo (merci pour l'héritage technologique... aux orties !), puis ont laisser crever à petit feu les marques Hürlimann, en n'en faisant plus la promotion. Un dernier gros batch de Samichlaus a été brassé à Rheinfelden (siège de Feldschlösschen) le 6 décembre (jours de la Saint Nicolas => Sankt Niklaus en allemand => Samichlaus en dialecte suisse-allemand) 1996, mis en vente le 6 décembre 1997 après annonce que ça serait le dernier...
Puis en 1999, peu de temps avant que la holding FHH ne se débrarrasse de son aile "brasserie", alias Felschlösschen, en la vendant à Carlsberg, il a été annoncé que la marque Samichlaus, la recette et la levure avaient été vendus à la brasserie autrichienne Schloss Eggenberger, qui avait déjà une solide expérience en matière de fermentations basses à haute densité. La Samichlaus a perdu au passage quelques dixièmes de % d'alcool au passage, mais c'est peu de chose.
Info inutile pour briller en société : A l'origine, dans les années 1970, il y avait deux versions de la Samichlaus, une blonde et une foncée, mais seule la plus foncée des deux était restée...

Avec la disparition de la Samichlaus, la bière pour laquelle l'industrie brassicole était connue dans le monde entier, la Suisse a disparu de la carte mentale des bièrophiles... sauf qu'en 1997, un certain Jérôme Rebetez a fondé la Brasserie des Franches-Montagnes, et a, pratiquement à lui seul, encartonnant sur le marché US avec des choses comme l'Abbaye de St Bon-Chien, remis la Suisse sur la carte brassicole mondiale... ça aura pris un décennie pour que la forêt cachée par l'arber Samichlaus soit découverte par le reste du monde...

Cependant, il me semble avoir lu a pas mal d'endroits que plusieurs brasseries utilisent de la bayanus pour finir leurs bieres a fort ABV, et surtout les barley wines.

Oui, aux USA, parmi les micors, c'est une mode, comme le vieillissement en fût de chêne... ensuite, c'est plus ou moins bien maîtrisé. La Birreria Baladin de Piozzo, en Italie (sud du Piémont) a aussi fait des expériences intéressantes avec es levures de côte du Rhône, par exemple... mais quand ta bière au sarrasin commence à tirer sur le fromage de chèvre, c'est surprenant... pas top à boire seul, mais en accomapgneemnt, à table, ça peut être du délire pur...

Et dans l'article (super passionnant qui plus est), il est explique en effet que les levures de fermentation basse sont un hybride de la bayanus et de la cerevisiae. J'ai voulu en savoir plus, et j'ai lu quelques articles mentionnant qu'elles partagent a 60% le genome de de la bayanus et seulement a moins de 40% celui de la cerevisiae . Ca me semble enorme comme proportion de ressemblance a la bayanus. Non?

Bon, les % de recouvrement du génôme, faut AMHA pas troop vouloir en tirer de conclusions, vu les différences énormes qu'il y a, par exemple, d'une espèce de mammifère à l'autre (genre de l'homme à la souris) avec juste quelques % de différence sur le génôme... là, on est trop près du 50/50 pour pouvoir en tirer autre chose que "c'est très différent des deux souches donc c'est un hybride..."... et comme ces hybrides sont en mesure de se reproduire, de muter, d'évoluer en fonction des conditions dans lesquelles on les met, et d'échanger des gênes avec d'autres souches qu'elles côtoient, c'est très délicat de décrêter qu'une souche "est proche d'une autre".
En outre, une proche parenté génétique n'assure AMHA pas nécessairement une proche parenté du profil organoleptique du produit fini... qui est ce qui intéresse le brasseur, après tout !

[greforever]

d'ailleur la s189 vient aussi de rheinfelden, peut être une autre souche de cette brasserie...?

[antic]

En lisant ce post des plus intéressant j'ai essayé de comprendre ce qu'était la bayanus (levure à vin , levure à cidre, levure à bière, levure de champagne ??).

A part que c'est utilisé pour des vins, en particulier le vin jaune du jura et que cette levure est "en très forte relation" avec la cervisae j'ai pas trouvé grand chose.

Est-ce un levure à vin à part entière ? Est-elle à rajouter comme pour la bière car non contenue dans les fruits ?
Pourquoi est-elle "liée" à la cervisae ? Donne-t-elle un gout vineux ?

Bon je sais ça fait beaucoup de questions ...

[fram]

Il y aura sans doute des réponses plus intéressantes, mais voici déjà qui réponds en partie:

Saccharomyces cerevisiae bayanus : espèce de levure résistante à l’alcool (jusqu’à 12 à 14 %Vol.), utilisée en vinification. En Champagne, les saccharomyces cerevisae bayanus sont utilisées aussi bien pour les vinifications des moûts (fermentation alcoolique) que pour les prises de mousse (fermentation alcoolique en bouteille).

Source : http://www.viticulture-oenologie-format ... yanus.html