Les levures ⇒ que mangent les levures dans la pain ?

[zorn]

bonjour à tous,

Il y a une question qui me questionne ces temps-ci. Quand on fait du pain, on utilise toujours la même espèce de levure que pour la bière. Et pourtant elle se nourrit de farine, c'est-à-dire grosso-modo d'amidon, alors que pour la bière, il faut transformer au préalable tout l'amidon en sucre plus simple (on fait même le test de la teinture d'iode, pour être sûr qu'il ne reste pas une goutte d'amidon).

Alors est-ce qu'il faut en conclure que la levure peut aussi se nourrir d'amidon, mais qu'alors elle va produire des déchets moins bons que ceux qu'elle fait avec du maltose? Ca serait quoi, ces déchets ?

[Romain]

Bonjour,
la farine contient un petit peu d'amylase qui, comme pour le malt, va dégrader une faible part de l'amidon en maltose. C'est de ce sucre simple que la levure va se nourrir.

[PVE]

La preuve, c'est que si tu mets un peu de réactif iodé sur du pain, tu as une couleur bleu-violet caractéristique de l'amidon.
C'est lorsqu'on mâche le pain que l'amidon se transforme. Le pain mâché ne bleuit plus en présence d'iode parce que la salive contient des amylases.

[Romain]

Je ne suis pas certain que le pain maché ne bleuisse pas. La réaction est quand même un peu plus longue.

Certains peuples d'Afrique et d'Amérique du sud faisait une boisson alcoolisé à base de céréales mastiquées. Les femmes machaient les grains pour les imprégner de salive (qui contient des amylases) et les recrachait pour laisser la réaction se faire seule. Suivait ensuite la fermentation.

Si certains veulent essayer, cette expérience mérite d'être partagée!

[PVE]

Je me rappelle avoir fait l'expérience il y a longtemps, au lycée. En fait, il fallait laisser le pain en contact avec la salive dans un tube à essais. Mais je ne me souviens plus combien de temps.

[PVE]

Après expérience, il s'avère que Romain a raison. 20 min après le pain mâché donne toujours du bleu (un peu moins).
Ma mémoire a défailli. Il est vrai que c'était il y a plus de 45 ans ...

[zorn]

donc en conclusion, à condition d'être très très patient, on peut faire de la bière avec de la farine, non maltée (et non mâchée), parce qu'il y a déjà un tout petit peu d'amylase ?

[Florent]

donc en conclusion, à condition d'être très très patient, on peut faire de la bière avec de la farine, non maltée (et non mâchée), parce qu'il y a déjà un tout petit peu d'amylase ?

Oui tu peux, sa sera une biere blanche. Mais bonjour la filtration !!!!!! Mieux vaut faire un bon pain.

[Mbrew]

donc en conclusion, à condition d'être très très patient, on peut faire de la bière avec de la farine, non maltée (et non mâchée), parce qu'il y a déjà un tout petit peu d'amylase ?

Oui tu peux, sa sera une biere blanche. Mais bonjour la filtration !!!!!! Mieux vaut faire un bon pain.

a mon avis tu peux attendre un moment...
dans la farine de ble normale il y a de l'amidon et rien pour le convertir...

[The Submarine Captain]

Alors est-ce qu'il faut en conclure que la levure peut aussi se nourrir d'amidon, mais qu'alors elle va produire des déchets moins bons que ceux qu'elle fait avec du maltose? Ca serait quoi, ces déchets ?

Non, c'est tout à fait autre chose.
Dans le pain, on est en phase aérobie, où la levure se multiplie en "respirant" l'oxygène présent et en rejetant du CO2. Cette phase est relativement courte, mais pour le pain, c'est pas grave.

La phase aérobie est aussi présente lors de la fermentation de la bière, mais n'est qu'une phase transitoire, en attendant la phase principale, qui pour la bière est la phase anaérobie, où, l'oxygène étant consommé, pour continuer à se propager, la levure va aller prélever de l'oxygène sur les molécules de sucre, avec comme sous-produits principaux de l'éthanol et du CO2.

Donc oui, c'est le même micro-organisme à la base, mais on ne l'utilise pas de la même manière. C'est aussi pour ça qu'on a des souches spécifiques pour le pain - à démarrage très rapide, et destinées à travailler une heure ou deux - et des souches spécifiques pour les bières, où les facteurs de sélection sont multiples, le principal étant en général le profil imparti à la bière finie après quelques semaines.